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La bebida espirituosa a base de limón que nació en el sur de Italia y conquistó a los argentinos
Con los cítricos peninsulares del sur itálico se elaboran las espirituosas más aromáticas del mundo vegetal. En familia o en las mesas públicas resplandecen los fulgores áureos del limón.
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Basta arrimarla a la nariz para querer probarla: primero es un inequívoco perfume alimonado de amplia expresión, luego se revela sedoso en el paso de boca, donde reafirma su condición licorosa y dulzona de perdurables sutilezas en el retrogusto. Se trata de una espirituosa intensa y a la vez gratificante en ese justo equilibrio que guarda el azúcar con relación al alcohol.
Los americanos del norte la abrazaron no bien la descubrieron –posiblemente gracias a sus andanzas por la lontana Italia– y la bautizaron con el diminutivo masculino lemoncello, a imagen y semejanza de su nombre original: limoncello. En ambos casos significan lo mismo: limoncito. Y en términos coloquiales también se lo menta cariñosamente limoncino. Seamos ecuménicos y que cada cual le asigne el nombre que prefiera.
Se presume que este licor data de principios del siglo pasado y es originario de la isola Azzurra (hay varias islas azules en Italia), donde cierta señora llamada María Antonia Farace cultivaba un jardín generoso de limoneros y naranjos. También se dice que después de la II Guerra Mundial (1939-1945) su nieto abrió, en Capri, un bar próximo a Villa San Michele, famoso enclave de los tiempos de la antigua Roma por sus impactantes panorámicas sobre la bahía de Nápoles, Capri y la Marina Grande. Aquí residió el doctor sueco Axel Munthe, toda una respetuosa celebridad y autor del libro sobre la historia de la Villa, fascinado con la riqueza estética de su arquitectura.
Bien. Parece ser que en ese bar sólo se servía limoncello, elaborado según la fórmula de la signora Farace. Varias décadas después, su hijo Massimo Canale se puso a producirlo de manera artesanal a pequeña escala, y registró el nombre que lo identifica.
Sorrento, Amalfi y Capri se disputan la autoría del preciado limoncello artesanal, que hace rato ganó justa fama a nivel internacional.
Manos a la obra
El limoncello se obtiene por maceración de las cáscaras del cítrico. Es un proceso sencillo sobre el que gravitan dos pautas clave: el uso de un alcohol neutro de muy buena calidad –vodka, por ejemplo– y limones de cáscara gruesa cosechadas directamente del limonero. Nada de proveerse en una frutería; los limones comerciales reciben un tratamiento que “protege” su corteza con una suerte de “cera” invisible a los ojos. O sea, sin su cubierta original y arrancado del árbol que le da vida, el cítrico en cuestión no sirve.
Se lava la fruta y se pela con mucho cuidado, de manera que casi no se roce con el hollejo (de ahí la importancia de que sea grueso), responsable del amargor de esta envoltura.
Para 6 limones grandes (1,500 kg) hay que calcular un litro y medio (aprox) de alcohol. La cáscara se dispone en un frasco ad hoc, de boca ancha y buena tapa. Encima se vierte el alcohol sugerido hasta cubrir las cáscaras generosamente, se cierra bien y se guarda en lugar oscuro y seco a temperatura ambiente, entre 30 y 40 días.
A continuación, se prepara un almíbar con 1 litro de agua y 400 gramos de azúcar que, una vez frío, se añade al frasco donde se maceran las cáscaras y se guarda otros 30-40 días. Por último, se cuela, se envasa y se guarda en la heladera.
Se sirve frío, en copitas de las de antes heredadas de alguna abuela, en la previa de cualquier comida.
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