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La prueba del chimichurri
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Hoy en día, ir a comer una porción de las más clásicas de las tentaciones argentinas puede ser un problema serio. Me refiero a la tan deseada e insustituible tira de asado corte banderita.
En estos tiempos de triste decadencia cárnica el asunto, que hace un puñado de años era una agradable rutina, se ha transformado en una ruleta rusa. ¿Por qué? Ni siquiera es tan difícil explicarlo.
Básicamente, los motivos son dos. El primero, depende de la calidad del producto que, francamente, está en caída libre. No es éste el espacio para profundizar este asunto (los motivos abundan hasta sobrar), pero la realidad es que, hoy en día, encontrar una buena carne en un restaurante con parrilla de Capital Federal es una empresa digna de Amundsen. En pocas palabras, la buena carne argentina está lentamente pero, inexorablemente, desapareciendo.
El segundo motivo depende indefectiblemente de los precios de la materia prima (sí, sí, hablo de una simple y honesta carne vacuna) que estrangulan las mejores intenciones de los empresarios gastronómicos del rubro y que los obligan a piruetas dignas de los más plásticos artistas del Cirque du Soleil. Muy difícil para ellos acercarse a una carne decente y venderla en la cantidad y en la calidad que les gusta a los argentinos.
Frente a esta situación bastante deprimente, no nos queda otra que intensificar el uso de unas pocas herramientas que tenemos a disposición para detectar si la parrilla elegida podrá satisfacer, mínimamente, nuestros apetitos y antojos proteicos.
Herramienta número uno: parrilla a la vista. La parrilla a la vista permite observar el aspecto de la materia prima. Normalmente está en la entrada del local. Aprovechen de esta oportunidad para intercambiar dos palabras con el parrillero. Es el momento para observar disimuladamente la carne (color, cantidad y calidad de la grasa, tamaño de los huesos, cantidad de brasa y cuidado de los herrajes).
El color de la carne debe ser rojo rubí intenso y brillante, la grasa blanca (no amarilla) y en cantidad razonable, los huesos de tamaño mediano, la parrilla limpia y las brasas tienen que estar bien cuidadas. Poca brasa significa poco trabajo. Poco trabajo significa poca rotación. Cada uno saque sus conclusiones. No se distraigan.
Para hablar del último peinadete de Moria queda tiempo. Herramienta número dos: la prueba del chimichurri, de las papas fritas, del pan y de las ensaladas. El chimichurri debe ser fresco y limpio. No debe ser aceite exhausto. Las papas deben ser de verdad (nada de pre fritas). Doradas y ricas. Las ensaladas deben ser abundantes. Las hojas limpias y sequitas. Las botellas del aceite y del vinagre deben ser presentables. El pan debe ser fresco y crocante.
El restaurante que se preocupa por estos detalles gana varios puntos. Si la carne llega a la mesa mientras todavía están apoyando la cadera sobre la silla algo anda mal. La cocción demora su tiempo. No se dejen llevar por la cantidad de público. Mucha gente no significa necesariamente buena carne. Tampoco por los precios. Una carne excesivamente barata es otro indicio de que algo no anda del todo bien. Que el dios de la carne los acompañe.
El autor es periodista y escritor enogastronómico
