Como en Francia. Dónde probar los mejores croissants de Buenos Aires

Recorrido por las panaderías locales que rescatan con fidelidad la receta francesa y se distinguen de las medialunas criollas.

Más grandes y crocantes, menos brillosos y no tan dulces. Los croissants franceses se distinguen con claridad de las populares medialunas, una versión reformulada de la receta heredada de los europeos. Desde hace algunos años, las boulangeries se instalaron en la ciudad y proponen distintas piezas clásicas de la panadería francesa, aunque ninguna tan codiciada como ésta.

1. L’Epi

Sobre la base de la receta original, sigue habiendo innovaciones y variantes creativas. Una de las más interesantes es el croissant de almendras, muy habitual en las panaderías de Francia, con un peculiar mito de origen: a algún francés se le ocurrió recuperar el croissant del día anterior y, para eso, lo mojó en almíbar y lo rellenó con crema de almendras. El dúo de Bruno Guillot y Olivier Hanocq, dueños y creadores de L’Epi, fueron los primeros en darle vida a esta delicia de la pastelería gala en Buenos Aires.

Fiel a sus orígenes, construyeron una propuesta que respeta a fuego la tradición y autenticidad francesa. Desde hace 17 años aplican premisas que hoy son tendencia, como el uso de masa madre, el trabajo artesanal y el horno a leña.

“El croissant de almendras es un gran clásico nuestro, lo hacemos desde el principio. Se basa en un croissant de gran calidad, 100% de manteca. La crema de almendras es de harina de almendras, y luego llega el horno, que hace el resto de la magia”, describe Olivier. De esa alquimia resulta una receta que seduce desde su presentación, espolvoreada con almendras fileteadas y azúcar impalpable, y enamora al primer bocado suave y repleto de sabor.

Roseti 1769, Villa Ortúzar, y sucursales. T: 4552-6402.

2. Boûlan

Diego Muscat, uno de los dueños y chef boulanger de Boûlan, considera que para conocer el futuro del pan hay que mirar el pasado, “volver a hacer las cosas como se hacían antes, respetando la calidad de los ingredientes y los tiempos de los procesos”. Además de los crocantes croissants que se hornean en esta coqueta tienda de Palermo, una de sus creaciones estrella es el sacramento de crema pastelera. A este tipo de factura tan popular que deriva de la medialuna, elaborada con la receta clásica de padres y abuelos, suma un relleno con crema natural pastelera que la vuelve una infalible bomba de sabor y textura.

Esta boulangerie abrió al público en 2013 pero fue soñada mucho antes, desde la infancia de Muscat, cuando jugaba a ser cocinero, o cuando más tarde rescató ideas de un viejo recetario que encontró en la casa familiar. A ese legado sumó varios años de capacitación en Buenos Aires y París tras recorrer junto a su hermano, Leandro, cocreador de Boûlan, las panaderías más reconocidas de Europa. “Creemos que un alimento tiene que ser una experiencia para los sentidos y trabajamos todos los días para que nuestros clientes se enamoren por la vista, el olfato, el gusto y el tacto de cada producto”, sentencian.

Ugarteche 3045 y Sinclair 3196, Palermo. T: 4806-8830 y 2059-8624.

3. Gontran Cherrier

Para los más puristas, esta versión del croissant puede ser una herejía. Pero cuando un producto es reformulado con buenos ingredientes e ideas, el resultado puede llegar a ser incluso superador. Eso sucede con esta propuesta de la boulangerie palermitana Gontran Cherrier (con sede original en París y bajo el ala del pastelero y chef homónimo): su croissant parisien es elaborado con harina y manteca francesa, relleno con jamón, queso y bechamel y, además, bañado en una mezcla de esta salsa y abundante queso parmesano, para terminar todo gratinado en horno a 180º.

Es un plato en sí mismo, uno de los más pedidos de la carta, que se suele acompañar con un mix de verdes de radicchio, lechuga morada y francesa, kale y tomates cherries: menú ideal para disfrutar algún mediodía soleado en su amplia terraza, que balconea sobre la plaza Armenia.

Malabia 1805, Palermo. T: 6178-2749.

Por Vicky Guazzone di Passalacqua

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