El galardonado restaurante de Brasil que sirve un cultivo premium de origen argentino
Cómo es y quién está detrás de Tuju, el restaurante de São Paulo que acaba de obtener su tercera estrella Michelin, el máximo galardón internacional
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El chef Iván Ralston está al frente de la cocina junto a Catherina Kordás, su esposa, madre de sus tres hijos y directora del Centro de Investigación y Creatividad de Tuju, la usina creativa que destacó Michelin en la distinción. Junto a Evvai, otro ganador de las tres estrellas, Brasil pasa a ser el único país de la región con dos referentes que ostentan el máximo galardón internacional.
La pareja montó un laboratorio experimental, conocido como Tuju Pesquisa, en el corazón del barrio Jardín Paulista. Todo parte de una receta imbatible: generar sabores desde el territorio, la temporada de lluvias y la “brasilidad”, como adn en cada detalle.
Los pequeños productores, la mayoría de São Paulo, nutren al centro de investigación que los elige si cumplen con la premisa de trabajar de manera justa, ética y sostenible. Así, contactaron a Trufas Argentinas, pioneros del cultivo de este diamante negro, en Coronel Suárez, provincia de Buenos Aires.
En Tuju la experiencia involucra todos los sentidos. Desde la humedad, la vegetación y la cultura paulista hasta la trazabilidad de cada ingrediente, explicada con rigor.
La entrada al espacio proyectado por el reconocido arquitecto Angelo Bucci en tres plantas funciona como advertencia: la propuesta requiere moverse, subir, volver a bajar, atravesar el jardín interior y recorrer este dispositivo brutalista de madera, vidrio y hormigón.
Alrededor de una frondosa jabuticaba arranca la travesía, con cócteles de autor y aperitivos que combinan cangrejo, maní, hojas de la huerta. Junto a una cava de dos pisos y más de 2 mil etiquetas, es la antesala de un menú de 11 pasos que tiene como escenario principal el salón con la cocina abierta. Allí desfila un equipo de artesanos del detalle, profesionales silenciosos que siguen una coreografía meticulosa.
Ostras, erizo de mar, tomates, mero, cordero, mango y cacao con cardamomo son apenas algunas de las propuestas, maridadas con vinos de la Patagonia, de Italia, Francia y Portugal, entre otros.
El festín termina en la terraza, un gran living abierto, pensado para recolectar el agua de lluvia. Allí también se ubica el sector donde se producen los bombones de chocolate, con cacao puro, que se sirven en dispositivos esculturales con forma de árboles. El espacio es íntimo, rodeado de vegetación que abraza a los objetos, máscaras, piezas artesanales de madera.
El recorrido de Ralston incluyó las cocinas de los prestigiosos El Celler de Can Roca y Mugaritz (España), RyuGin (Japón), antes de abrir Tuju en 2014. Un año después de la apertura ganó su primera estrella Michelin. Al año siguiente, ingresó por primera vez en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. En 2018 recibió la segunda estrella y en 2019 fue incluido en La Liste entre los 100 mejores restaurantes del mundo. Y para coronar, The Best Chefs Awards lo nombró uno de los 100 mejores chefs del mundo.
La estacionalidad, dice Ralston, es el ingrediente principal de su cocina. Cada temporada (humedad, lluvia, viento o sequía) funciona como disparador del menú.
-¿Qué implica cocinar a partir de la temporada de lluvias?
-En Brasil, las estaciones están estrechamente ligadas al ciclo de las lluvias. Tenemos una temporada seca, una de lluvias y las temporadas intermedias o de transición. Entender este ciclo natural es fundamental, porque impacta de manera directa y absoluta en los productos y los ingredientes que tenemos a nuestra disposición a lo largo del año.
-¿Cómo funciona el laboratorio de investigación?
