Cremonas: de Saavedra al Microcentro, el podio de una pasión porteña irresistible

Este clásico vigente que despierta suspiros tiene versiones crujientes, esponjosas, cremosas, simples y rellenas de jamón y queso

Es una compañera ideal para el mate del domingo o para iniciar, acaso, una contraofensiva a la discutible moda anti harinas. “Yo elijo creer”, dice sonriendo Marisol Alfonso Rodríguez, tercera generación de Panadería Artiaga, la tradicional confitería que por estos días tiene a Juan, campeón local y uno de los tres sucesores, “entrenando” para un nuevo mundial de panettone. “Lo que dice el mito es que habría sido un inmigrante de la región de Lombardía quien la creó y llamó así, homenajeando a su tierra natal, la ciudad italiana de Cremona. Pero no hay certeza, como con muchas recetas. En Europa hay un producto algo similar, pero con forma de herradura y una masa distinta, así que diría que sólo acá –y en Uruguay–, hay cremonas como las conocemos”, completa la responsable de marketing de la panificadora que se encamina al centenario. Así, bajo la innegociable consigna de ser “crocantes por fuera, húmedas por dentro”, un mundo de posibilidades se da cita incluso en cafés de especialidad, donde le han incorporado ingredientes y rellenos que las vuelven aún más irresistibles.

Polvorín

Pequeño, con una barra hacia la calle como en los clásicos cafetines, el local de Polvorín en Parque Chacabuco atesora todas las combinaciones posibles. Nacido hace unos tres años, rememora en su nombre esta zona donde supo estar la Fábrica Nacional de Pólvora, cerrada a fines del 1800 tras una gran explosión, lo que derivó en la construcción del parque bajo dirección de Carlos Thays. “Queríamos tener un café de especialidad que ofreciera no sólo los mejores granos, sino ciertos productos identitarios de nuestras costumbres. Algo bien porteño, en un lugar super porteño, decíamos con Ángel, mi socio; y Pilar, mi pareja. Pero tenía que ofrecer algo distinto, algo extra a la vez”, cuenta Franco Saponare.

Para aquella misión, no podían faltar las medialunas, y claro, las cremonas. “Ahí surgió la idea de rellenar una con palta y entonces nació la “cremona avocado”, un mix de argentinidad y nuevas tendencias”, agrega. Tal fue la repercusión, que de inmediato incorporaron más versiones, como la de crema pastelera, la de dulce de leche, una mixta entre ambas, y hasta una rellena de jamón crudo, pesto, fontina y tomates secos. Los desayunos migraron a brunch, y para muchos, directamente en una posta donde almorzar. “Si bien son individuales y pesan 160 gramos, sus rellenos y agregados son muy contundentes: la avocado lleva una palta entera, queso crema, cebolla morada y un huevo poché, por ejemplo”, describe. Un detalle para no soslayar es la materia prima base de la cremona de Polvorín. Su hojaldre se nutre de grasa de la raza vacuna Wagyu, de origen japonés. “Sale de esas carnes que parecen marmoladas, tiernas y con altos contenido de Omegas 3 y 6”, cuenta.

Envalentonados con el éxito del primer local, en 2024 los tres socios abrieron un nuevo local en Parque Centenario, también en una esquina y con barra hacia la calle. “También allí servimos el café acompañado de las galletitas porteñitas, pero la demanda principal sigue siendo la de las cremonas”. Entre las dos sucursales, venden unas 250 unidades por semana. El costo de la simple es de $4.100, $6.000 las dulces rellenas y 10.300 las saladas.

• Gregorio de Laferrere 1200. IG: @polvorin.cafe

La Puerto Rico

En pleno Microcentro, esta histórica cafetería sigue generando acaloradas discusiones. “El lugar se cerró con la pandemia y tras ella una nueva gerencia la puso en valor. Pero hubo algunos cambios, como el del mostrador principal, que antes era longitudinal. Aún hoy, muchos clientes antiguos se debaten entre la alegría de la reapertura y la extrañeza por esa misma renovación, porque esta fue la casa de muchos, un lugar de largos encuentros y debates”, cuenta Andrea Sajores, responsable del salón. Tolvas, balanzas, tostadoras y bolsas de arpillera con granos frescos decoran una vidriera que evoca tiempos de prosperidad, dando paso a paredes con retratos de célebres artistas. Tampoco faltan anécdotas de figuras tales como Jorge Luis Borges, Rafael Obligado o Niní Marshall, habituales visitantes.

