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Ideas

Un día en el cerro con Cristina Zerpa

Fernando Massa
(0)
8 de abril de 2018  

PUNTA DEL AGUA, Salta

Sombrero de ala ancha, chaleco de polar y una remera de manga larga arremangada, Cristina Zerpa separa una por una las hojas tiernas de cebolla de verdeo que juntó esa mañana. Se dispone a picarlas sobre una mesa ratona, para agregarlas a las empanadas que servirá como almuerzo del domingo. Ya preparó la masa: grasa, harina, sal y agua. Ya descolgó del alambre que recorre el porche de la casa la carne de cordero, esas partes blandas que sobraron de la faena y el asado del jueves y que hay que aprovechar antes de que tomen olor. Ya las precocinó con la leña que bajan al hombro desde el cerro y las desmenuzó con sus manos. Al relleno solo falta sumarle las arvejas y las papas que recogió el día anterior. "Todo hay que hacerlo cuando no tenés energía eléctrica –dice–. Son empanadas con carne picada a mano. Bien casero".

En la cocina se oye el zumbido de unas moscas. Los techos altos y las paredes dobles de adobe de esa construcción centenaria resguardan del sol cortante del marzo salteño. Arriba de Cristina –la matriarca, la abuela, la madre, la viuda–, en una pared cubierta por una vieja mantilla blanca, cuelga el recuerdo de su marido, Policarpo Alcalá. Hay también un cuadro de la Virgen y otro del Sagrado Corazón. Sobre un aparador se exhiben los trofeos de fútbol de uno de sus doce hijos, ganados en partidos que ella no se pierde. En un rincón se acumulan los sacos de harina para el pan casero que prepara los lunes. Las dos cocinas a garrafa permanecen apagadas a la espera de ser encendidas solo cuando sea necesario. Y más allá, la mesa de madera donde después se reunirán, como en cada una de las cuatro comidas, los hijos, nietos, nueras y yernos que anden por la casa.

Fuente: LA NACION - Crédito: Javier Corbalan

"Aquí todos los días son de trabajo. No hay vacaciones", dice, mientras revuelve el relleno. A través de la puerta abierta observa el camino de tierra. Ese que llega hasta Punta del Agua desde Payogasta, a lo largo de 20 kilómetros, y que recorre parajes olvidados en este tramo solitario de los valles calchaquíes. Del otro lado del camino se abre su rastrojo –así llama ella a sus cultivos–, y al fondo se alzan los cerros donde Cristina nació hace 59 años. Poco y nada habrá cambiado ese entorno desde entonces. Y poco habrá cambiado, allí, la vida de los lugareños. Como si el tiempo no pasara por Punta del Agua.

Su hija Leonor le dice que va a ordeñar las cabras y a preparar el queso. Cristina le delegó esa tarea diaria hace diez años: el trabajo en el corral le traía el recuerdo de su marido y asomaba la angustia. "Todos los días lo tengo presente –cuenta–. Éramos compañeros para todo: para las cabras, para regar, sembrar, carpir, cavar papas, cortar la chala". Leonor sale con dos baldes. Cruza el patio hacia el fondo del terreno. La sigue Ulises, su niño de siete años. Su hijo Lucas, que cursa tercer año del secundario, calienta el horno de barro para las empanadas. En el corral, armado con cardones secos, se amontonan un centenar de ovejas, cabras y chivos: el principal sustento de la familia.

Fuente: LA NACION - Crédito: Javier Corbalán

Leonor lleva el balde con la leche ya colada hasta la cocina de leña, donde el fuego permanece encendido de la mañana a la noche. Cuenta que en abril las cabras quedan preñadas y escasea la leche; también termina la cosecha y llega el frío; entonces se prepara el charqui y crece la dependencia de los camiones que llegan con mercadería desde Cachi y a los que ellos les venden, cuando tienen, verduras y quesos. Una olla con agua hierve sobre las brasas. En otra se calienta la sopa. Es agua de la acequia, que llega hasta el frente de la casa gracias a una manguera. Leonor vierte un poco de agua hirviendo y la mezcla con la leche y el cuajo. Con las dos manos en el balde, va uniendo la mezcla, que de a poco se endurece. Ahora Leonor envuelve el queso en una tela y lo aprieta hasta que sale el suero. Le pone un poco de sal y lo mete dentro del cinchón, el molde que le dará forma. "A mí me enseñó mi mamá, y a ella su mamá. Aquí es todo así".

