Patedefua

Está bien, se escribe paté de foie, nadie lo ignora. Pero lo pronuncio al neto estilo pampas chatas bonaerenses para que la comunidad francesa finoli local no se envalentone. Incluso gente amiga como Michel Rolland, Jean-Pierre Thibaut, Hervé Birnie-Scott, François Lurton, Hervé Joyaux Fabre, todos creadores de vinos admirables. Ya que, siendo el foie una gastronomía predilecta de sus antepasados desde tiempos medievales, apenas uno invoca dicha delikatessen, aparecen Bob Bissone o Pierre Noyer interponiendo per saltum el recurso de no innovar.

Los supremos jueces del tribunal acomodaticio deliberan de inmediato sobre a quién deben apoyar. "A los franceses", acuerda la opinión mayoritaria de tendencia minoritaria, con especial consenso entre las viejitas de Barrio Parque. A todas el Quai d’Orsay les suscita una especie de trémulo vértigo sexual.

Así que patedefuá, Pepe. Porque paté de foie por ahí alguno te lo come, sobre todo camuflado veneciana; pero pasta de hígado, ¿quién? El hígado es morfi de gatos y no todos. En su sexta vida, mi gata Miss Aubergine (La Cumbre, 2002) sólo lo admitía de volaille. Y volaille de la variante pavo; la de pollo la ofendía.

Usted cree que yo exagero y tiene razón. Pero no se imagina las verdades tremendas que se agazapan detrás de estas exageraciones. Los argentinos se rehusan al hígado, porque desde los tiempos de Lars Porsena (rey etrusco de Clusium, siglo VI antes de Cristo), este órgano viene siendo utilizado por los adivinos para profetizar infortunios. Y aquí nadie quiere vaticinio sobre lo que nos espera. Comerlo, entonces, es como metabolizar lo que vendrá, plato indigesto.

Verifique lo que le estoy diciendo en los menús de los restaurantes. ¿Hay platos de hígado? Nunca. La parrillada completa al uso nostro jamás incluye hígado. Los argentinos únicamente lo comen formato patedefuá extraído de una latita que untan (el paté) sobre galletitas sin sal.

Solución es preparar el patedefuá en casa. Razones: es muy fácil y no cuesta nada, un mango veinte. Para una terrina hacen falta solamente 500 gramos de higaditos de pollo, 100 gramos de panceta ahumada, 50 gramos de manteca, 100 cc de crema de leche, 2 huevos, una cebolla, una copita de cognac de acá nomás, sal, pimienta, eventual ají rocoto y tener ganas.

¿Cómo se prepara? Encender el horno y, mientras se calienta, limpiar bien los hígados quitándoles las venitas verdes (hiel), espolvoreándolos después con una cucharada de azúcar rubia. Picar muy finitas la cebolla y la panceta, dorar ambas en sartén con manteca. Incorporar los higaditos y cocinar todo cinco minutos. Luego, flambear con el cognac. Cuando entibie, pasar por la procesadora hasta obtener una pasta lisa homogénea. Agregar los huevos sin batir, más la crema de leche y revolver todo bien. Sal, bastante pimienta, moderado ají.

Volcar en pirex baja, cubrir con papel aluminio y hornear (temperatura mediana) unos 20 minutos hasta que tome consistencia. Retirar del horno, enfriar bien y servir con un vino adecuado.

Mi propuesta de vino adecuado es concreta. Para féminas desprejuiciadas de edad pospéndex, entre 26 y 35 años: el Phebus Rosé 2011 de Fabre Montmayou.

Además de tonos pálidos vin d’une nuit, aromas largos intensamente afrutados y bajo alcohol (13º), este Phebus tiene paladar y precio amable (aproximadamente 40), con la acidez cauta (ni muy muy ni tan tan) que corresponde a un rosé tres copas.

Si la cosa está para más de tres copas, con un patecitodefuá no te va a alcanzar.

En el siglo I a.C. el poeta Horacio ya advirtió que comer hígado favorecía los metejones eróticos de alto voltaje y las cóleras violentas (Oda XXIV, capítulo 4), estados, ambos, que conducen a exabruptos. Su consejo es monosilábico: no. Los médicos chinos de la Edad de Oro, Li Shimin (598-649), lo recomendaban en cambio como terapéutica despabilada para recuperar coraje si uno está pasando por una etapa mequetrefe.

Pensalo, entonces.

Por Miguel Brascó

---

Conforme a