El mapa del gin argentino
Cada vez más emprendimientos locales compiten con las marcas de todo el planeta.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Corría el año 2013 cuando Tato Giovannoni, ya por ese entonces el bartender (también empresario gastronómico) más famoso de la Argentina, lanzaba al mercado su Príncipe de los Apóstoles: un gin nacional, de calidad y precio premium, lanzado a competir entre las grandes marcas del mundo. Con ese pequeño gesto, con sabor propio e ingredientes locales (yerba mate de Misiones, eucalipto de los bosques de Pinamar, donde nació Tato), esta etiqueta dio piedra libre a una andana de lanzamientos que se sumaron así a la gran tendencia global del gin&tonic, el trago que potenció al gin en todo el planeta. Hoy, los números informales hablan de unas 200 marcas de gin elaborado en toda la Argentina, del extremo sur al árido norte, del frondoso litoral a las montañas de los Andes.
“Lo del gin es fabuloso”, dice Alejo Berraz Schang, Brand Ambassador para Latinoamérica de la app GINferno (con una base de datos de más de 6000 botellas del mundo) y creador en Argentina de El club del gin, desde donde vende unas 100 opciones de gin elaborados en el país. “Arrancamos hace seis años: sabíamos que había una tendencia mundial de esta bebida y acá no había nadie que lo comunique. Pero todo creció de manera explosiva con la pandemia. En los últimos dos años aparecieron muchísimas marcas, desde las elaboradas por profesionales que de pronto encontraron que tenían tiempo libre hasta las de grupos de chicos jóvenes con ganas de hacer su propia etiqueta. Algunos de ellos, además, comenzaron a mandar sus muestras a catas y concursos de afuera y lograron mucho reconocimiento. Esto hizo que todo se acelere al máximo”. En palabras de Alejo, hoy, la búsqueda es por la novedad: los consumidores quieren probar sabores distintos, que se alejen del clásico London Dry, para ganar personalidad. “Vienen al showroom, prueban un gin bien cítrico, otro más botánico, uno más fresco, otro más seco. Y van variando. Si un mes se llevaron una marca, al mes siguiente eligen otra”. Así, en menos de una década, el horizonte del gin nacional rompió todos los récords posibles, y dio lugar a coleccionistas y amateurs, seducidos por el perfume destilado de un buen gin. Un perfume combina de maravillas con una rica tónica y mucho hielo.
Kalmar Gin
Si bien Mar del Plata ya venía pisando fuerte en materia de gin, hasta hace muy pocos meses la ciudad no permitía la instalación de destilerías en la localidad; no es casual que la marca líder y pionera en la zona, Restinga, debió instalar su fábrica en las afueras, en Coronel Vidal. Pero desde mediados de 2021 una nueva ordenanza del Concejo Deliberante Municipal cambió esta norma, y el más evidente resultado fue Kalmar, la primera destilería ubicada en plena Ciudad Feliz. Hoy, producen dos tipos de gin: el Mate, con enebro, raíz de lirio, flor de hibisco, coriandro, flor de caléndula y yerba mate; y el Hibiscus, de color rojizo brillante y con el aroma de botánicos como canela, clavo de olor, piel de naranja, cascarilla de cacao, raíz de Angélica, enebro, coriandro y flor de hibisco. Un buen ejemplo de una ciudad que quiere pesar fuerte en materia de gin.
Mil variantes, algunos desafíos
Hacer gin es relativamente fácil. La base es alcohol neutro comprado a grandes destilerías industriales, que luego –en el mejor de los casos– se macera o infusiona con especias, hierbas, hojas, cortezas, cáscaras y pieles de fruta. De todo esto, el único ingrediente obligado es el enebro, indispensable para poder pertenecer a la categoría del gin. Luego ese alcohol se redestila para obtener un líquido traslúcido y limpio, con todo ese sabor agregado. Si bien hay más opciones y técnicas, en esencia así es el corazón de esta bebida. Una elaboración rápida que puede hacerse en una habitación pequeña, sin complejos tiempos de fermentación o años de añejamiento. Por eso, entre otras razones, el gin creció en todo el planeta.
Pero que sea fácil de hacer no significa que sea fácil de hacer bien. Hoy, el principal desafío de la incipiente industria argentina es lograr constancia, con botánicos que no siempre son fáciles de conseguir y que no siempre tienen el mismo sabor. El crecimiento, las medallas obtenidas en concursos y catas internacionales y la demanda creciente exigen replantear volúmenes y técnicas, respetando recetas y objetivos. Solo así será posible competir con grandes marcas globales como Beefeater, Tanqueray, Bombay, Bulldog y tantas otras. En nuestro país existen etiquetas de gin pioneras que marcan el rumbo por seguir: además de Apóstoles, ahí están Buenos Aires Gin, Terrier, Restinga, Sur, Heráclito y Hilbing, entre las más exitosas. A esta camada se suma otra más reciente con nombres como Gina, Bosque, Alma, Merle, Kalmar, Malaria, Wolfram, Alquimista, Cat Sith y otras. Algunas zonas, desde ciudades a regiones –como Mar del Plata, Mendoza, Santa Fe, la Patagonia y demás– concentran buena parte de las marcas, pero la producción se extiende a todo el país (una buena guía es vivaelgin.com.ar, la publicación dirigida por el bartender Matías Jurisich).
