Berenjenas. Cómo elegirlas y cocinarlas

La berenjena es pariente cercana del tomate y el morrón. Con la crucial diferencia de que nunca se come cruda: contiene solanina, un alcaloide que nos resulta tóxico si no cocinamos bien el fruto. Pues sí, pequeño saltamontes: la berenjena es un fruto, perteneciente a la familia de las solanáceas

Bien buena

Consumir berenjena acarrea beneficios para nuestro organismo. Contiene vitaminas A, B1, B2, C y ácido fólico, lo que ayuda a reforzar el sistema inmunológico. Es rica en minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo, y contribuye a prevenir artritis, osteoporosis y enfermedades del corazón. Además, la piel de la berenjena tiene nasunina, un antioxidante específico de esta planta, que retarda el envejecimiento.

Cómo elegirlas

Para cocinar cosas ricas con berenjenas, hay un punto de partida imprescindible que se repite siempre que demos protagonismo a un vegetal: tienen que estar buenas, ricas, en su punto. Hay que saber comprarlas.

¿Un truco para elegir berenjenas? Hay que presionarlas suavemente con el dedo pulgar. Si la piel se hunde, pero retorna a su forma original, está lista. Si es dura y no se hunde, está un poco verde. Si cuando presionás, el dedo se hunde y no regresa a su forma original, está demasiado madura y puede resultar muy amarga, llena de semillas.

Truco uno

¿Y qué hacemos si nos tocó una berenjena amarga, es decir con muchas semillas? Existen algunos recursos para mejorar su sabor. Usar sal es lo más popular. Se cortan las berenjenas en láminas y se colocan en capas, con sal generosa entre ellas: 15 o 30 minutos para que suelten líquido. En ese momento, las enjuagamos y las usamos para cocinar.

Truco dos

Usar un remojo de agua, sal y leche: sumergir en líquido abundante las hortalizas (siempre cortadas previamente en láminas). Después de media hora las enjuagamos con agua y las cocinamos.

Truco tres

Usar agua, sal y harina: el procedimiento es igual que el anterior, pero sustituyendo la leche por harina.

Con qué comerlas

¿Con qué pegan las berenjenas? Con sus parientes, tomate y morrón; con queso de cabra, con comino y con canela, con miel, con sésamo y frutas secas o semillas en general. Se llevan de perlas con las pasas rubias. Si hay berenjenas maduras y les tenemos fe sin cortarlas, o si tuvimos la inteligencia de asarlas a la parrilla –enteras– , les dejo mi receta favorita, simple e infalible.

Recetario Kiako: Babaganoush (untable de berenjenas árabe)

Ingredientes (para incluir en una picada de 4 personas)

• ½ kg de berenjenas
• 2 cucharadas de tahine (pasta de sésamo, pueden obviarla si no consiguen; hay quien usa mantequilla de maní, a mí no me gusta demasiado)
• 1 chorro generoso de aceite de oliva (si no usan tahine, más generoso aún)
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta
• ½ cucharadita de comino
• Jugo de ½ limón
• Miel (mucha gente le pone una cucharadita: berenjenas y miel es una combinación hermosa)

Procedimiento

• Lavar las berenjenas y ponerlas en una placa de horno sin nada: ni sal, ni aceite, ni nada. Llevarlas a un horno a las chapas, bien fuerte. Vigilarlas cada tanto y cuando se pongan negritas, o bien oscuras de un lado, rotarlas como para que se hagan parejas. El objetivo es que el interior quede bien cocido, casi pasado, sin llegar a secarse, y que la piel se queme no es problema: al contrario, da un saborcito ahumado que suma. Lo mismo se puede hacer sobre una sartén, o hay quien las “quema” girándolas directamente sobre la hornalla. Con el consiguiente enchastre de hollín que yo prefiero evitar.
• Dejarlas enfriar como para no pelarte los dedos al sacar la pulpa. Es muy fácil: hacerles un tajito y raspar todo el interior con un tenedor o cuchara.
• Procesar la pulpa con sal, pimienta, aceite de oliva generoso, un diente de ajo, comino, bastante limón, y si es posible tahine. Opcional: una cucharadita de azúcar o miel, que levantan el sabor de todo junto y el dulce natural de la berenjena. Licuar o mixear bien hasta que quede cremoso. Si lo hacen a mano, sale más rústico y hay quien así lo prefiere.
• Picar bastante perejil para terminar, o también queda rico un poquito de pimentón ahumado.

*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako nataliakiako.com.ar

Limón. Diferencia entre jugo y cáscara y como usarlo en la cocina

Sandwiches y café de especialidad: conocé estos cuatro nuevos lugares

La Plata. Abrió el primer mercado foodie

Prix de Baron B. La chef de Tilcara que ganó el premio de cocina más importante de la Argentina

Okupas en Netflix. Bruno Stagnaro recuerda el origen de la serie

Caramelos media hora. La golosina que sigue generando grieta