“Además del café, sigue siendo un emblema la media luna de manteca y la cremona de jamón y queso, a la que le ponemos una cantidad sustancial de grasa”, cuenta Jorge Martín Vertenacci. Es el líder del equipo, y amasa unos 75 kilos de materia prima diaria, para sacar tres días después una seguidilla de cremonas. Para las rellenas, simplemente se corta la tradicional y se le coloca en el centro los pedidos, y así parten calentitas a las mesas originales, que conservan aún el nombre labrado en acero. O también al nuevo y discutido mostrador, donde se despachan a $ 10.400. “A algunas les ponemos jamón y queso, a otras dulce de leche, pastelera y membrillo. Sacamos unas 30 por día entre lunes y jueves, y más de 60 los viernes. Se ve que la gente se da la panzada el finde, compartiendo ambas cosas: mate y cremona”, resume el maestro panadero.

Fundada en noviembre de 1887 por Gumersindo Cabedo sobre la calle Perú, y trasladada en 1925 a su locación actual, muchos opinan que su nombre se debe a su paso por aquel país tropical en el que se destaca el buen café. Otros, en cambio, afirman que fue el amor por una mujer morena lo que llevó a su dueño a bautizar así al lugar, que hoy se encuentra en la lista de bares, billares o confiterías notables de la Ciudad. Ester, la última dueña, aún vive arriba del bar. Su marido, hijo de Gumersindo, continuó la tradición hasta su muerte, cuando ella se hizo cargo de todo. Hoy, visita la cafetería cada tanto, y no deja de hacer encargos, entre los que nunca falta una buena cremona.

• Adolfo Alsina 416. IG: @lapuertorico.cafe

Artiaga

Traspasar la puerta de Artiaga implica zambullirse en un viaje dominado por aromas, sonidos de máquinas trabajando y la imagen de algunos productos que parecen hablarle a quien los mire. Su historia es también rica. “Mi abuelo vino de España muy chico, y a los 16 años, cuando murió su papá, se fue a La Boca a trabajar de mozo. En esas idas y vueltas a la cocina se despertó su pasión. Luego conoció a mi abuela y trabajaron junto a un socio en otra primera panadería, pero su sueño era tener algo solo”, relata la nieta de los Rodríguez. “Ni bien pudieron, se la jugaron por Saavedra, que en 1980 era un barrio de casas y quintas, nada que ver con el movimiento que tenía La Boca. Fue toda una apuesta”, agrega. Los vaivenes de esa travesía pueden verse hoy en los 10 capítulos de una serie que los nietos de Don Antonio Rodríguez subieron a Youtube como homenaje, y pinta de cuerpo entero al hombre que repartía pedidos de la mano de su hija Graciela (madre de Marisol, Juan y José), llevaba decenas de kilos de pan a La Bombonera, y hacía reparto a caballo, cruzando en balsa a la isla Maciel.

“Esta panadería ya existía desde 1931, y cuando la compraron no le quisieron cambiar el nombre porque, como con los barcos, aquello se asociaba a la mala suerte”, amplía. Cuarenta y pico de años después, Artiaga es una referencia en muchos rubros, y la cremona es sin dudas una de las estrellas. “Vendemos unas 2.300 por mes, entre la clásica y la rellena de jamón y queso, vigente desde 2009. Y de las individuales, hacemos 6.000 al mes”, cuentan. El proceso lleva tres días, y a diferencia de la cremona clásica que lleva grasa vacuna además de otros ingredientes típicos, en Artiaga usan manteca para darle un sabor singular. “El primer día se amasa y luego descansa en frío. La mañana siguiente se lamina, se cortan las piezas y se le da la forma característica. Y al tercer día se cocina tras una larga fermentación, responsable de su crocantez por fuera y suavidad por dentro”, explican. La mini cremona cuesta $1.200, la tradicional $7.900 y la rellena de jamón y queso, $11.500.

Algo importantes es que en Artiaga las materias primas son orgánicas certificadas. “Mi abuelo siempre fue divino, y un personaje. Era tan fan de los panificados que una vez que lo llevamos a comer sushi se indignó cuando el mozo le explicó que se comía así, solo. Al tiempo regresamos, porque pese a ese inconveniente, le había gustado. Cuando nos trajeron las piezas de nuevo, el tipo sacó de abajo dos pancitos que tenía en el bolsillo. ´Ahora sí´, dijo…”.

• Zapiola 4782. IG: @panaderiaartiaga

Por Pablo Donadio

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