Los bitters ahora también se producen en la Argentina
Mezcla de hierbas, cortezas y especias, los bitters ahora también se producen acá.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Están ahí, en todos los buenos bares del país. Basta con visitar Boticario, Presidente, Victoria Brown, Verne, 878, Frank’s, The Hole, Soria y otros tantos lugares para verlas apoyadas sobre la barra. Son pequeñas botellitas misteriosas que parecen salidas de la mente retorcida de un farmacéutico, mezcla de hierbas, cortezas y especias con variedad de sabores exóticos: las hay de chocolate, de cinco especias chinas, de apple pie, de menta y hierbas, de pepino o de hibisco, entre más opciones. Son los bitters aromáticos, brebajes de alto contenido alcohólico, de sabor amargo y poderoso, que se utilizan literalmente a cuentagotas para modificar el sabor y aroma final de un trago. Forman parte de la coctelería clásica; a nivel internacional, sobresalen un par de marcas que dominan el mercado, en especial el emblemático Angostura, el bitter elaborado en Trinidad y Tobago que es parte de recetas como el Old Fashioned, el Manhattan o el Pisco Sour, entre muchas más. Pero desde hace unos años el universo de los bitters tuvo su propio Big Bang gracias al lanzamiento de variedades distintas y caprichosas por parte de marcas nacidas independientes, como Bitter Truth, Fee Brothers, Regan’s o Bittermens, que lograron lo impensado: revolucionar una categoría de férrea tradición, y así llevaron el juego a un nuevo nivel. Y, si bien en Argentina estas marcas globales de producciones acotadas y precios altos suelen brillar por su ausencia, surgieron, por suerte, muy buenos productos locales que las reemplazan. Ahí está, por ejemplo, Bitter Palmer, con una línea de 18 combinaciones distintas, siguiendo recetas y técnicas antiguas que investigó Sebastián Palmer, un apasionado estudioso de este mundo amargo; o Gibson’s Bitters, también con un amplio abanico de opciones que parten de tinturas y maceraciones artesanales. “Puede sonar trillado, pero los bitters son como un condimento para la coctelería. Es como la sal que le ponés a un plato, e incluso es más que eso: agregando el bitter correcto lográs darle balance y complejidad a una receta, resaltás ciertos aromas y generás nuevas capas de sabor”, asegura Paul Perona Gibson, detrás de las creaciones de Gibson’s.
Mucho más que un reemplazo
Un primer atractivo de los bitters albicelestes es su precio, usualmente el 50% de un Angostura u otra marca importada. Pero no se trata solo de economía, sino de aportar nuevas búsquedas. “Hace décadas que Angostura no usa la corteza del angostura como ingrediente. Nosotros sí la utilizamos, para recuperar el espíritu de este bitter nacido originalmente en Venezuela. Las viejas recetas usaban vino de Málaga y nosotros vamos con el Malbec”, cuenta Palmer. El resultado final es un bitter intenso y profundo, cuyas ediciones limitadas pronto agotan el stock. “También nos piden mucho el de hibisco, el de lavanda o el Hung Liu, el primer bitter que hicimos, donde resaltan el cardamomo, el jengibre, el anís, la galanga, la cascarilla de cacao”, cuenta. Durante la pandemia, apuntando a los consumidores aficionados, Palmer lanzó su kit del cantinero, un combo con cinco variedades en botellitas de 20 ml, ideales para jugar en casa.
Similar es la experiencia de Gibson’s: “Lo que más se vende es lo que reemplaza los estilos de afuera, como el Vintage (que elaboramos usando más de 30 botánicos en su composición), el New Orleans (que compite con el Peychaud’s, pero con coloración natural) y el de naranja. Y tenemos otros más originales, como el que mezcla coco y frutos secos, fantástico con cócteles de ron”, explica Paul. No son las únicas marcas: desde hace años hay otros emprendedores que incursionan en este mundo, desde Pastinante Bitters a Patagonian Bitters, con más o menos constancia. De hecho, este es un buen momento para repensar estas botellitas bajo la óptica de los tan de moda gin tonics. “Muchos decoran el gin tonic con ingredientes secos, que aportan desde lo visual, pero que apenas agregan aroma y menos aún sabor. En cambio, unas gotas de bitter cambian por completo este trago”, dice Palmer.
Boulevardier
En Frank’s, el reconocido speakeasy de Palermo, Gonzalo Duarte ofrece su propia versión aromática de este cóctel.
Buleva
- 30 ml bourbon macerado en cacao
- 30 ml Red Bitter
- 30 ml vermouth rosso
- 2 dashes Aromático Angostura al Malbec de Bitter Palmer
Refrescar todos los ingredientes en vaso de composición. Colar en un vaso Old Fashioned con hielo nuevo. Terminar con el perfume de una piel de naranja.
