Tres diseñadores proponen su mesa navideña
La creatividad, los detalles y la generosidad son lo que cuenta. María Medici se ocupa de la entrada, Mariano Toledo elabora el plato principal, y Cynthia Kern se tienta (y tienta) con el postre. Juntos comparten sus recetas y aportan ideas en decoración
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La salmonera de los Medici
María Medici, diseñadora de joyas, propone un salmón marinado al eneldo con salsa cremosa, preparado por su padre, Jorge. "El es abogado, tiene 89 años y desde que se jubiló comenzó a dedicarse científicamente a la cocina -cuenta la diseñadora, acompañada por su hija Melika-. Aclaro que hasta ese momento él no sabía hacer ni un café. Ahora prepara la comida todos los días, empieza por la mañana en el mercado eligiendo los ingredientes y hace todo exquisito. Comidas elaboradísimas", destaca.
La salmonera, que tiene tanto protagonismo como el salmón, es un símbolo de las navidades de los Medici. "Desde chica la veo rotando de casa en casa con el salmón. Es que somos la típica familia italiana, nos juntamos todos en Navidad. Para nosotros es un momento de reencuentro. Es todo lo contrario a la depresión. Es cuando podemos estar juntos, libres de las ocupaciones. Somos una familia de artistas, pintores, arquitectos."
¿Las flores? Las hizo ella con tela no textil que no se deshilacha y aporta el toque de color a la mesa. "Los platos que elegí son muy netos y sencillos -dice-. Lo ideal es que la mesa sea silenciosa... Es que el ruido lo ponemos nosotros como toda familia tana, conversando al mismo tiempo."
Toledo con escamas
Con delantal blanco y cuchillo en mano, en lugar de tijera y metro, Mariano Toledo muestra un perfil desconocido, el de cocinero. Es que este año fue a las clases de Marcia Krigier, que también participó de la nota, junto con otra compañera de Toledo, Fabiana Roiaz. El plato: mero en costra de sal con guarnición de arroz rojo. Todos hicieron de todo, pero según Krigier "el que amasó todo el pan (para comer y decorar) la noche anterior fue Toledo". "Me encanta hacer panes, me remite al hogar, la familia, las cosas sencillas alejadas de la moda." Su especialidad: pan lactal, árabe, bollos, a la parrilla y también con hierbas.
El pescado adornado con su costra de sal, el hacha, los vegetales que realzan y las cucharas parecen componer una obra de arte. No por nada los comentarios pictóricos de Medici: "Mariano... ¡parece un cuadro barroco!"
Pescados por aquí, pescados por allá, inspiraron a lo largo del año a Toledo. Los mostró en sus gráficas y vidrieras, puso escamas en la ropa y ahora en el plato. "Elegí algo para romper, compartir y comer con las manos. Muestra la fortaleza de lo sencillo", explica. Dice que su puesta además remite a la multiplicación bíblica de panes y pescados. Y que los higos y rabanitos aluden a la abundancia.
¿Por qué eligió esas copas? Porque parecen de los bárbaros. Por último, develó sus deseos frente al futuro. "Tener una chacra frente al mar y cocinar para los amigos."
Kern, bajo la higuera
Mantel rosa viejo de tul bordado con puntilla, servilletas con cintas de organza, la elección de Cynthia Kern, diseñadora y dueña de Kosiuko, para servir el postre: frutas y más frutas que se lucen sobre una vajilla antigua de plata. "Algo elegante para algo simple -define Kern-. Yo soy pro fruta, de la vida al aire libre, nada de estar encerrada. En el campo tengo un árbol que me da kilos de higos. Me encanta subirme y comer algo fresco. Hoy no tengo tiempo para cocinar. Sí me divierte poner la mesa en el jardín, con velas, flores..."
Define su estilo como dulce y blando, y buscó que la mesa fuese alegre. Para lograrlo desplegó sobre el mantel, junto a su amiga chef Vicky Alonso, fuentes con higos, moras, guindas, uvas, frutillas, cáscaras de naranja y bombones de fruta. Para servirse a gusto: salsa de menta y de frambuesa. "Pensé en un postre fresco, algo necesario; ya con toda la comida es mucho."
