Borja Blázquez. "Lo más exótico que comí es tarántula"

—¿Cuál es el plato que más te deslumbró en un viaje?

—Un plato que comí en Salvador de Bahía en un viaje en solitario que hice a los 23 años. Lo comí en un restaurante de una cocinera famosa de allí, se llama Dinha. El plato fue un "peixe vermelho asado" (pescado rojo) que es un pez que pescan ahí mismo en las rocas y que es muy sabroso porque se alimenta de pequeños crustáceos que viven en las rocas. Los pescados depredadores siempre son más ricos que los que no cazan para comer, y si cazan crustáceos que viven en las rocas, siempre son más ricos.

—¿Llevás habitualmente elementos de cocina cuando viajás?

—Antes viajaba con mis cuchillos personales, después por miedo a extraviarlos dejé de hacerlo. Pienso que para un cocinero los elementos a partir de los cuales puedes obtener todo lo demás son nuestro cerebro y nuestras manos. Cuando vuelvo de viajes de otros países sí me traigo ingredientes y elementos como cerámica o vajilla y morteros.

—¿A mitad del camino, cómo se descorcha una botella de vino si no hay sacacorchos a la vista?

—Personalmente cuando he tenido ese contratiempo he abierto mis vinos haciendo presión con el dedo o con alguna herramienta que me permita meter el corcho en la botella, después sacrifico un poco de vino para que entre aire y ya está preparado para servir.

Tengo que aprender la técnica de extracción del corcho con la bolsa de plástico que es mejor sin duda.

—¿Tres ciudades favoritas por su gastronomía?

—San Sebastián, mi ciudad natal y mi lugar en el mundo. La gastronomía allí tiene recetas ancestrales sabrosísimas, muy buena cocina moderna y una enorme honestidad en todos los que nos dedicamos a dar placer a los demás a través de nuestra cocina. Puebla, en México, es una ciudad con muchos festejos gastronómicos anuales y por ende mucha cultura gastronómica. Gran parte de todos los cocineros de América del Norte son mexicanos y han nacido en Puebla. También de allí salió el famosísimo chile poblano que tuve el honor de degustar allí mismo en un viaje de trabajo que hice a Puebla y Teotihuacán. La tercera cuidad es Lima, la gastronomía peruana es muy potente, los cocineros son muy buenos, con técnica de trabajo oriental y productos increíbles. Como cocinero viajar es fundamental para comprender los estilos de cocina e idiosincrasia de cada cultura.

—¿La comida más exótica que hayas probado por el mundo?

—La más exótica, o en este caso la más extraña, fue tarántula o araña peluda de la selva venezolana. Fue en un congreso gastronómico en Maracaibo, donde pude compartir información y experiencias con muchos cocineros venezolanos. Un lujo. No me extrañó que tuviera gusto a cangrejo, es decir centolla o jaiba o buey de mar. El motivo por el cual no me extrañó este gusto casi idéntico es que me consta que todos los insectos de tierra, incluyendo las arañas, se generan cuando hace miles o millones de años un cangrejito abandona el mar para instalarse a vivir en tierra firme.

—¿Además del asado, cuál considerás que es la comida que mejor representa a los argentinos?

—Sin duda, a los argentinos de hoy, además del asado, les encanta la pasta. En épocas pasadas de venida de inmigrantes, el plato representativo sería el puchero criollo.

—¿El mejor restaurant que hayas pisado fuera de Argentina?

—Restaurante Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebastián, País Vasco, en el norte de la península Ibérica. Me gustó mucho la humildad de Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros del mundo, dicho en primer lugar por los demás cocineros. Tuve la suerte de trabajar allí, tener líderes inolvidables y la oportunidad de aprender a ser cocinero, que es muy distinto a trabajar en una cocina o interpretar recetas.

—¿Una comida foránea que todos deberíamos probar alguna vez?

—Las croquetas de jamón de mi madre.

—¿Si pudieras visitar a un chef de todos los tiempos. ¿A quién irías a ver y qué le preguntarías?

—Visitaría a Juan Mari Arzak, el de San Sebastián, y le preguntaría que vio en mí, por qué me ayudó tanto en los primeros y más importantes años de mi carrera, que por cierto definieron el tipo de cocinero que soy. También aprovecharía para agradecerle de nuevo por haber estado en el funeral de mi padre sin haberlo conocido.

—¿Un día de vacaciones perfecto?

—Un día de vacaciones perfecto para mi sin duda incluye el mar y un velero... o el mar y la playa. Costas de Brasil, Colombia, Venezuela o el Caribe son lugares donde he disfrutado mucho. Nadaría por la mañana para hacer hambre, comería un buen pescado fresco, a la tarde caminaría por la playa y si estoy en Brasil tomaría una clase de capoeira. A la noche, por supuesto, cenaría ricos platos de cocina tradicional, de la que comen en las casa a diario. Después de cenar saldría disfrutar, bailaría bajo las estrellas y bebería cerveza helada.

Recuerdos de Bahía

La segunda vez que fui a Brasil lo hice en solitario, con 23 años. Fui a Salvador de Bahía, con muchas ganas de conocer el norte de Brasil y en seguida me hice un amigo local. Recuerdo que conocí a su familia y cenamos juntos en un restaurante maravilloso, donde probé uno de los pescados más ricos que comí en mi vida, aquel pescado rojo o peixe bermelho típico de Bahía.

Recuerdo también haber hablado por horas con este nuevo amigo brasileño y lo divertido es que sólo le entendía la mitad de cada conversación. Ahí descubrí que te puedes entender con todas las personas siempre y cuando ambas lo deseen. Volví a Buenos Aires feliz por la experiencia del viaje y con ganas de volver con amigos, cosa que hice el siguiente verano cuando viajé a Salvador de Bahía y a Morro de Sao Paulo con cuatro amigos más. Fuimos por 15 días, pero cuando llegó la hora de volver a la Argentina decidí quedarme por dos semanas más. Ya me había hecho varios amigos nativos nuevos y estuvo de lujo pasar en total un mes de vacaciones practicando capoeira, nadando, buceando y disfrutando del entorno.

PARA MAS DATOS

En un formato de restaurante con múltiples propuestas, espacio de capacitaciones y clases de cocina, el chef inauguró Casa Borja, su primer restaurante en Carlos Calvo 572, San Telmo. Abre Jueves, viernes y sábados, de 20 a 24. Domingos, de 13 a 16. Reservas: 4300-7515; www.casaborja.com

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