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Receta de Tripa gorda rellena
Luego de un riguroso proceso de limpieza, la tripa se marina por un día y luego se rellena con diferentes carnes picadas y verduras.
1 minuto de lectura'
Tiempo de cocción: 75 min.
Tiempo de preparación: 180 min.
Tiempo total: 255 min.
Porciones: 4
Ingredientes
- Tripa Gorda, 500 g
- Carne de cerdo, 250 gr.
- carne de res, 250 gr.
- Leche, 1l.
- Laurel, 3 hojas.
- Peperina, 10 gr.
- Ajo, 3 dientes.
- Manteca, 150 gr.
- Aceite de girasol, 100 gr.
Relleno
- Pimiento rojo, uno,
- Escabeche de berenjena, 2 unidades.
- Escabeche de ajo, 10 unidades.
- Cardamomo, 3 semillas.
- Pimienta
- Huevo, 1.
Salsa de parmesano
- Queso parmesano, 100gr.
- Crema de leche, 350.
- Bondiola de cerdo curada, fiambre, 75 gr,
- sal y pimienta.
Preparación
Relleno
- Lavar y colocar el pimiento rojo a cocinar directamente en la brasas
- Cocinar por todos sus lados, una vez cocido retirar y colocar en una bolsa por 20 min atada para luego poder pelarlo y reservar en la heladera.
- En un bowl, mezclar la carne de cerdo, vaca (picada finamente) , la mezcla de especias y hierbas (comino, pimienta negra, cardamomo, pimienta de Jamaica, tomillo, peperina, nuez moscada),
- Agregar 250 grs de escabeche de berenjenas y dientes de ajo picado, el pimiento rojo cortado en daditos y el huevo.
- Cortar las puntas de un brócoli y blanquear en agua fría con sal 20 seg.
- Colocarlos en agua fría con hielo para cortar la cocción.
- Agregar sal y pimienta a gusto.
Salsa de parmesano
- Infusionar en una olla pequeña la crema de leche, junto con el queso parmesano rallado y la bondiola cortada en piezas pequeñas.
- Llevar a hervor y retirar del fuego.
- Quitar las piezas de bondiola.
- Procesar con una procesadora de mano toda la crema.
- Dejar enfriar y reservar en heladera
Tripa gorda
- Limpiar bien la tripa gorda de ambos lados.
- Quitar todo el excedente de grasa del interior.
- Marinar con leche, pimienta negra en grano, laurel, ajo, peperina y tomillo por 24hs en la heladera.
- Retirar la tripa gorda del contenedor.
- Ata uno de sus extremos, comienza a rellenarla con la pasta, disponer los espárrago en rombo y atar el otro extremo al completar.
- Prender la parrilla, colocar una mezcla de brazas (carbón vegetal, espinillo y quebracho colorado) hasta que tome buena temperatura.
- Colocar sal entre fina y pimienta negra recién molida a la pieza la tripa gorda rellena.
- Colocar en el grill y con un pincel aromático de hierbas/ manteca fundida comienza a pincelar toda la pieza cada 15 minutos.
- Una vez cocida, crocante y bien dorada, retirar del fuego.
- Poner en una tabla, dejar 1 min y realizar el corte deseado.
Emplatado
- Emplatar con las piezas de tripa gorda rellena, la mermelada de Tomates.
- Terminar con la salsa de queso parmesano y Bondiola Serrana, las puntas de brócoli.
- Servir.
Con esta receta de ls tripa gorda rellena, el chef Diego Guillén busca desmitificar que algunos cortes de carne también pueden ser gourmet. A eso se le suma la degustación de los sabores UMAMI; el quinto sabor en esta preparación; “para ello solo hay que ser creativos y combinar los productos que tenemos al alcance”, dice Diego Omar Guillén, asesor gastronómico y propietario de GuiLab Laboratorio de Helados. Con la receta de la tripa gorda rellena Guillén busca reivindicar aquellos cortes que tal vez no son tal elogiados pero que realmente pueden ser parte de un selecto grupo gastronómico.
Tips para servir la tripa gorda rellena
- También se puede servir en tostadas de pan tipo tapas, con la mermelada de tomate en la base, finas rodajas de tripa gorda rellena, la crema de parmesano y las puntas de espárragos.
- O directamente en una tabla con la mermelada y la salsa en platos para Deep pequeños , los espárragos acompañando y pan casero.
