Trabajó con Mallmann, se formó en Europa y ahora está al frente de Ánima, uno de los mejores restaurantes de Bariloche
Nació en San Juan, viajó por el mundo hasta que con su compañera regresaron a generar un espacio que valora los productos de la zona.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
De un lado está el Nahuel Huapi; del otro, la más pequeña laguna El Trébol. El camino se aleja en curvas y contracurvas adentrándose en el Circuito Chico. Ahí está Ánima, un restaurante pequeño, íntimo, personal, con sus dueños Emanuel Yáñez y Florencia Lafalla a cargo. Dos cocineros jóvenes y experimentados que conquistaron la Patagonia.
–San Juan, Mendoza, España, Bariloche… ¿Cómo es ese recorrido?
–Soy de Jachal, un pueblo al norte de San Juan. Me fui a estudiar cocina a Mendoza y empecé una pasantía en 1884, en el restaurante de Francis Mallmann. Ahí conocí a Florencia, armamos una pareja y en un momento sentimos que era hora de viajar, de seguir aprendiendo. Fuimos a Barcelona y trabajamos en distintos proyectos de Jordi Vilà, el chef de Alkimia, con una estrella Michelin. Estuvimos cinco años con él. Luego Jordi me recomendó a Oriol Rovira, que tiene el restaurante y hotel rural Els Casals. Conocer ese lugar fue un flash: allá pasamos tres años. Hasta que decidimos tener nuestro lugar en Argentina.
–¿Cómo te marcó cada trabajo?
–Con Mallmann empecé a entender la calidad de producto, las bases técnicas, el trabajo en equipo. En Barcelona encontramos la rigurosidad del trabajo, una filosofía del sacrificio y del conocimiento. La exigencia era dura y nos sirvió para madurar. Con la madurez llegó el sueño del restaurante propio. Lo de Oriol está en una zona de agricultores de toda la vida. Ese lugar me marcó profundamente, la montaña, el entorno increíble. Ellos usaban sus propios cultivos, la carta seguía el cambio estacional, era todo muy circular. Y me dieron confianza para desarrollarme libremente, quedé como jefe de cocina, un desafío personal importante. Nuestro sueño siguió madurando, comprábamos herramientas de cocina para nuestra casa, ya pensadas para luego usarlas en el proyecto. Cuando nació Fidel, nuestro primer hijo, decidimos pegar la vuelta al país.
La sala tiene apenas 20 cubiertos y está siempre llena. Los primeros dos años Emanuel y Florencia se ocupaban de todo: él en los fuegos, ella en el salón. Con su menú por pasos, Ánima fue protagonista en la reciente edición de Bariloche a la Carta, el festival gastronómico de Río Negro que este año sumó actividades en más de 80 establecimientos de la ciudad patagónica.
–¿Qué es Ánima?
–Es nuestro sueño. Hace un año se sumó al equipo Nicolás Noceti, nuestro sommelier, y fue clave. Esto nos permite crecer, mejorar. Tenemos una filosofía cada vez más madura, con conceptos muy filtrados, con la influencia de nuestros maestros. No nos interesa el turismo, sino el cliente local. Es nuestro compromiso con la ciudad. Somos parte de una camada de lugares así, con propuestas personales, con respeto al comensal. Es el camino que está tomando la gastronomía.
–¿Cómo es el desarrollo de la carta?
–Hacemos una cocina simple, tomando todo de nuestro entorno, pero sin encajonarnos en categorías. No somos la “cocina patagónica moderna”; sí buscamos tener la mejor materia prima conociendo a los productores, buscando un valor agregado. El tándem con Florencia es muy importante: ella también es cocinera, prueba los platos, es el último filtro de qué está bien y qué no. Nicolás también está convirtiéndose en eso. Un plato que nos representa es el omelette que se rellena con una trucha a la brasa que mezclamos con crema con guanciale casero, hongo de pino y verdeo. Es rico, con complejidades de sabores, mostrando el entorno, sin dejar de ser un simple omelette.
Señas particulares
Edad: 36 años.
Un ingrediente: la cebolla, el ajo, el laurel y el aceite de oliva no me pueden faltar.
Un restaurante en Argentina: Alo’s, de Alejandro Féraud.
Un restaurante en el mundo: Gresca, en Barcelona.
Una pasión: viajar.
Un momento del día: cualquiera compartido con mis hijos.
Una bebida: el agua con gas y el vino (por separado).
Un recuerdo culinario: el último servicio en Els Casals.