¿Por qué vajilla antigua? Porque considera la Navidad como un momento de apertura espiritual, como una época sensible, entonces le gusta rememorar los rituales de la familia. "Me gusta conservar cosas que tengan raíces, sentido. Mi abuelo, que colecciona vajilla, me va regalando y mis amigos también me traen cosas de sus familias." Para finalizar, un té. ¿Si le gusta la sobremesa? Sí y mucho. "Es cuando tocás los mejores temas."
Salmón marinado al eneldo
Receta del Dr. Jorge Medici. Para 20 personas, no necesita cocción, maceración 48 horas.
Ingredientes
Un salmón entero de aproximadamente 5 kg / 60 g de azúcar morena y 60 g de sal gruesa por kg de lomo de salmón limpio / 120 g de eneldo / 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Para la salsa: una cucharada de mostaza de Dijon o común / crema de leche / cebollín picado
Preparación
Se sacan la cabeza y la cola del salmón, y se preparan dos lomos sin espinas que se lavan y secan. Una vez pesados los lomos, se mezclan en un recipiente (por cada kg de pescado) 60 g de azúcar morena, 60 g de sal gruesa y 5 cucharadas de aceite. Se cubre una asadera con papel de aluminio dejando que desborde a los costados para poder envolver el salmón. Se coloca un colchón de eneldo al que se le añade un poco de la mezcla de azúcar, sal y aceite. Se pone uno de los lomos con la piel sobre el eneldo y la parte rosa hacia arriba. Se frota la carne del salmón con la mezcla y se forma encima un segundo colchón de eneldo. Se apoya sobre éste la parte rosa del otro lomo que queda con la piel hacia arriba. Se coloca el resto de la mezcla sobre la piel y se añade una capa de eneldo fresco. Se envuelve todo en aluminio formando un paquete. Se pone una asadera encima y algo que pese unos 6 k y se deja 24 horas en la heladera. Cumplido el plazo se da vuelta el paquete, con la asadera y el peso del mismo modo, y se deja otras 24 horas. Después se saca el salmón de la heladera, se retira el agua, se despegan los dos lomos enfrentados y se les retira el exceso de mezcla con un pincel. Presentación: se corta el salmón en finas fetas y se sirve sobre pan tostado o galletas saladas, salsa cremosa y, si se desea, rodajitas de limón.
Mero en costra de sal
Ingredientes
1 mero limpio y entero de 1,5 a 2 kg / 3 a 3,5 kg de sal gruesa / 4 claras de huevo
1/2 taza de agua fría / hierbas frescas (tomillo, orégano, laurel) / 1 limón en gajos
Preparación
Precalentar el horno a 200 grados.
Enjuagar el pescado. Luego, mezclar la sal, las claras y el agua. Disponer en una asadera una parte de la mezcla de sal. Rellenar la cavidad del pescado con las hierbas y los gajos de limón.
Recostar el pescado en el colchón de sal y cubrir con el resto de la mezcla hasta cubrir completamente. Llevar a horno aproximadamente 45 minutos.
Servir con arroz rojo, esterillas de espárragos grillados, hilos de zanahoria con especias, pasas de uva y mayonesa de hierbas.
Arroz rojo
4 remolachas / 1 taza de arroz grano largo fino / 2 tazas y media de agua fría / aceite neutro / sal
Pelar y cortar las remolachas en cubitos. Cocinarlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Colar y reservar el líquido. En una cacerola tostar un minuto el arroz con un hilo de aceite neutro, sal y agregar luego 2 tazas del líquido de cocción de las remolachas. No revolver.
Bajar el fuego a mínimo y tapar. Cocinar de 11 a 13 minutos.
Fotos: Silvana Colombo. Producción: Juana Muniz Barreto. Asistente: Angeles Braga Menendez. Agradecemos al Restaurante Central.
DIRECCIONES: Mesa de María Medici, Spoon, Honduras 4876, y florero de La Mejor Flor, Honduras 4900; Mariano Toledo, copas de Okko, Buenos Aires Design; Cynthia Kern, blondas de Ticoral, Lavalle 2318, y antigüedades de El Sitio, Manzone 735, Acassuso.
