Pet nat: el avance de las burbujas naturales

¿Aburrido? ¿Hastiado de la rutina sin rutina de la cuarentena? ¿Cansado de los mismos vinos y las mismas cervezas? Quienes quieran probar algo realmente distinto en materia de bebidas pueden asomarse por estos días a los "pétillant naturel" o –como suelen ser abreviados– los pet nat. Un puñado de bodegas han coincidido en lanzar al mercado exponentes de estos vinos espumosos elaborados según un método ancestral, rescatando así la forma más antigua de dotar al vino de burbujas.

Pero antes de traspasar el umbral hay que tener en claro que no se trata de bebidas aptas para todos los paladares: los pet nat carecen de la frescura llana y frutal de los espumantes elaborados mediante método Charmat, y tampoco son exponentes de la delicadeza y la complejidad de los obtenidos por método Champenoise. Son turbios, ácidos y de sabores rudimentarios. ¡Pero tienen lo suyo!

Los pet nat son el brazo espumoso del vino natural, ese movimiento que propone volver a las raíces y desandar los distintos procesos industriales implicados hoy en su producción, para ofrecer bebidas de elaboración completamente artesanal. En otras palabras, hacer vino sin agregar ni quitar nada: solo uva (y, por lo tanto, uva orgánica, a veces incluso biodinámica, con certificado y todo).

Por eso, en lo que respecta a los pet nat, estos frisantes –esta es la clasificación que estipula para ellos el Instituto Nacional de Vitivinicultura– no han recibido ni levadura ni azúcar agregada como forma de producir su efervescencia, y, como es obligado en todo vino natural, tampoco la adición de sulfitos (esos conservantes utilizados para asegurar la buena conservación del vino y que, en exceso, nos hacen doler la cabeza).

La burbuja nace por el hecho de que parte de la fermentación se produce (con las levaduras indígenas que estaban presenta en el grano de uva) directamente en la botella; así, encerrado, el dióxido de carbono resultante de este proceso se disuelve en el líquido generando una cuota de gas menor a la de los espumantes elaborados por otros métodos más modernos.

Las lías de levadura se van depositando en el fondo de la botella, que al no ser sometida a ningún procedimiento de filtrado llegan a la copa del consumidor. De ahí no solo la turbidez sino la textura cremosa que suele encontrarse en los pet nat que, cómo decía más arriba, ¡tienen lo suyo!

En la góndola

Si llegaron hasta aquí, quizás pueda haberlos convencido de darle una chance a estos vinos. Veamos entonces qué nos ofrece el mercado. El lanzamiento más reciente es el de los Pet Nat de Cruzat. Esta bodega dedicada exclusivamente a la producción de vinos espumosos lanzó un Pet Nat Chardonnay y un Pet Nat Pinot Noir. Ambos coinciden en la textura cremosa, la acidez tensa y la burbuja pequeña, pero mientras que el chardo ofrece aromas cítricos el pinot se va para el lado de los frutos rojos.

Stella Crinita, el proyecto enológico de vinos naturales de Joanna Foster y Ernesto Catena, alumbró dos pet nat bajo el nombre Omaggio: un rosado de Cabernet Franc y un blanco Viognier. También está Chakana, bodega que lanzó un Sobrenatural Frisante Rosado, y que pronto renovará cosecha con un corte de Tannat, Malbec y Syrah.

Y hay más. Son varias las bodegas que pronto incursionarán en este camino. Porque ya sabemos: lo que es moda no incomoda.

Por último, un consejo. Que tengan burbuja pequeña, que se hagan llamar frisantes, que vengan con tapa corona (como la de las botellas de cerveza), no significa que no haya presión dentro de los pet nat. De hecho, si no están lo suficientemente refrigerados su apertura puede dar lugar a un espectáculo digno del podio de una carrera de fórmula 1. Por eso, el consejo básico es abrilos bien fríos, recién salidos de la heladera... y si es al aire libre mejor. Están advertidos.