-Tenemos dos frentes distintos. Por un lado, Katherina Kordás y Helena Guimarães realizan una investigación desde un enfoque más científico: mapean productos, analizan la estacionalidad y buscan referencias históricas. Por el otro lado, Victoria Vendramini, que lleva 12 años con nosotros, Lucas Medeiros, con 8 años en la casa, y yo, nos encargamos del desarrollo creativo de los platos que compondrán el menú.
-¿Cuánto de la diversidad de Brasil llega a cada plato?
-Trabajamos exclusivamente con productos brasileños, con solo dos excepciones: el caviar y la trufa. Esta última puede ser de Brasil, pero dependiendo de la época, también la traemos de Argentina. Es importante aclarar que, a pesar de esto, no todos los ingredientes que utilizamos son nativos de Brasil, sino que son cultivados aquí. Nos consideramos más un restaurante paulista, fiel representante de la multiculturalidad de nuestra ciudad, que un restaurante enfocado estrictamente en la biodiversidad brasileña.
-Te formaste en España y Japón, pero ¿qué recordás de la comida de tu casa, de tu infancia, y cómo influyó? ¿Algún plato que recuerdes?
-Comíamos lo mismo que la mayoría de los brasileños: arroz y frijoles. Esa era la base innegociable de nuestra alimentación. Luego, en ocasiones especiales, complementábamos con platos más elaborados que recuerdo con cariño, como una buena moqueca o un picadinho.
-Querías ser bajista, ¿Cuánto de la música aplicás en la cocina?
-Ambas disciplinas se organizan de la misma manera: en capas. Mientras que en la música construyes una obra con capas de sonidos, en la cocina lo haces con capas de sabores. Es el mismo principio de armonía.
- ¿En qué te inspirás para crear un nuevo plato?
Principalmente en los productos que tenemos disponibles en el momento, siempre sumándole toda la experiencia y el bagaje que hemos acumulado con el tiempo. Por esa misma razón no me gusta repetir platos de un año para otro: siento que esos platos ya no representan lo que somos hoy, sino lo que fuimos en aquel entonces.
-La primera estrella llegó en 2014. A 12 años de esa hazaña, y con una tercera estrella Michelin, ¿Qué opinás de los premios gastronómicos? ¿Qué cambia en el proyecto?
Nuestra filosofía de trabajo no cambia en absoluto. Evidentemente, tiene un impacto muy positivo en términos de negocio, pero no trabajamos en función de ganar premios. Al final del día, se trata de encontrar un equilibrio entre nuestros propios deseos creativos y lo que buscan nuestros clientes. Es una línea muy fina a la que hay que prestar constante atención para lograr el éxito comercial sin perder nuestra esencia.
-¿Qué opinás de la cocina de Buenos Aires? ¿Qué lugares te gusta visitar?
Es una gastronomía excelente y sumamente variada. Suelo decir que, cuando pensamos en América Latina, el mejor país para comer es México, y luego diría que le siguen Brasil y Argentina a un nivel altísimo. Me encantan Don Julio, Aramburu, Trescha, Crizia y Gran Dabbang. Cada uno tiene un estilo propio muy marcado, pero todos son verdaderamente especiales.
-Qué hobbies tenés, qué lees, qué hacés en el tiempo libre?
Con Catherina tenemos tres hijos, así que últimamente nos queda muy poco tiempo. Me encanta el cine, la música, leer y visitar museos, pero, para ser totalmente honesto, hoy en día mi mayor pasatiempo es ser armador de Lego.
Tras ganar el importante premio, Ivan recibió una declaración de amor de puño y letra de Catherina, su compañera todo terreno: “Eres sensibilidad pura y te admiro profundamente por eso. Por ser ese hombre genial en su esencia: en el gesto, en el cuidado, en el trato humano, en la relación con la naturaleza y con el producto. Cocinas con alma, con amor, con aquello en lo que crees. Y por eso eres, y siempre serás, la persona más brillante que conozco. Mucho más brillante que tres grandes estrellas”.
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