Limón. Diferencia entre jugo y cáscara y cómo usarlo en la cocina
Este cítrico forma parte de nuestra idiosincrasia y no solo de la culinaria: sirve para limpiar, aromatizar, cuidar la piel o el pelo
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PARA LA NACION
De dónde es
Originario, aparentemente, de la región entre el Sudeste Asiático, Malasia y China, el limón se cultiva allí desde hace más de 2500 años. Ya se usaba entre los antiguos romanos para ahuyentar las polillas y figura en varios mitos; los egipcios servían agua con limón para limpiarse las manos durante las comidas. El limonero recién llegará a América con Colón (a España había llegado, siglos antes, de la mano de los árabes). Hoy, Argentina es el cuarto productor de limones en todo el mundo, detrás de México, India y China; la mayor parte de la producción limonera nacional es tucumana.
Poderoso
Su nombre viene del árabe (“laimún”, del persa laimú) y es un fruto no climatérico: esto significa que debe cosecharse maduro, o ya no podrá madurar fuera de la planta. El limón más jugoso será el de piel más fina, y el más pesado, en relación con su tamaño. Tiene propiedades beneficiosas tan consabidas que hacen dudar. ¿Serán puro chamuyo? No existe comprobación alguna de que “alcalinice la sangre”, ni de que haya efecto terapéutico real en la famosa agüita tibia con limón para empezar el día. Pero sí, objetivamente, el limón contiene vitamina C en grandes cantidades, es diurético, tiene poder antibacteriano, ayuda a reforzar el sistema inmunológico y nervioso (gracias al potasio) y tiene capacidad antioxidante. Y si lo tuyo es la cosmética, tampoco es mito que sirva para aclarar el pelo, aprovechando su jugo rebajado en agua.
Jugo o cáscara
Empecemos por diferenciar dos partes de esta fruta con usos muy diferentes. El jugo de limón nos brindará acidez, protagónica en una limonada o vinagreta. También es el que ayuda a evitar la oxidación de otros alimentos: si rociamos un poco de jugo de limón sobre la pulpa de palta, una manzana u otras frutas cortadas, mantendrán su color y textura intactos mucho más tiempo.
La piel, en cambio, será la que transmita sabor a limón, ese gustito que esperamos en una galletita, un budín o un caramelo. Para sentir ese inigualable aroma y sabor a limón, tratamos de obtener la parte amarilla de la piel únicamente; la parte blanca de la cáscara solo brindará sabor amargo y es preferible evitarla.
Si bien el jugo es lo que nos da acidez, por supuesto tiene además un perfil característico. No haríamos una limonada con vinagre, y del mismo modo, cambia mucho el sabor de una ricota “cortada” con limón. Y, desde luego, muchas preparaciones combinan ambos (por ejemplo, un lemon pie cosechará aplausos si equilibra la acidez y el aroma del limón en el relleno), pero es importante saber cómo obtener lo que se busca. Como evidencia y argumento fuerte va esta receta de “lemon curd” simplificado y a prueba de principiantes, que además es vegano de yapa, y combina todo lo que nos puede enamorar del regio limón.
Curd de limón
En esta entrega les dejo una versión “falsa” del relleno amarillo que tanto nos gusta en el lemon pie. Es “falsa” porque no lleva los ingredientes tradicionales, como yema de huevo; pero también es más fácil, más barata y menos perecedera. Sugiero preparar extra, porque más allá de la torta de limón, queda espectacular con tostadas, panqueques, galletitas o, simplemente, a cucharadas.
Recetario Kiako: Curd de limón
Ingredientes
- Jugo y ralladura de 2 limones
- 4 cdas. de almidón de maíz, de papa o de mandioca (con mandioca queda más “gomosa”, como un gel; a mí me gusta usar mitad mandioca y mitad otro almidón, de papa o maíz, para un lindo equilibrio en la textura)
- 1 taza de bebida vegetal (con leche de vaca podría ser, pero corrés el riesgo de que se corte con el limón, así que de elegirla, no hiervas la preparación)
- Endulzante: el que te guste, en la cantidad que te guste
- Para dar color amarillo, opcional: 1/2 cda. de cúrcuma
Procedimiento
- Disolver bien el almidón junto a los demás ingredientes en un jarrito u olla pequeña y cocinar a fuego muy suave, revolviendo hasta que espese. (No demora más de 5 minutos todo el trabajo).
- Dejar enfriar y enfrascar. Conservar en heladera. Si logran no cucharearlo todo entero en el acto.
*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako nataliakiako.com.ar
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