En los 90, un arquitecto y una maestra abrieron un almacén y crecieron hasta ser El templo de la pasta: “Decidieron dar un giro en su vida”

“Arrancamos como un pequeño almacén con algunas comidas para llevar”, rememora Sebastián Noailles sobre los comienzos de su emprendimiento: Las Pastas de Ernesto, en Pilar. El negocio familiar surgió a principios de los 90 en plena colectora de la Panamericana, en el kilómetro 41,5 en Del Viso y con los años se convirtió en un clásico de Zona Norte. “El local era el fondo del terreno de nuestra casa. Somos una de las más antiguas y tradicionales de la zona”, suma, quien desde los catorce años acompañó a sus padres en el proyecto. Sus pastas con sabores exóticos (para la época) como los de salmón o cordero o los novedosos ravioles de colores conquistaron a los vecinos y personalidades: un habitué era Luis Alberto Spinetta, quien los bautizó como el “templo de la pasta”.

Esta historia comienza con Ernesto Noailles y Silvia Fontana. El matrimonio, que jamás había trabajado en el rubro de la gastronomía, se animó a emprender en 1992. Él era arquitecto y en ese entonces trabajaba en diferentes construcciones de la zona; ella era maestra y todos los días iba a Capital Federal a dar clases en distintas escuelas hasta jubilarse.

Un buen día, decidieron “dar un giro en su vida” y comenzaron a cocinar juntos algunos platos sencillos. En el fondo de su hogar, montaron un pequeño almacén y se animaron a sumar algunos platos para llevar. Ernesto descubrió que llevaba la cocina en la sangre y desempolvó algunas recetas de su nonna, descendiente de italianos. Ella fue quien le enseñó los secretos de una buena pasta y la sencillez de las salsas artesanales. “Mi papá aprendió a cocinar con su abuela. Yo me formé en el Gato Dumas, pero desde los catorce años que trabajo en gastronomía”, cuenta Sebastián, quien creció entre harina, amasadoras y bandejas de ravioles hechas a palote, una por una. Desde los inicios, junto a su hermano, acompañaron a su padre en el negocio familiar.

Sebastián recuerda que los primeros años fueron de trabajo incansable: tenían que hacerse un nombre en la zona. Su mejor publicidad siempre fue el boca a boca. Con mucho esfuerzo, el pequeño almacén se transformó en restaurante con capacidad para 150 comensales. En ese entonces el negocio se llamaba Las Palmeras de Del Viso, pero al tiempo debieron cambiar de nombre por cuestiones de marca.

Así nació “Las Pastas de Ernesto”, en homenaje a su fundador. Con el tiempo también se consolidó un apodo que se volvió un selló de identidad de la casa: “El templo de la pasta”. “Así nos llamaba Luis Alberto Spinetta quien era un comensal recurrente y uno de los primeros famosos que llegó a la fábrica de pastas. Él se llevaba muy bien con mi papá y era fanático de nuestros sorrentinos de salmón con salsa de salmón ahumado. También le gustaban mucho los de apio, ricota, roquefort y nuez”, detalla, orgulloso. Rápidamente, la fama del lugar empezó a cruzar las fronteras de la zona y cada vez más clientes de distintos puntos de la provincia comenzaron a recorrer varios kilómetros para probar las especialidades de la familia. Pero el éxito nunca modificó la filosofía de trabajo. “Después de la pandemia tuvimos que reinventarnos y hoy somos principalmente fábrica de pastas con un pequeño restaurante con salón para 20 comensales, pero manteniendo la misma calidad de siempre”, cuenta.

La casona se distingue por las pastas rellenas. Los sorrentinos de salmón de Spinetta siguen siendo un clásico desde hace décadas. También hay de cordero y conejo. En la lista de los clásicos no pueden faltar los ravioles de la nonna, rellenos de verdura y seso. Con los años fueron sumando nuevas propuestas. Entre ellas aparecen los sorrentinos de bondiola braseada (que incluso recomiendan probar fritos) y los ravioles de carne con provoleta, un ícono bien argentino. Otro imperdible son los de ricota, jamón crudo y nuez.

Hace poco también incorporaron los spaghetti “a la rueda”. Rápidamente se convirtieron en un hit en el restaurante: los fideos se terminan de cocinar en una horma de queso gigante y se flambea con coñac en el momento. El chef hace un verdadero show en vivo y todos los comensales no dudan en retratar el momento con su celular. En cuanto a las salsas hay bolognesa, funghi (hongos), con frutos de mar y el clásico fileto, preparado con tomate natural. De postre, ofrecen tiramisú, budín de pan, flan y brownie con helado, entre otros.

En lo de Ernesto siempre reinó la creatividad a la hora de diseñar sus pastas. Quizás sea por su anterior profesión: la arquitectura. En 1996 se le ocurrió una novedosa idea para la época: incorporar raviolitos de colores rellenos de ricota para los más pequeños. “Los creó papá para festejar el Día del Niño. Después aparecieron los ravioles de Boca y River, que fueron un éxito entre los más chicos”, rememora Sebastián. Un día de la Mujer incorporó en el menú unos ravioles rosas de cuatro quesos y se transformaron un hit de la casa.

Recientemente, para alentar a la selección, en el Mundial lanzaron la versión de los sorrentinos de jamón y muzzarella con los colores de la albiceleste. Hoy, muchos pequeños que se convirtieron en padres se acercan al local a contarles anécdotas de su infancia. “Es muy lindo ese vínculo con los clientes. Muchos nos cuentan que apenas llegaban al mostrador iban corriendo a pedir los de colores. Tenemos muchos hijos y nietos de clientes que siguen eligiéndonos. Eso es realmente un orgullo ”, agrega. Sebastián también tiene recuerdos de su infancia y el legado que le dejó su padre. “Siempre lo recuerdo en la cocina elaborando todos los ravioles a palo, los sorrentinos a molde y los ñoquis completamente a mano. Era un apasionado. Hoy trabajamos con máquinas semi industriales porque la demanda es mucho mayor, pero la calidad sigue siendo la misma”, reconoce.

Los fines de semana son los días de mayor concurrencia. Cada 29 del mes, los ñoquis rellenos son los grandes protagonistas, aunque también preparan ñoquis de papa; tricolores y, por encargo, los tradicionales romanos con sémola. Desde hace tiempo que tienen a su clientela consolidada e incluso muchos habitués recorren varios kilómetros solo para comprar sus pastas. “Nuestro público hace, en promedio, entre cuatro y cinco kilómetros para venir hasta acá. Eso habla de la confianza que construimos durante todos estos años”, dice.

Cuando la familia cierra el local, la pasta continúa siendo protagonista en su casa. “Siempre solemos compartir nuestras pastas con familia y amigos. Mi plato favorito son los sorrentinos de conejo con salsa de guisantes, puerro, panceta, parmesano y oliva. También disfruto de unos buenos tallarines al fileto (tomate, albahaca, aceite y ajo) con mis hijos y esposa”, confiesa. Después de más de 30 años con el negocio familiar, Sebastián tiene claro cuál es la herencia más importante que recibió de su padre: “El secreto es la conducta, la calidad de los productos y mucho amor por la gastronomía. En este rubro hay que tener pasión y ser servicial con la gente”, concluye desde aquel templo que aún mantiene las recetas de Don Ernesto.