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Día del Chipá: una receta para hacerlo en casa y cuatro versiones de autor, desde rellenos con carne hasta en modo waffle
Este viernes 14 de agosto, el clásico de mandioca vuelve al centro de la escena; una fórmula de Darwin permite prepararlo en casa y distintos restaurantes porteños lo reinterpretan con carne braseada, espinaca, queso de cabra y hasta formato waffle
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El Día del Chipá se celebra este viernes 14 de agosto, una fecha que tiene su origen en Paraguay, donde esta preparación es parte central de la identidad gastronómica. La Ley 5267/2014 declaró a la chipa Alimento Nacional del Paraguay e instituyó el segundo viernes de agosto de cada año como su día nacional. Además, sus conocimientos y técnicas de elaboración fueron reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial del país.
Elaborada tradicionalmente a partir de almidón de mandioca y queso, la chipa se transmite de generación en generación y ocupa un lugar cotidiano en la mesa paraguaya. Su presencia también se extendió hacia otros territorios de la región, con distintas recetas y formas de preparación.
Barragán: clásico, con tajín o convertido en waffle
En Barragán, el chipá se cruza con los sabores de una lonchería de inspiración mexicana. La versión más tradicional pesa 100 gramos y combina queso sardo, pategrás y muzzarella, pero la carta propone otras dos formas de salir del molde.
Una lleva por encima un tajín de picor moderado preparado con ají molido, pimentón dulce, ralladura de lima y sal. La otra transforma la masa en un waffle de chipá, acompañado por huevo a la plancha, guacamole, lechuga, eneldo y una salsa de ají amarillo, piña y maní.
¿Dónde? Nicasio Oroño 1195, Caballito; Cabrera 3697, Palermo; Superí 4301, Saavedra. Instagram: @barragan.cafe
Darwin: un chipá clásico con el queso como protagonista
En Darwin Pan & Café el chipá mantiene una fórmula tradicional, pero con una particularidad: lleva la misma cantidad de queso que de fécula de mandioca. La receta combina gouda y parmesano con manteca, leche y huevo, y da como resultado una pieza de sabor intenso, dorada por fuera y tierna y húmeda en el interior.
Se elabora artesanalmente y en un tamaño algo mayor al habitual, sin rellenos ni otros agregados. La idea es reforzar el perfil más reconocible del chipá, con abundancia de queso y manteca, para comerlo recién horneado y acompañarlo con café.
Cómo hacer chipá con gouda y parmesano: la receta de Darwin
La fórmula de Darwin Pan y Café se concentra en pocos ingredientes y apuesta por una combinación en partes iguales de gouda y parmesano. La base lleva harina de mandioca, leche, manteca y huevo, y requiere cuatro horas de descanso en frío antes de formar las piezas.
Ingredientes
- Harina de mandioca: 200 g.
- Queso gouda rallado: 100 g.
- Queso parmesano rallado: 100 g.
- Manteca derretida: 40 g.
- Leche: 100 cc.
- Huevo: 1 unidad.
- Sal.
Preparación
- Entibiar la leche junto con la manteca.
- Mezclar la harina de mandioca, la sal y los quesos.
- Incorporar la leche con la manteca derretida, cuando ya esté tibia.
- incorporar el huevo sin amasar
- Dejar descansar la preparación durante cuatro horas en la heladera.
- Formar bolitas y congelarlas.
- Cocinar a 190° hasta dorar.
¿Dónde? Darwin 1189, Villa Crespo. Instagram: @darwinpanycafe
Villegas: relleno de carne braseada y chimichurri picante
En Villegas Resto, Puerto Madero, la masa se prepara con fécula de mandioca, queso sardo, manteca, huevos, leche, sal y una pizca de anís. A partir de esa base aparece una versión que se acerca a los sabores de la parrilla argentina.
El chipá llega relleno con carne de ternera braseada y acompañado por un dip de chimichurri picante. El resultado combina el sabor del queso con una carne tierna y jugosa, en una preparación que remite a algunos de los rasgos de una empanada de carne pero cambia por completo el formato.
¿Dónde? Avenida Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero. Instagram: @villegasresto
Sifón: espinaca, queso y una base agridulce y picante
La versión de Sifón parte de una masa propia elaborada con fécula de mandioca, manteca, huevos, jugo de naranja y distintos quesos rallados, entre ellos sbrinz. Adentro lleva una mezcla de espinaca y queso sardo, condimentada con nuez moscada, sal y pimienta.
El contraste aparece al momento de servirlo: el chipá se apoya sobre chilike, una salsa agridulce y picante preparada con kétchup y sriracha, y se completa con perejil o cilantro fresco. Forma parte de la propuesta de platitos y tapas del bar, pensada para acompañar vermuts y cócteles.
¿Dónde? Jorge Newbery 3881, Chacarita; Av. Corrientes 1660, Paseo La Plaza. Instagram: @sifon.soderia
Diez Treinta: osobuco, queso de cabra y cocción de más de ocho horas
En Diez Treinta, restaurante y listening bar de Colegiales creado por Eliseo Martínez, el chipá se convierte en una entrada de mayor complejidad. La masa combina queso dambo, sardo y queso de cabra estacionado y encierra un estofado de osobuco cocido durante más de ocho horas.
El plato se completa con jugo de res reducido, crema de calabaza ahumada y encurtidos. La untuosidad de la carne y los quesos se cruza así con notas ácidas y ahumadas, dentro de una carta que trabaja con referencias latinoamericanas y productos de temporada.
¿Dónde? Crámer 1030, Colegiales. Instagram: @dieztreintarestaurante
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