Un cuchillo de hoja grande contra otro más largo y fino. Cristina los afila mientras cruza el patio hasta un pozo, a metros del corral. Se agacha y con las dos manos saca una, dos, tres piedras. Leonor se acerca con una carretilla y un balde pequeño que le deja a su madre. No se dicen nada. Leonor se mete al corral. Da algunas vueltas entre los animales. Como si pudiera percibirlo, el cabrito elegido se le aleja, se le resiste. Ella lo saca. Cristina lo atrapa de un cuerno y con la otra mano le cierra la boca. Lo lleva hasta el pozo. El sol está alto, caliente. El viento levanta polvo y se apaga otra vez. Los perros las rodean a una distancia prudente. El balde en el pozo. Cristina recuesta al animal sobre la tierra pedregosa. El cuello cruza el hueco. Lo sostiene de la boca mientras Leonor se encarga de las patas. Con el cuchillo más fino, Cristina le hace un corte en el cuello. Y ahora uno y otro más, y deja que se desangre. El animal patalea mientras la sangre va llenando el balde. "Fuera, fuera", le grita Cristina a los perros. El animal da sus últimos estertores. "No peleó, pero no quiere morir", dice Cristina como si se hablara a sí misma. Leonor le acaricia el lomo. "Pobre chivato", repite. Entre las dos lo suben a la carretilla. Leonor se ocupa de trasladarlo. Cristina, del balde con la sangre.

Fuente: LA NACION - Crédito: Javier Corbalán

El horno de barro está encendido. Rolando, uno de sus dos hijos enfermeros, tapa la abertura con piedras para que no escape el calor. Cristina le da indicaciones mientras lava los cuchillos en una lata de dulce de batata llena de agua. Al fondo, se ve a Leonor abrir el corral: los animales salen disparados hacia el cerro. Recién los buscará al día siguiente.

Cristina despelleja al animal y lo cuelga de un gancho que corre al costado del horno. La carne se asará esta noche. La tripa gorda irá para algún locro o chanfaina y el resto para los perros. Se aprovechará la piel, y el cuajo natural será clave para el queso. Cristina abre al animal para sacarle las vísceras. Y advierte que estaba preñado. Enseguida le pide a Rolando que le alcance una toalla limpia. Envuelve al feto sobre sus brazos y desaparece por el fondo.

Al rato, los nietos miran dibujos animados en la tele. Un permitido de domingo. Lo habitual es encender los paneles solares cuando cae la noche y aprovechar esas cuatro o cinco horas hasta irse a dormir. "Sacá las bandejas nomás", grita Cristina, ya sentada a la mesa. A su alrededor se van acomodando todos. "Ya me he cansado de sembrar, y eso que me encantan mis rastrojos. Tengo un problema en la columna. Eso me complica trabajar", dice. Come una empanada. El cansancio solo se le nota cuando se queda quieta. Ahí sí parece una mujer más grande. Pero apenas se activa, la vitalidad aflora y ella se las arregla para cumplir con todas las tareas que les demanda el día a día a las 17 familias que viven en el paraje. Cristina sueña posibilidades. Dejar el rastrojo. No pagar más el alquiler de los terrenos. Irse a Payogasta. Pero su hija no consigue trabajo. Y sus nietos están en la escuela. Y ella quiere que estudien. Y mientras pueda los va a ayudar.

Ella apenas terminó primer grado. Lo cuenta cuando ya se levantaron todos, la cocina en silencio, la tele apagada. La economía era mala, dice, y vivían muy lejos. En Cerro Negro de Tejadas, a seis horas a caballo de acá. "Mi historia es dura. A mí mamá no le gustaba que estudiemos. Nos hemos criado solos casi, con mi hermana mayor. Para mí no hay madre".

Amaneció hace una hora. Se ha disuelto esa oscuridad que acá enciende un cielo de estrellas. Frente a la casa, Cristina arroja maíz a las gallinas. En unas horas sus nietos partirán hacia a la escuela. Cuenta que este año le gustaría participar por primera vez en la peregrinación de la Virgen del Milagro. Caminar las cuatro horas hasta Payogasta y sumarse al grupo que llega del este para afrontar los tres días a pie hasta Salta. "Quiero que la Virgen me de valor para hacerlo –dice–. Y le agradecería por la salud". Ya cumplió con su ritual diario de agradecimiento. A las seis, bajó por el camino de tierra a visitar su rastrojo. "A saludar a las plantas", dice. A ver cómo crece, cada día, lo que ha sembrado. Y después sí buscó las hojas de cedrón y arcayuyo para el té de una nueva mañana.

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