Tips de experto. ¿Cómo reconocer una buena hamburguesería?

No hay duda. Se pusieron de moda y proliferan en cada rincón de la ciudad y alrededores. Aquí, una guía para saber en cuál conviene hacer un alto y en qué otras seguir de largo. Estos son los tips para afinar el ojo y darle al paladar una satisfacción.

El menú

Si las opciones son la gringa, la mexicana, la francesa y la italiana no es descalificatorio, pero da para sospechar y las posibilidades de fracaso aumentan. Las mejores hamburgueserías suelen centrarse en variantes de la de cheddar y panceta, como en Estados Unidos. Entienden que la calidad está en los procesos y la materia prima y no en la excentricidad de los ingredientes.

El pan

Hay muchos estilos. Si es elaborado en el lugar, mejor. Pero lo importante es que sea fresco. Mejor un pan industrial fresco que uno casero viejo. Si se descascara significa que el pan es viejo y si se desarma antes de terminar la hamburguesa fracasó en su única función: contener el medallón de carne.

Tostado

Tostar el pan por dentro mejora su sabor, textura y ayuda a que no se rompa. Obviamente implica un paso más para el restaurante, así que muchos no lo hacen.

Medallones de carne

Deben ser frescos. Atención: si ves que en la cocina tiran medallones congelados a la plancha la batalla está perdida, huí de ese lugar.

Textura de la carne

La carne de una buena hamburguesa se debe desarmar en la boca cuando mordés. Una buena prueba es agarrar un extremo de la carne con el índice y el pulgar y tirar. Si se desprende un pedazo de carne casi sin resistencia, estamos ante un carne bien trabajada.

Punto de cocción

No debe ser una suela. Puede estar toda gris, pero al apretarla debe largar algo de líquido transparente (grasa). Si notás que el medallón es muy compacto pero larga mucho líquido, puede ser que haya estado congelado o que le hayan puesto cebolla a la mezcla (algo que notarás en el sabor).

Sabor

Se debe sentir el sabor a carne y no a condimentos como pimentón, ajo u orégano. La buena hamburguesa condimenta solo con sal y pimienta. Si le pusieron vegetales como cebolla o perejil vas a sentir un sabor similar a una albóndiga.

Toppings

La hamburguesa es un sándwich de carne con cosas, no un sándwich de cosas con carne. Los toppings deben ayudar a que se luzca la carne y complementarla. No deben ser invasivos ni tapar su sabor.

Papas fritas, el maridaje ideal

Las mejores son de papa fresca cortadas a mano y bien crocantes. Tomá nota de este tip de experto: para evaluar su calidad, se debe agarrar una papa de un extremo y sostenerla paralela al piso, si no se dobla, es buena.

Extras

Higiene y comodidad del salón, servicio, selección de bebidas y aderezos. Cuando uno sale a comer busca una buena experiencia además de una rica hamburguesa, el resto de los aspectos también deben estar cuidados.

Por Leandro Volpe, crítico gastronómico y autor del libro 101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir (Planeta). @Burgerfacts

Bonus. Para los fanáticos de las hamburguesas

Para dar a conocer las opciones que las hamburgueserías ofrecen en la ciudad de Buenos Aires, del 10 al 12 de diciembre se realizará la tercera edición de Burgermanía Signature Edition. Se trata de una acción especialmente pensada para los fanáticos de las hamburguesas que este año viene con un condimento especial: podrán disfrutar por única vez de 24 hamburguesas creadas especialmente por cada local de los que participan en el evento, y así complacer a los paladares más exigentes. Estas hamburguesas se que hacen especialmente para la acción se van a poder comprar a través de un passline a $290 que incluye papas y bebida.

"Buscamos que en esta edición no sólo participen las hamburgueserías más reconocidas, sino también otras más nuevas, e incluso participen bares que no son exclusivamente hamburgueserías. La idea siempre fue democratizar la hamburguesa y así poder encontrar las mejores y más gustosas de ellas en la mayor cantidad de barrios y lugares posibles", asegura Leandro Volpe, uno de los organizadores de este evento. La entrada al evento (que incluye el menú) podrá ser adquirida a través del sitio web de Passline con tarjeta o efectivo. Cada ticket vendrá con un código QR que deberá ser presentado durante el día y en el local elegido para poder retirar el menú.