Topinambur, cómo sumar a la huerta y a tus platos el nuevo sabor de la cocina

“El topinambur es un producto muy versátil y poco usado en la Argentina. Nos ofrece un sabor distinto de los que estamos acostumbrados y tiene muy buenas propiedades nutricionales”, resume el chef francés radicado en la Argentina Sébastien Fouillade, acerca de esta planta herbácea que ya se suma a las favoritos entre la lista de los súper alimentos.

Activo difusor del “arte de vivir a la francesa” por el mundo, Fouillade llegó al Río de la Plata en 1994. En la Argentina, donde es miembro de la asociación gastronómica francesa Lucullus y participante activo de “La Cuisine des Chefs”, con los más reconocidos chefs franceses en nuestro país, dirige su propia empresa de catering, Topinambour (IG: @cateringtopinambour).

Con su propio cultivo de topinambur en la chacra familiar en Azcuénaga, provincia de Buenos Aires, Sébastien Fouillade se abastece para el consumo propio y para su empresa, lo que le permite hacer llegar sus platos a todas las mesas hogareñas. En esta nota comparte tres recetas para conocer y disfrutarlo, pero antes te contamos: de nombre científico Helianthus tuberosus, el topinambur es una planta herbácea de la familia de las Asteráceas cuya raíz forma tubérculos que pueden consumirse crudos o cocidos, e incluso procesados como harina. Originaria de América del Norte, puede llegar a una altura de más de 3 metros si recibe mucha agua, pero generalmente crece hasta los 1,70 a 2 m.

Al topinambur se lo considera un súper alimento ya que aporta gran cantidad de vitaminas y minerales. Su contenido en inulina es de utilidad para bajar el colesterol y los triglicéridos, así como para prevenir enfermedades cardiovasculares. Tiene alto contenido en omega 6 y 9, vitamina C, potasio, magnesio, no contiene gluten y es de muy bajo valor calórico. También puede ayudar a controlar y tratar la diabetes.

Su sabor tiene un parecido con el alcaucil. Se lava y se cepilla bien, y se come todo el tubérculo. Su gusto cambia según cómo se lo cocine: salteado, crudo en ensalada, gratinado, en puré, frito o soufflé.

Chips de topinambur

Cortar el tubérculo en láminas con una mandolina o cuchillo. Calentar aceite de girasol y cocinar a temperatura moderada para no quemar los chips. Retirar y dejar que se sequen sobre un papel absorbente. Agregar un poco de sal y a disfrutar.

Topinambour rôti

Elegir algunos topinambures chicos o medianos. Cocinar en un caldo de verduras por 10 minutos. Retirar del caldo, dejar entibiar y aplastar para terminar la cocción en una sartén con oliva y manteca, a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente.

Velouté de topinambur, jamón de ciervo, chips de topi

Ingredientes (para 4 personas): 500 g de topinambur; 100 g de la parte blanca del puerro; ¼ litro de crema líquida; ¼ de leche; ½ litro de caldo de verduras; 50 g de jamón de ciervo; 100 ml de aceite de oliva; 50 g de manteca; 60 g de semillas; chips de topinambur; sal y pimienta.

Procedimiento: Lavar y cepillar los topinambures sin pelar. Calentar el aceite y añadir los topinambures, el puerro (cortado en brunoise grande), y cocinarlos 2 minutos para que larguen el agua; después, colocar el caldo y la leche. Cocinar unos 30 minutos. Pasar a la licuadora, agregar la crema de leche, sal y pimienta blanca. Cortar en dados el jamón de ciervo. Terminar el plato con el ciervo, un poco más de aceite de oliva, hojas de remolacha y por último sumar unos chips de topinambur.