Con gran experiencia en el cultivo de las viñas, las bodegas encuentran en las huertas gourmet la oportunidad de potenciar la propuesta gastronómica
Hace tiempo ya que la culinaria mendocina se viene poniendo a tono con los vinos que produce. Impensable beber esos maravillosos caldos sin una cocina que esté a la altura. Las ofertas son muchas y apuestan permanentemente a la calidad y a resaltar la gran diversidad que posee la provincia de trescientos sesenta días de sol.
Producto de esta tendencia, las huertas empiezan a florecer dentro de las bodegas como un atractivo más para los visitantes y se convierten en el corazón y el alma de la cocina que brindan. Hablamos de ámbitos rurales dedicados a la producción de uvas, vinos y en algunos casos aceites de oliva. Lugares donde abundan los ingenieros agrónomos y los oficios agrícolas. Y las huertas, casi inevitables en este contexto, palpitan al ritmo de las labores culturales de la viña.
Agostino Wines, una bodega de trescientas hectáreas en el departamento de Las Barrancas, en Maipú, provincia de Mendoza, explora esta veta. Aquí la huerta es parte de una oferta de hospitalidad que incluye dos restaurantes: Casa Agostino y La Pizzería de la Huerta, y una propuesta de hospedaje que se suma a otras experiencias como las visitas guiadas por la finca con un recorrido por la huerta y la degustación de los vinos que elaboran.
La huerta está montada en la parte industrial de la finca, próxima al área de elaboración de los vinos, en un predio donde antiguamente funcionaban las caballerizas. En el lateral de la finca se mantienen las construcciones originales con los antiguos establos y en el centro, entre un añoso jardín de frutas de carozo con cerca de un centenar de durazneros, cerezos, quinoteros y alguna higuera, se desarrolla este cultivo hortícola que ocupa media hectárea.
La Pizzería de la Huerta, una de las propuestas gastronómicas del proyecto Agostino Wines, fue construida en un fragmento de estas antiguas caballerizas, en el corazón mismo de la huerta. El chef Edward Holloway, responsable de la propuesta gastronómica, decidió reactivar esta producción que había nacido unos años atrás pero que había sido puesta en pausa.
“Es muy productiva y abundante sobre todo durante seis meses del año, principalmente en la temporada primavera-verano, en parte por el manejo que nosotros realizamos, el clima de la región y porque estamos reanudando la producción”, explica Holloway.
Con lo producido por los árboles frutales preparan conservas y reservan parte para elaborar en almíbar y utilizar en postres o acompañar con quesos de la zona. “Son tantos árboles y tan productivos que algunas veces no damos abasto en el procesamiento. A las huertas hay que tomarles el pulso y aprender”, explica el cocinero de origen irlandés que vive en Argentina hace más de veinte años.
En la Pizzería de la Huerta, elaboran pizzas al estilo napolitano partiendo de masas con mucha humedad, un setenta y ocho por ciento de agua en la mezcla. Utilizan muy poca levadura y realizan una fermentación en frío por un plazo de hasta tres días. Luego estas masas son sometidas a cocción en horno a leña a unos 400ºC lo que produce una evaporación rápida y una cocción en apenas dos minutos.
Parte de la propuesta, para quienes se atrevan y gusten, es participar de una clase de amasado. “Preparar tu propia pizza” reza la oferta. Esto incluye, canasta en mano, la cosecha de las hierbas aromáticas que demande el armado de la pizza, la elaboración de la masa, el amasado y estirado de la misma.
Planificación estratégica de la siembra
La huerta funciona al ritmo de las cocinas de Agostino, los cultivos que se siembran son a demanda. Tienen variedad de lechugas, kale, ramilletes de aromáticas, abundancia de perejil, albahaca de distintas variedades, flores comestibles y ornamentales como la caléndula y el taco de reina que aparecen salpicados entre todos los demás cultivos. También hay rúculas, repollos, apio, remolachas y lavandas.
Tienen, además, distintas variedades de tomates a pedido del chef: platense, redondo común, cherries amarillos, rojos y chocolate, peritas y reliquia. Los tomates ocupan cinco camellones dentro de la huerta, lo que suma unos setenta metros cuadrados destinados a esta variedad de cultivo.
De momento, la producción de tomates no alcanza para preparar el volumen de salsa que utilizan, pero está dentro de la grilla de Holloway aumentar la producción y elaborar una salsa propia para las pizzas. Actualmente utilizan tomates peritas enteros italianos en conserva, tomates que trituran con las manos y esparcen sobre las pizzas recién estiradas.
Valentina Di Fabrizio, Ingeniera Agrónoma y jefa de Finca en Agostino Wines, cuenta que el control de la huerta lo lleva una sola persona que se ocupa de mantenerla a diario, de podar los frutales, armar los surcos para formar los camellones, remover la tierra, desmalezar, fertilizar y atender las curaciones de los cultivos.
“La cocina participa en el momento de cosecha de hojas principalmente. Dada la cercanía física cosechan en el momento del consumo. Nosotros intervenimos principalmente en las curaciones, damos aviso a las cocinas cuando las realizamos, ya que, si bien son orgánicas, es necesario que el lavado de los vegetales sea más meticuloso. Con la cosecha del durazno y las demás frutas, le vamos dando tiempo a la cocina para que le den uso en fresco y preparen sus conservas, solo intervenimos si vemos que se empiezan a madurar en la planta y ahí hacemos una cosecha manual”, describe Di Fabrizio.
Trabajan directamente con plantines que compran en vivero. La cocina les pide determinados cultivos y los agrónomos lo van manejando de acuerdo con la estacionalidad y las cualidades del tipo de suelo. En la zona hay un parásito que afecta las raíces de algunos cultivos, es el caso de las zanahorias que se ven muy dañada por el nematodo, así que evitan plantarlas.
Rotar cultivos temporada a temporada
La rotación del tomate es una estrategia que resulta conveniente no sólo para que el suelo descanse del cultivo, sino para poder controlar el nematodo que afecta el crecimiento de las plantas y se convierte en una limitante.
Algunos cultivos hortícolas obtienen del terroir mendocino sus mejores atributos. El tomate es uno de ellos. Este maravilloso desierto de altura garantiza una ventana de sol muy amplia (heliofanía) que favorece y distingue por calidad a este cultivo entre tantos otros. Las muchas horas de sol la planta las aprovecha para formar muchos azúcares. La alternancia térmica, que también auspicia el desarrollo de la vitivinicultura, esa diferencia de temperatura entre el día y la noche, es otro de los factores que favorece el desarrollo hortícola.
Por eso, cuando anden por Mendoza, prueben sus vinos, coman sus platos y disfruten de su horticultura: frutas de carozo exquisitas, tomates como los de antes, ajos de calidad mundial, melones dulces, espárragos silvestres y de cultivo, entre tantas otras especies. Cada destino propone un descubrimiento, Mendoza invita a invariablemente a comernos el territorio a cada paso.