Cuando la gran RECETA está llena de cariño

Para los cocineros, por más sofisticados que sean, los grandes manjares siguen siendo los que surgieron de las manos de la madre. Menos técnica quizá, pero con el sabor irreemplazable de la tradición. En estas líneas comparten la gran receta que heredaron de mamá que, ¡oh casualidad!, es dulce.

• THIERRY PSZONKA. "Yo soy francés, pero mi madre era italiana y buena repostera. Su gran postre era muy simple, pero producía gran expectativa durante todo el almuerzo. Usaba una base de vainillas que mojaba con mucho café con leche. Sobre esto volcaba crema pastelera con pedacitos de banana y finalmente rallaba chocolate de taza. Esto lo servía bien frío y era un manjar. Eso sí, para comer el postre antes había que terminar toda la comida. En honor a esto, en mi restaurante del hotel Sofitel hacemos un postre parecido, con discos de vainilla, crema catalana de dulce de leche de cabra y granizado de chocolate. Se decora con un chip de banana."

• GEORGINA MANGHI (pastelera). "Cuando mi hermana Micaela cumplió un año, mi mamá hizo una fiesta, adonde invitó a toda la familia y los amigos. En ese entonces yo ya tenía pasión por lo dulce y coleccionaba todas las recetas de leche condensada que salían en Anteojito. Y me encapriché. Le pedí a mamá que comprara los ingredientes para hacer una receta de masitas dulces. La cosa es que, con mis 10 años y por supuesto su buena predisposición, hice mis primeras trufas de coco rallado. Luego cortamos un pionono en rectángulos, los bañamos en almíbar, los rellenamos con dulce de leche o crema chantilly y los cerramos como pañuelitos. Y así, entusiasmadas, mil cosas más. Lo gracioso y curioso fue que mamá terminó siguiendo mis indicaciones, siendo yo una pulga. Jamás olvidaré su orgullo cuando contaba esto."

• DONATO DE SANTIS. "Le cartellate, unas masitas crocantes riquísimas, es un clásico en el sur de Italia. Las hacía mi madre para las fiestas; también mi abuela y todas las mujeres en la familia. Es una masa especial, muy perfumada, que se prepara con vino cotto (vino cocido). Un manjar. ¿Quieren la receta? No es difícil: 700 g de harina tamizada, 100 de manteca o grasa de cerdo, 2 huevos, 80 g de azúcar, 100 de sal derretida en agua fría, vino blanco suficiente para ligar la masa, aceite neutro para freír. Para el topping, almendras tostadas y molidas, nueces ídem, azúcar común, chocolate rallado fino, miel y vino cotto (mosto de uva cocido). Se hace un volcán con la harina y adentro se colocan los ingredientes. Se amasa con suficiente vino hasta obtener una masa bien lisa. Dejar descansar un poco, luego estirarla a mano buscando un espesor de un milímetro (como si se hiciera una lasaña). Cortar tiritas de 3-4 cm de ancho y 40-50 de largo. Pincharlas cada 3 cm y enrollarlas en forma de rosca. Dejar secar tapado con un paño durante seis horas. Freír en abundante aceite, escurrir. Pasar por el vino cotto apenas tibio. Distribuir a gusto las frutas secas y ¡a disfrutar!"

• JEAN PAUL BONDOUX. "La tarta de ruibarbo de mi madre es una receta que adopté como un tesoro. Al igual que el paté de Morvan y el civet de lapin, dos platos que integran el repertorio de la cocina familiar. Para la tarta se pelan los tallos de ruibarbo y se los pone a marinar con el azúcar durante una hora. Después se hace una masa azucarada para tarta y se la deja reposar. En cuanto al relleno, se usa el jugo que perdieron los tallos en el marinado, se lo mezcla con las yemas, se bate, se agrega crema de leche y un poco de harina mientras continúa el movimiento. En la tartera y sobre la masa se ponen los tallos de ruibarbo bien escurridos, y se los cubre con el batido. Cocinar en horno moderado hasta que se dore. Recomiendo comerla tibia, como siempre se sirvió en mi casa."

• PAULA MENDEZ CARRERA. "Mamá cocinaba genial, pero no siempre podíamos disfrutar esos manjares porque nos mandaba a dormir muy temprano. Cuando había visitas, desde mi cuarto podía espiar los movimientos de la cocina y oler los aromas. Yo me ponía en cuclillas en la cama para ver cómo salían los platos. Hicieron historia sus profiteroles rellenos, los arrollados gratinados de espinaca, la carbonada, la charlotte con salsa de chocolate. Ahora es ella la que me pide que haga algo rico, y yo, feliz."

• NARDA LEPES. "Siempre me pasa que, por épocas, me fanatizo con ciertos productos. Ahora me está pasando con las arvejas, los fideos municiones y los arándanos. Como en una época vivimos en Venezuela, yo estaba loca con las arepas. Pero mamá, para que no perdiera el paladar argentino, las rellenaba con dulce de leche, cual churro. ¿Otro hit? Sus dulcísimos y queridos buñuelos de banana con dulce de leche. Pero eso sólo si me portaba de maravillas..."

Flavia Fernández

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