Vino natural, mucho más que una moda de vino extremo

Para muchos, el llamado vino natural representa la última frontera que separa al vino tal como lo conocemos de un mundo de aromas y sabores por descubrir. Algunos lo viven como una moda; otros, como una filosofía que implica reformular la forma de trabajar la vid y su fruto, y que tiene como pionero al francés Jules Chauvet, quien sentó las bases de la elaboración de vino sin anhídrido sulfuroso. Como sea, de lo que se trata es de la más reciente revolución del vino, que, aunque incipiente, ha comenzado a permear nuestros viñedos y bodegas y que ya se encuentra al alcance del consumidor a través de productos dispares, como es de esperar en todo movimiento que desafía la forma de pensar un producto milenario y al mismo tiempo cotidiano.

"Un vino natural es un vino puro que proviene en su enteridad de la uva tal como llegó a la bodega. Durante su elaboración, no se le agrega ni quita nada más que la piel de la uva y el escobajo. Además, se trata de no filtrar el vino al momento de embotellarlo, razón por la cual muchas veces se encuentran sedimentos en el fondo de la copa. Y, mientras que aun los vinos orgánicos y biodinámicos admiten el uso de sulfitos, el vino natural utiliza poco e idealmente nada de conservantes naturales o artificiales", dice Ernesto Catena, cuyo proyecto enológico Stella Crinita alumbró su primer vino natural: Amici Miei 2017, es un corte de petit verdot y barbera sin sulfitos agregados.

"El movimiento surge en Francia e Italia, pero hoy es una tendencia presente en todo Europa –agrega, en referencia al movimiento iniciado por Jules Chauvet en los 80 en la región de Beaujolais, Francia–. Hay bodegas de vinos naturales en Georgia, Eslovenia, España, Estados Unidos, Chile y Argentina. Creo que los vitivinicultores elaboradores de vinos naturales surgen como antítesis de los vinos industriales".

"En el mundo se ve una tendencia grande en la búsqueda de vinos naturales, tanto desde los productores como de los consumidores. En la Argentina esta tendencia por ahora solo crece entre los productores que cada vez buscan bajar más la cantidad de sulfitos en sus vinos", dice Pancho Barreiro, organizador de la Feria de Vinos Orgánicos y Sustentables, que se realiza hoy en La Botica del Ángel (Sáenz Peña 543, San Telmo) y en la que se presentarán vinos naturales.

Sin agregados

La no adición o mínima adición de sulfitos (anhídrido sulfuroso) durante el proceso de elaboración del vino es uno de los aspectos centrales del vino natural, sostiene Juan Pelizzatti, presidente de Chakana, bodega con foco en el vino orgánico que por estos días está presentando sus primeros vinos naturales, apodados Sobrenatural (un bonarda frizzante, de estilo italiano, y un tannat), ambos con cero sulfito agregado. "El anhídrido sulfuroso se utiliza en la elaboración del vino por sus efectos antioxidantes y antibacterianos, pero, como sucede en muchos procesos industriales, se emplea sin conciencia de sus efectos sobre el consumidor y sobre el propio vino –explica–. El vino natural propone un uso criterioso, que va desde un agregado mínimo hasta no agregar nada, lo que sería la última frontera. Desde el punto de vista organoléptico, el vino sin anhídrido sulfuroso cambia de maneras insospechadas".

¿Qué esperar de un vino natural? Dado que se trata de vinos que no son filtrados ni clarificados, suelen presentar diversos grados de turbidez y contener sedimentos. Tienden a tener niveles relativamente bajos de alcohol y –resultado del uso de levaduras indígenas, no industriales, y a veces de variedades de uva no convencionales– suelen ofrecer una paleta aromática y gustativa que tiende a salirse de lo habitual. Hay muchos vinos naturales que son extremos, sí, pero también hay vinos sumamente complejos o con un nivel de expresividad fuera de lo común, pero dentro de estilos más convencionales.

La aún incipiente producción de vinos naturales argentinos da cuenta de ello: es posible hoy beber un Chacra Sin Azufre Pinot Noir 2017, que se cuenta dentro de los vinos argentinos mejor puntuados por la crítica internacional, hasta vinos prácticamente intomables, no por ser extremos sino por abundar en defectos que no se maquillan ni con soda. En el medio hay ya cierta masa crítica de ejemplares accesibles y de muy buena factura.

Paladares tolerantes

La poco previsible capacidad de guarda y la necesidad de ejercitar cierta tolerancia ante la imperfección son dos aspectos no menores a tener en cuenta entre quienes se asoman en los vinos naturales. "Los vinos naturales tienen una guarda y una evolución mucho más impredecibles –afirma Juan Pelizzatti–. Los cambios que experimentan con el paso del tiempo son más marcados, lo que hace que uno encuentre a lo largo de su evolución un vino siempre distinto, lo que puede ser sorprendentemente positivo o negativo. Hay que estar dispuesto a tolerar que sea más imperfecto que un vino industrial, pero esa imperfección puede hacerlo mucho más interesante".

Habitualmente, se recomienda beber un vino natural dentro del año de su salida al mercado, aun cuando hay buenos ejemplos de vinos que toleran y mejoran con la guarda (para dar con ellos vale la pena seguir las reseñas de las publicaciones especializadas en vino, que en los últimos años han incluido informes sobre vinos naturales). Pero un dato a tener en cuenta es que, a diferencia de los vinos orgánicos o biodinámicos, los naturales no cuentan con ningún tipo de certificación al respecto, por lo que no solo no existe un logo o símbolo que identifique a un vino natural, sino que incluso la mención de esta condición de elaboración no suele estar presente en la etiqueta.