Como en Roma, pero en Palermo: la pizzería que vende porciones “al taglio”, cortadas con tijera

Una propuesta que revoluciona la oferta gastronómica con estilo romano: Bravo vende pizza al taglio, cortada con tijera, y promete una experiencia que evoca sabores familiares y recuerdos de infancia.

“La verdadera buena cocina es la que logra sabores que te hacen emocionar porque evocan a tu familia o a tu infancia”, dice Juan Carlos “Junior” Castiglione, mientras hunde sus manos en una bola de masa en plena maduración. Junior abre pequeños tajitos para mostrar su textura particular y enseña, en detalle, el cuidadoso proceso controlado mediante temperatura para lograr el producto que ofrecen en Bravo: la única pizzería porteña al taglio, la variedad romana por excelencia, que se corta con tijera.

Pero la conexión de este cocinero con la pizza va mucho más allá de un simple negocio: “Mi abuelo hacía pizza los domingos, la amasaba estilo al molde, bien casera y bien simple, pomodoro y anchoas. Esa simpleza es lo que hoy me une, cuando lo simple es complejo”.

Es mediodía y en este pequeño reducto de Palermo suena música italiana. Sobre las mesas, hay grupos de estudiantes de la Universidad de Palermo -tiene varias sedes alrededor- que parecen haber internalizado a la perfección la propuesta y comparten las porciones servidas en pequeñas bandejas de cartón: una pizza-sándwich Trastevere (jamón natural, queso dambo, papas); una porción de Chilli boniato (boniato asado, queso azul, panceta, jale de chiles); una de Porchetta (porchetta de cerdo, espinacas, salsa blanca, gremolata, crackling); una de Jamón natural (pimientos asados, pomodoro, orégano); y una de Berenjenas arrabiatta (berenjenas, salsa arrabiata, tomates confitados, albahaca fresca, olivas negras).

Alrededor, el ambiente es ecléctico, dominado por el azul. Una mezcla de imágenes evocativas de Italia (fotos del Papa y de Pavarotti), sumado a referencias francesas, nórdicas y algo de pop español. “La paleta -magenta, azul y amarillo- lo sacamos del Pompidou”, revela Junior. Detrás de esa variedad reposa una vida de viajes alrededor del mundo, siempre ligado a la gastronomía. Su mano derecha y socio, Juan Zuliani, también es cocinero. Ambos vivieron mucho tiempo en Inglaterra. “Ahí hicimos base, pero trabajamos mucho en toda Europa e Italia era un destino muy recurrente”, revela Junior.

Esa ligazón resultó inevitable. Como argentino viviendo en el exterior, Junior no podía obviar sentirse un poco más cerca cada vez que visitaba, en especial, el sur italiano. “En Bravo buscamos traer esa parte de Italia, a los clientes no les decimos que son clientes: son invitados”, explica. “Y Roma siempre nos llevó a comer esta masa aireada, crocante, liviana”, agrega.

Junior comenta que este tipo de pizza prácticamente no se encuentra en la Argentina. Y que la diferencia está, esencialmente, en la masa. “Nosotros no la fermentamos, sino que la maduramos, usamos un proceso muy artesanal”, detalla. “Lo que hacemos es madurar la masa en temperatura controlada; arrancamos de una biga -un prefermento de origen italiano-, le hacemos muchos pliegues y le damos mucho amor”, añade. En Bravo tienen un molino de piedra hecho a medida en El Bolsón, donde muelen granos de trigo antiguo para darle fuerza a la masa. Y utilizan sólo harinas orgánicas. “Vendemos calidad, no cantidad. No trabajamos con plataformas, si alguien encarga, tiene que venir a buscar la pizza”, aclara.

Este cuidado especial por los ingredientes se detecta en toda la cadena. La charcutería es de una selección propia de Tandil, la mozzarella es de búfala y, tanto la porchetta como los arancinis -otro clásico italiano que es posible conseguir acá-, son elaborados en el local.

Junior sabe que la apuesta es alta: “Estamos en un país donde hay mucha gente fanática de la pizza. Sabemos que es difícil introducir un nuevo concepto”. Sin embargo, lejos de abonar en algún tipo de tendencia extra culinaria, revela que la decisión de cortar esta pizza con tijera se fundamenta en algo esencial: “No la cortamos así porque es algo canchero; al cortarla con tijera, se respeta la estructura de la masa”. “En cambio, cuando cortás con cuchillo, la masa se aplasta”, indica.

El punto diferencial de la pizza al taglio está en la masa crocante y liviana. No es una focaccia, aunque se le parece bastante (algo que genera siempre una disputa con los napolitanos). “Esto se da por la maduración en frío y por la hidratación. Cuanto más hidratada, mejor. Ahí está el punto clave porque si se pasa de hidratación, será casi imposible maniobrarla”, revela Junior.

Este punto de debate entre fanáticos pizzeros no es ajeno al mundo que atraviesa a Bravo. “Hemos viajado mucho por Nápoles, nos gusta mucho la pizza contemporánea, como le dicen allá. También me encanta la pizza porteña”, aclara. Sin embargo, para Junior, este modelo de pizza tiene un equilibrio entre lo porteño y la napoletana: “Al no ser tan pesada, se pueden probar diferentes sabores, y es una modalidad que une porque te permite jugar en conjunto diferentes ingredientes; además, es una pizza callejera, descontracturada, es como un pancho”.

Bravo es el único lugar de Buenos Aires que vende exclusivamente pizza al taglio, estilo romano. Junior revela que, al principio, los carteles de todas las pizzerías porteñas decían “al taglio”, pero en realidad no ofrecían este tipo de pizzas: “Era más un llamador para todos los inmigrantes que andaban dando vueltas”.

Hoy, esta pizzería busca atraer principalmente a la gente del barrio. “Es muy importante para nosotros, quisimos eso desde el principio. Más allá del público que viene de otros lados, nos interesaba particularmente que nos eligieran como anfitriones. Tenemos varias universidades cerca y una cancha de fútbol 5 enfrente. Ellos son nuestro público. También caen algunos fanáticos que prueban pizza por la ciudad y, cada tanto, algún italiano”, cuenta.

Además de las pizzas, en Bravo ofrecen desayunos italianos (el croissant del pópolo, por ejemplo, está relleno de mortadela, queso dambo y manteca; y una granola con una base de ricotta). De postre, el infaltable tiramisú y una riquísima crostata de limón. “Estamos muy contentos”, dice Junior, respecto de la repercusión de Bravo en sus pocos meses de vida. “En un futuro, nos gustaría estar desparramados por ahí en otros barrios, siempre con locales chicos porque no apuntamos a algo masivo”, cuenta.

De esta manera, estos dos cocineros apuestan por un ambiente relajado y descontracturado porque “la pizza es fácil de comer, es rápido, es rica y une; es un plan infaltable entre amigos o familia”.

Datos Útiles

Bravo abre de lunes a sábados, de 9 a 00. Y los domingos, de 17 a 00.

José Antonio Cabrera 3533

IG: @ganasdebravo

Por Franco Spinetta

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