Pan Dulce, lo que tenés que saber para hacerlo en casa

Como sucede con estas recetas clásicas, hay distintas versiones sobre el origen del pan dulce o Panettone. El punto de acuerdo es que la historia se remonta a alrededor del siglo XV en Milán, Italia. Tal vez nació en la corte de Ludovico El Moro. O fue creación de Toni, un joven aristócrata enamorado de la hija de un pastelero que inventó esta receta en honor a su enamorada.

"El pan dulce clásico se realiza con fruta abrillantada y de ahí fueron surgiendo diferentes variables. Después está lo que conocemos como Pandoro, que es un pan de origen italiano, de Verona, semejante a un pan brioche pero sin ningún tipo de fruta", explica Juliana Herrera Dappe, chef y dueña de Mada Patisserie. "Existen tres variaciones típicas que, por lo general, parten de la misma masa: los que tienen chocolate, los que tienen frutas secas o frutas pasas y los que tienen frutas abrillantadas", comparte Guido Casalinuovo, del equipo de cocina de Alo’s bistró.

¿Qué no le puede faltar a un pan dulce? "Ingredientes de buena calidad. Tiene que estar bien cargado de frutos y debe tener una masa elástica y húmeda", responde Lucas Villalba, dueño de Moshu. "Para mí, un pan dulce tiene que llevar sí o sí manteca, huevos y una buena cuota de frutos secos y frutas pasas. El efecto de la manteca con el huevo es puro sabor, son valores agregados muy importantes que enriquecen la masa. Los frutos suman textura dentro de la miga. Y más sabor. La idea de estos cuatro ingredientes es ‘disparar’ diferentes sensaciones en boca", apunta Casalinuovo.

Para darle un toque diferente, Herrera Dappe sugiere saborizar la masa con ralladura de naranja y limón. Villalba cuenta que en Moshu hicieron una opción con brownies, chips de chocolate y dulce de leche por encima para los más golosos. "Estas ideas pueden inspirar a crear sabores diferentes y a incorporar distintos rellenos y coberturas", avanza. Casalinuovo propone reemplazar parte del huevo por jugo de naranja (aunque hay que tener en cuenta que va a tener menos grasa), agregar agua de azahar o esencia de panettone y jugar con los frutos que se agrega, con nueces, castañas de cajú, pasas de uva, dátiles o higos.

• Trabajar la masa con cuidado pero enérgicamente para lograr un buen leudado y una buena textura: sin ganas no sale. Y darle tiempo de descanso y reposo.
• Se pueden tostar previamente los frutos secos para lograr más sabor, textura y presencia. Un buen pan dulce tiene entre 500 y 800 g de frutos por kg de harina.
• Los desecados se pueden hidratar en coñac o rhum por 24 horas.
• La miel endulza y aporta humedad.
• Con batidora conviene usar el aplique en forma de gancho.

35 g de levadura, 80 cc de agua, 10 g de miel, 160 g de azúcar, 150 g de manteca, 500 g de harina, ralladura de limón y naranja, 1 cdta de esencia de vainilla, 35 cc de cointreau o cognac, 80 cc de leche, 3 huevos, una pizca de sal fina, 400 g de chips de chocolate, 120 g de naranjas glaseadas .

Opción frutas secas: 150 g de almendras, 120 g de avellanas, 150 g de nueces, 120 g de castañas de cajú. Opción crocante de almendras: 100 g de almendras procesadas, 1 clara de huevo, 200 g de azúcar, 50 g de almendras enteras.

Preparación

Para el fermento, colocar en un bol la levadura desgranada, agregar una cucharada de azúcar y el agua tibia. Disolver bien la levadura y dejar reposar por unos minutos hasta que se forme una esponja.Luego, tamizar la harina con la sal fina. Hacer una corona y colocar en el centro: el fermento, los huevos, la ralladura de limón y de naranja, esencia de vainilla y la miel. Amasar bien la masa, incorporar la manteca pomada y continuar amasando hasta integrar por completo los ingredientes. Cuando se despegue de la mesada, hacer un bollo, tapar y dejar levar (en un sitio tibio) de 30 a 40 minutos hasta duplicar el volumen. Desgasificar la masa e incorporar las frutas que elijamos. Dividir la masa en dos bollos y darles forma. Colocarlos dentro de dos moldes de papel para pan dulce, tapar y dejar levar en sitio tibio lejos de la corriente de aire hasta que duplique volumen nuevamente. Realizar un corte en forma de cruz. Cubrir por encima con pasta de almendras y almendras enteras y espolvorear con azúcar impalpable. Hornear a 170 C, horno moderado, por 45 – 50 minutos y una vez listos, retirar y dejar enfriar.

