Pablo Rivero, dueño de Don Julio: “Los hits son el ojo de bife, la entraña, el asado y el cuadril”

Una conversación riquísima -en más de un sentido- propone la emisión de esta semana de Hablemos de otra cosa.

El programa que conduce Pablo Sirvén por LN+ puso toda la carne al asador, en el más estricto sentido de la palabra porque esta vez la locación elegida para grabar fue la parrilla Don Julio, que desde hace seis años se mantiene en forma sostenida en el ranking de los mejores restaurantes de América Latina y en la edición 2020 de la medición mundial The World’s 50 Best Restaurants obtuvo el primer lugar entre los preferidos de la región. Este año figura en el puesto 14 del ranking mundial.

Allí, su fundador y dueño, Pablo Rivero, nos contó la historia del lugar y cómo alcanzaron el nivel de excelencia que actualmente tienen, lo que hace que sea muy difícil encontrar una mesa libre.

“Esta casa es de 1897 y es la primera de dos plantas del barrio de Palermo”, describe Rivero a la esquina de Guatemala y Gurruchaga. “Mis padres -amplía- llegaron aquí gracias a un amigo llamado Julio que nos albergó y vivíamos arriba. Ellos encontraron la manera de que yo me dediqué a algo y funcionó, me gustó y encontré mi vocación. Don Julio arranca en 1998″.

La convertibilidad menemista estaba llegando a su fin y se acercaba el tempestuoso comienzo de un nuevo siglo. “Era una época fascinante, pero a la vez una ruleta rusa todo el tiempo”, recuerda.

El destino de Pablo estaba bastante marcado: sus abuelos fueron carniceros y él en la pandemia abrió un local a una cuadra de Don Julio que abastece de carne al restaurante, pero que también la vende al público. Sus padres se animaron a la producción agropecuaria y eso también influyó en su destino.

“Los restaurantes son lugares que se hacen para que vos disfrutes. El diferencial es lo genuino. La singularidad de esta parrilla la empezó a valorar la comunidad gastronómica internacional. Coincidimos en tiempo y espacio con esa situación”, detalla.

Bajamos a la cava, en el subsuelo del restaurante donde “se crían 15 mil botellas de las mejores marcas de vino”. ¿Cuáles son las temperaturas ideales para consumirlos? “La temperatura va a ir variando según el vino. Se puede jugar con las temperaturas para hacerlos expresar más”, dice Rivero, que también es sommelier.

Defensor apasionado y con argumentos de la principal materia prima de su establecimiento afirma: “Tenemos la mejor carne del mundo, que es el alimento más importante de la historia de la humanidad”. Y agrega, en alusión a que los extranjeros llegan a la Argentina ávidos por saborear un buen trozo de carne, y por lo general Don Julio es el preferido para tener esa experiencia: “Somos afortunados donde crecimos. Para nosotros es común, pero para el mundo no lo es”.

¿Por qué está cara la carne? “Creo que nos empobrecimos nosotros, no es que se encareció la carne”, explica.

Con respecto al efecto invernadero que produciría el ganado en pie, Rivero desmiente con contundencia que sea así: “Estamos tratando de transmitir al mundo que la carne no es el problema de la polución que existe en el mundo. Es la ganadería mal hecha la que genera contaminación. Pero en la ganadería regenerativa los animales se producen en un sistema que regenera el suelo y captura el carbono. Nosotros estamos haciendo nuestro aporte desde este restaurante para incentivar, comprar y ofrecer este tipo de producto”. Y subraya: “El mundo antes medía la pobreza por cuántas veces una familia comía carne en la semana. La gente tiene que dejar de pensar en la carne como el eje del mal del medio ambiente y de la salud porque no lo es”.

Durante la entrevista, Rivero nos invita a degustar algunos de sus célebres cortes. Llega un bife ancho cuya parte central se ve bien roja. ¿Está crudo?, preguntamos. “Es el punto bleu, el más jugoso de la carne”, contesta. “Lo servimos en ese punto porque creemos que es la mejor forma de comerlo”. Se abre el debate del famoso tríptico (jugoso, a punto o cocido). Para Rivero “no todos los cortes se tienen que comer con ese punto de cocción”, pero aclara que “en los cortes finos, mientras más los cocinás más calidad perdés”.

Se abre otra polémica: veganos versus carnívoros. “Me llama la atención cómo nosotros no nos percibimos como parte de la naturaleza. Somos omnívoros y es el dilema que tenemos que atravesar. Falta admitir que el otro puede elegir lo que prefiera. El debate está en qué creemos que somos”.

¿Qué cortes se sirven en Don Julio? “Trabajamos 18 cortes en total entre la carnicería y el restaurante. Los hits son el ojo de bife, la entraña, el asado y el cuadril. En el almuerzo llegamos a hacer 250 cubiertos”, precisa.

“Más allá de que somos un restaurante, formamos parte de un barrio e intentamos darle lo mejor que podemos”, comenta Pablo, en alusión a una esquina que recuperaron en pandemia para armar una huerta comunitaria, a una cuadra de Don Julio, en Gurruchaga y Soler. “Acá, los vecinos vienen a cultivar”.

Lo producido se dona a entidades que lo necesitan. “El concepto de lo que se planta acá es el de estacionalidad y el objetivo es poder vincularse con la naturaleza. Me gusta hacer lo posible para mejorar el lugar que habito”.

Hablemos de otra cosa se emite los sábados, a las 22, por LN+

Escuchá la entrevista entera como podcast