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Del Pumper Nic a la obsesión por lo orgánico
La primera vez que entré en un Pumper Nic para pedir un menú Freny's sentí una mezcla de culpa -sabía que no era nutritivo- y excitación virginal -todos mis amigos ya habían vivido la experiencia-. Hace 30 años, Pumper Nic era la ventana, versión argentina, a ese tipo de comida conceptual, rápida, rica y despersonalizada que concentraba en un puñado de papas fritas las claves del futuro, la modernidad, la libertad, la ruptura con las tradiciones y el auge de la centralidad juvenil. Pero a principios del siglo XXI ese espíritu de la comida estandarizada y global parece apagarse. Tres conceptos básicos cobijados y amasados con persistencia por algunas minorías sociales empezaron a deslumbrar: "Local, orgánico y sustentable". Los alimentos sanos y no industrializados empezaron a transformarse en una obsesión para el mundo desarrollado. El libro Bobos in Paradise: The New Upper Class and How They got There, del periodista David Brooks, publicado en 2000, resultó anticipatorio al respecto. Brooks utilizó la expresión Bobo (de las palabras inglesas bourgeois y bohemian), derivada de la expresión francesa de 1885 bourgeois bohème, para definir a un nuevo tipo de clase social de ingresos medios que se preocupaba por la comida saludable y a la que le importaba más el tamaño de la cocina que el espacio que ocupaba el típico living setentoso.
En los Estados Unidos, la tierra sagrada de la comida chatarra, las cadenas más conocidas del rubro viven tiempos de replanteos. Los chicos prefieren otro tipo de alimentos porque en sus casas también cambió la mentalidad: se asocia muy rápido la mala comida con enfermedades, como el cáncer o la obesidad, y los sistemas de agricultura extensivos, con el problema ambiental. En las grandes ciudades americanas, como Nueva York, el ideario "orgánico" está de moda desde hace unos cinco años. Las clásicas hamburguesas no dejaron de existir, pero fueron restauradas por distintas cadenas, como Bareburguer, como pequeñas piezas gourmet, o sea, nada de "chatarra". Si uno ingresa a un Bureburguer no percibe el proceso estandarizado y en cadena detrás del mostrador, porque la idea es justamente la contraria: experimentar que ese negocio siempre estuvo en tu barrio y que los productos que utilizan son tan nobles como los de tu casa. El ejemplo ya clásico de esta tendencia es Whole Foods Market, un supermercado con 270 sucursales en todo Estados Unidos que vende sólo productos de origen lo más local posible, orgánicos y sustentables. El co-fundador John Mackey protagonizó hace poco una extraña polémica: se declaró republicano cuando todo el mundo lo tenía registrado como una especie de héroe de las ideas demócratas. Mackey, vegano y republicano, esgrimió entonces su teoría del "capitalismo consciente" como una salida hacia adelante en un sistema que ya no puede existir de espaldas a los temores y deseos de la sociedad. "Si querés ser competitivo en el largo plazo, tu empresa necesita un propósito más alto que sólo la rentabilidad; tiene que adoptar una filosofía que incluya a las partes interesadas (consumidores)", dijo Mackey en una entrevista al Harvard Business Review.
Para Neil Young, 2015 suena como el año cero de este cambio profundo. En The Monsanto Years, último disco del guitarrista-héroe americano, pega donde más duele: los alimentos modificados genéticamente. "Nadie quiere organismos modificados genéticamente en su comida, o al menos quiere saber si lo tienen para poder decidir qué comer", esgrimió Young en una entrevista a la Rolling Stone.
Buenos Aires, una ciudad grande y cosmopolita, no resulta ajena a este florecimiento de conciencia alimentaria a gran escala. Le Pain Quotidien, una cadena de origen belga con más de 170 locales en todo el mundo y tres aquí, abreva en este fenómeno que podría sintetizarse así: local vs. global; orgánico vs. industrializado; saludable vs. chatarra. "Muchas tendencias comienzan desde la gente rica, con dinero, que empieza a tener una costumbre y al tiempo es imitada por la clase media, que quiere ser como los ricos, y así baja a toda la población. No olvidemos que el tesoro más preciado que todos tenemos es la salud, y la salud es básicamente lo que uno come", dijo hace poco Alain Coumont, fundador de Le Pain Quotidien, en una entrevista con LA NACION.
La pregunta se plantea sola: ¿los alimentos industrializados tienen los días contados? Bueno, Pumper Nic parecía eterno?
Por Franco Varise
