Aitala, la fábrica de fideos de origen italiano que elabora como en Sicilia, pero en Olavarría
Viaje a la historia de una fideería familiar emblemática de Olavarría, fundada en 1913, que aún mantiene el espíritu artesanal de la época.
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“Nosotros seguimos con las recetas de muchos años atrás. Pasaron los papás, los abuelos y los tíos de Aldo. Hacemos un fideo de sémola cien por cien, y acá en la zona somos una marca super reconocida”, asegura César Demetrio Benigni, socio reciente de la emblemática fideería Aitala de Olavarría, que nació en 1913 en la misma esquina que ocupa hasta hoy en día, en la intersección de las calles Alsina y Coronel Suárez, a una cuadra de la plaza central, Coronel Olavarría.
“Yo soy cuarta generación. Mi bisabuelo Egidio fue el fundador. Apenas vino de Italia, empezó a trabajar en una fábrica de pastas frescas que se llamaba Cerecetto. Pero a los tres años arrancó con la empresa familiar. Mi abuelo tenía 8 hermanos. Al principio, trabajaban todos acá, y después se fueron yendo”, relata hoy Aldo Lantieri, bisnieto del fundador, dentro del icónico local que mantiene el espíritu de antaño.
El local
Las cajoneras de madera, donde se exhibían los fideos frescos a granel, están intactas, Hoy, los fideos se venden en paquetes pero mantienen la receta original de sus inicios. Sobre el mostrador, también de madera, hay una vieja balanza, y sobre el aparador detrás, una foto antigua, coloreada, del fundador.
En la vidriera se exhiben herramientas de trabajo de época y en algún cajón atesoran el primer libro contable, que data del año 1933. Está escrito a mano, con letra precisa, perfecta, redondeada, como si estuviera hecho por un calígrafo. “Tenían buena letra porque en ese tiempo se escribía mojando la pluma, no había biromes”, apunta Aldo.
Atrás del histórico local se abre una puerta a otro mundo, donde el universo comercial se vuelve fabril. Es que los fideos que se venden acá, se fabrican in situ, en un gigantesco galpón de dos plantas y 1200 m2, dentro de este edificio centenario, construido en el año 1920.
La fábrica
Aldo y César invitan a pasar. En los pasillos hay fotos históricas, que ayudan a contar, de alguna manera, la historia de este emprendimiento tan ligado a la historia local, cercano a cumplir 110 años de vida y que en su mejor momento llegó a emplear unas 60 personas. Que sufrió dos inundaciones y un incendio, pero que, como el ave Fénix, resurgió una y otra vez.
En una de las fotos, de 1920, se ve la fachada de la planta, contigua al local, que está igual que hoy en día. Aldo muestra otro foto en blanco y negro, donde se ve a un grupo de trabajadores en la puerta, cargando la mercadería que luego sería transportada en tren.
La fábrica cuenta con máquinas para elaborar y empaquetar. Los fideos, luego, reposan, acomodados prolijamente para su secado, dentro de unas cajoneras centenarias de madera, que contrastan con el frío metálicos de las máquinas. Al lado, dos operarios trabajan en una empaquetadora.
En el medio de la planta baja, otra máquina, gigantesca, chupa la sémola de los silos. César toma un poco de esa materia prima en su mano, y aclara: “Es trigo candeal, no es harina. La gente por ahí no sabe, pero el fideo es más caro porque esto vale casi el doble que la harina común”, resalta. “Los tiempos de hoy se hacen complicados para las pymes familiares. Tenemos máquinas, pero esto es elaboración artesanal, porque son mucho más lentas. El costo del fideo y la calidad es distinta a otras marcas de mayor producción”, agrega Benigni, que hace unos cinco años compró la fideería junto a su socio Alejandro Weimann.
Ambos son empresarios de larga trayectoria en la ciudad. Benigni, por ejemplo, es el dueño del Hotel Demetrio, y fue uno de los impulsores del proyecto del Museo Emiliozzi, que enaltece la vida de los hermanos Emiliozzi, próceres del automovilismo local. Aldo, quien conoce la fábrica como la palma de su mano, quedó como el encargado de la planta. Y se ocupa de recalcar que el proceso es prácticamente casero. “Es como una pasta linda de tu casa. No lo hace nadie”, aclara Dante sobre esta fábrica que produce 50 toneladas de fideos por mes, unos cien mil paquetes.
La actualidad
En un principio los fideos se vendían sueltos, por peso. Pero ahora, solo venden a granel lo que ellos llaman un “recorte”, que es como la segunda selección de la ropa. “Eso sucede cuando la máquina termina, y larga un fideo de la misma calidad pero que sale manchado y se vende más barato”, aclara Benigni. “Las máquinas son de los años 80, tienen cuarenta años”, señala Aldo, quien se apasiona explicando el proceso y los distintos tipos de elaboración que tan bien conoce. Es que desde chico correteaba por los pasillos y galpones de la fábrica.
Los fideos se elaboran en la planta baja, y arriba está el horno. El depósito es el último eslabón de la cadena. En este sector hay miles de paquetes apilados, y también rollos de etiquetas para las más de 30 clases de fideos: guisero, mostacholes, soperos, vermichelis, coditos Los que más salen, coindicen ambos, son los fetuchinis verdes y los vermichelis. Después, le siguen los guiseros.
A pesar del carácter semiartesanal de su producción, en Aitala quieren ampliarse a nivel nacional. Por ahora mantienen una distribución provincial, en una zona de 400 kilómetros de influencia, de ciudades cercanas como Azul, Tandil, Bolívar, Lamadrid, Azul, Laprida, Coronel Suárez, hasta Mar del Plata hasta y La Pampa.
La historia familiar y la caldera inglesa
“Ahora te vamos a mostrar la caldera”, avisa Benigni y conduce a una sala en el fondo del primer piso, donde atesoran una locomotora inglesa, una reliquia hermosa. “En la época en que Argentina andaba con problemas de electricidad, en los 70, generaban energía con esta antigua locomotora, que trajeron en barco desde Inglaterra”, apunta Benigni.
“Acá vivían mis bisabuelos, justo en esta parte, donde está el cartel”, señala Aldo, ahora en un sector del segundo piso, parado al lado del horno, frente a la ventana que da a la calle Coronel Suárez. El cartel al que se refiere es el de la fachada, que en realidad son las letras talladas sobre el muro que dice Fideería Egidio Aitala. Lo que le da pie para resumir la historia de la familia: “Mi bisabuelo y abuelo vinieron de Italia. Mi abuelo Salvador tenía 10 años. Eran del sur, de Sicilia, de Catania, como la mafia”, bromea y se ríe.
Su papá también llegó de la península itálica y se casó con su mamá Laura. “Mi viejo es italiano puro, vino en el ‘45 o ‘46, después de la guerra. Llegó a Olavarría y trabajó de albañil hasta que conoció a mi mamá y empezó a trabajar acá”. Ahora, su padre está jubilado y le toca a Aldo, que tiene 50 años, y lleva 30 trabajando en la fábrica, seguir con su legado.
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