Fermento: 100 g de levadura, 80 g de leche tibia, 100 g de harina, 1 cucharada de azúcarMasa: 600 g de harina, 400 g de azúcar, 1/2 cucharadita sal, 2 huevos, 200 g manteca, 10 g de gluten, 30g de miel, agua de azahar (a gusto), 1 taza de coñac o rhum, 100g de nueces, 100 g de avellanas, 100 g de almendras, 50 g de pasas rubias, 50 g de pasas morenas.

Preparación

En un bol, desgranar la levadura, agregar harina, azúcar y leche tibia, cubrir con un paño y dejar en un lugar templado hasta que forme la "esponja". Para la masa, mezclar la harina con la pizca de sal, el azúcar, el gluten, el fermento, los huevos, la manteca pomada, la miel y el agua de azahar. Amasar por 5 minutos hasta obtener un bollo suave. Dejar descansar tapado y en lugar templado por 4 a 5 horas. Cuando haya leudado, estirar el bollo con las manos y poner en el centro las frutas secas troceadas y las pasas previamente hidratadas en coñac o rhum. Unir todo, amasar hasta que las frutas se distribuyan parejo por la masa, dividir en bollos y darle a cada uno la forma de un pan redondo. Colocarlos en moldes para pan dulce y dejar leudar nuevamente hasta duplicar el volumen. Cocinar en horno a 150 grados durante aproximadamente 40 minutos. Dejar enfriar, bañar con glasé y terminar con frutos secos por encima.

Prefermento: 280g de harina 000, 200g de masa madre, 2g de levadura de cerveza, 70g de agua filtrada, 20 g de azúcar, 60 g de huevo (uno mediano) Pan dulce: 640 g de harina 000, 380 g de huevo, 100 g de yema de huevo, 100g de azúcar, 5 g sal fina, 180g de manteca, 20 g de aceite de almendras, 20 g de aceite de avellanas, 100 g de orejones, 75g de almendras, 80 g de Disaronno (amaretto o cualquier licor de preferencia), 10 g de esencia de vainilla

Preparación

La masa madre se prepara con cinco días de anticipación. Hay que mezclar 200 g de harina integral y 100g de agua hasta formar una masa homogénea y dejar reposar dos días, sin tocarla. Al tercer día, incorporar 100 g de harina integral y 50g de agua, amasar nuevamente y dejar reposar un día. Este último procedimiento se repite durante dos días más. Recién al quinto día se puede utilizar para realizar la masa del pan dulce. Para armar el prefermento, incorporar todos los ingredientes, amasar durante 10’ y dejar reposar por una hora. Cortar los orejones en el tamaño deseado. Pelar las almendras (para que sea más fácil, llevar a horno unos minutos y luego remover la cáscara con un repasador) y remojarlas en el licor con mezclado con la la esencia de vainilla. Formar una masa con la harina, azúcar, huevos y yemas. Dejar reposar durante una hora tapado. Incorporar el prefermento y amasar por 10’ más. Agregar la sal, la manteca pomada y los aceites. Seguir amasando hasta obtener una textura lisa y sedosa. Incorporar las almendras, damascos, licor y esencia de vainilla. Amasar hasta incorporar bien las frutas. Dejar descansar 15 minutos el bollo a temperatura ambiente. Dividir en dos bollos iguales, tensionar y dar forma. Disponer sobre moldes de 750g y dejar fermentar por 24 horas dentro de los moldes. Cocinar a 185° durante 35’. Retirar del horno, pinchar la base de los panes con un palillo de brochette para poder invertirlos colgados. Esto evita que la miga se apelmace.

LA NACION

Alimentación

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