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El buen vino y el cerebro
Por Antonio M. Battro
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Hay una gran lección de neurociencias en la degustación del vino. En primer lugar, el catador procede a apreciar el color del vino. Para ello se recomienda llenar convenientemente una copa de degustación e inclinarla para que el vino se extienda hasta formar un lengua de líquido coloreado. En su punta se puede observar el color dominante y en sus márgenes los matices.
Los vinos tintos jóvenes, por ejemplo, tienen matices rojos violáceos, los añejos pueden llegar hasta el marrón. Todo color es el resultado de la combinación de tres colores primarios (azul, amarillo y rojo) y las células de la retina humana llamadas conos tienen tres pigmentos que absorben sus respectivas longitudes de onda de la luz.
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El segundo paso explora otra modalidad sensorial, el olfato. Conviene acercar nuestra nariz a la copa e inhalar, haciéndola girar lentamente para facilitar la liberación de los componentes aromáticos del vino. Se ha identificado cientos de aromas (frutales, florales) que los enólogos clasifican en tres tipos: aromas primarios, que dependen del tipo de uva utilizada; secundarios, propios de la fermentación, y terciarios, que se adquieren en el proceso de crianza.
Estas sensaciones se deben al estímulo de las moléculas odorantes en el epitelio olfatorio que es capaz de distinguir unos 10.000 olores diferentes en muy baja concentración. Cada neurona del bulbo olfatorio envía información a una de las zonas del cerebro más antiguas en los vertebrados, el paleocortex, ligado a la memoria emocional.
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El tercer paso corresponde al gusto, otro sentido químico muy antiguo en la escala evolutiva. La lengua y la cavidad bucal tienen receptores sensibles a cuatro tipos de gustos, el salado y el dulce se perciben mejor en la punta de la lengua, el amargo en la zona posterior y en las partes laterales se detecta el ácido y los tres gustos restantes.
Hay papilas gustativas también en la cavidad bucal, faringe y paladar. Por eso los catadores toman un pequeño sorbo y hacen un buche para estimular al máximo las papilas. El vino en la boca comunica un gusto específico, a lo que se agregan la textura, que es una sensación táctil, y el "retrogusto", aquel que permanece una vez que tragamos el vino y deja una memoria en nuestra boca. Y si agregáramos música a una degustación tendríamos a los cinco sentidos en acción. No hay mejor aprendizaje que aquel capaz de movilizar todos los sentidos. De eso se trata cuando se enseña con multimedios e hipertextos. Sería muy conveniente "aprender a catar" estos nuevos contenidos digitales.
