La ruta del queso: dos localidades de la provincia de Buenos Aires para comprar productos de primera calidad
Cinco queserías boutique que ofrecen variedades de blandos, duros y semiduros, siguiendo técnicas europeas y recetas familiares
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LA NACIONAna van Gelderen
“Todos los días del año”, enfatiza Daniel Rigabert para referirse al oficio de tambero, tan puntual como sacrificado. Detalla que el ordeñe es a las 3.30 y a las 15.30. “Todos los días del año”, repite. Estamos en Suipacha, en el Km 118 de la RN 5, a 1 hora y 40 minutos de Capital Federal, donde conviven el campo y la fábrica de Fermier, una quesería de renombre y fuste. La fundó Rigabert, ingeniero agrónomo y primer eslabón de esta empresa familiar, en la que también trabajan su mujer, Paula, encargada de recibir visitas, y sus hijos: Felipe, ingeniero en alimentos, y Ainhoa, responsable de la comunicación.
Después de desasnarnos sobre las diferencias entre las vacas holando argentino y jersey, Daniel invita a espiar por la ventana lo que ocurre en la planta. Hay una tina rebosante de leche y moldes apilados. Sobre una mesada de acero inoxidable, dos queseros –con camisolín y cofia– escurren con maestría un lienzo que contiene la pasta que pronto será queso.
A lo largo de 126 hectáreas pastan unas 200 vacas que dan, en promedio, 24 litros de leche por día. Esa leche, tal como se obtiene, se pasteuriza para elaborar 20 variedades de quesos de altísima calidad. Ganaron fama por el brie y el camembert, pero también producen morbier, danbo y reblochon, entre otros de aromas potentes y carácter singular. Durante años abastecieron al Hotel Alvear y al Sheraton; hoy, los eligen restaurantes como Anchoíta y Carne, la hamburguesería de Mauro Colagreco.
El nombre de Fermier remite a la denominación francesa de los productores artesanales que trabajan con leche propia, aunque aclaran que también compran parte de la materia prima a productores vecinos que respetan los mismos estándares de calidad. Daniel llegó a Suipacha en los años 80 para administrar un campo. Allí conoció a Vicente Miguel Casares –descendiente del creador de La Martona–, quien terminó siendo la mano derecha de Pascual Mastellone. Fue él quien le dijo: “Rigabert, váyase a Francia, estudie quesos y haga especialidad, que en La Serenísima no nos vamos a meter con eso”. Le hizo caso. Ya casado con Paula, en 1987 viajó tres meses a las regiones de la Alta Saboya y Jura para formarse en brie, camembert, raclette y reblochon.
A su regreso, en 1989, con 60 vacas, empezó a hacer pruebas en la cocina de su casa. Vendía cuartirolo, barra, pategrás y sardo, consciente de que el mercado de especialidad todavía no estaba desarrollado en la Argentina. Luego obtuvo un crédito, sumó el apoyo de su padre y de su suegro y, en 1992, compró las primeras 53 hectáreas del actual campo, donde remodeló un tambo abandonado y construyó una sala de elaboración. “Con el brie me dormí un poco”, confiesa, porque por entonces los alemanes de Père Ducrest empezaron a producirlo. Recién lo lanzó en 2001, cuando la demanda comenzó a crecer, muy de a poco.
“En la Argentina no vas a encontrar gran diferencia de sabor entre un brie y un camembert porque usan el mismo fermento. En Francia cambian mucho por el terruño. El camembert es de Normandía; el brie, de Île-de-France. Los que hacemos nosotros toman carácter después de un mes de elaborados. Los franceses los comen bien pasados, casi podridos”, ríe Daniel mientras un cuadradito de camembert se deshace en mi boca y me traslada a Francia.
De las vacas a las cabras
Para dormir nos instalamos en Casa 1936, céntrica, antigua pero refaccionada, que recibe en dos habitaciones y una cocina con comedor diario. Ideal para caminar un rato por este pueblo, fundado en 1864 y bautizado en honor a una de las batallas clave de las guerras de la Independencia. Tiene una estación de tren muy bien conservada y calles prolijas, donde la plaza ordena la vida cotidiana y las puertas suelen quedar sin llave.
También sobre la RN 5, en el km 129, Cabaña Piedras Blancas forma parte de la llamada “ruta del queso suipachense”. En rigor, se trata de un corredor breve: dos queserías, una fábrica de arándanos y el local Quesos de Suipacha, ubicado a la entrada del pueblo, donde se venden productos a precios tentadores. Allí nos comentan que muchos visitantes llegan con heladerita y packs de hielo en gel para conservar lo que prueban en degustaciones, tanto en las queserías como en este local.
En Cabaña Piedras Blancas nos recibe Marcelo Lizziero. “El ordeñe caprino es igual de sacrificado que el vacuno: dos veces al día, madrugada y tarde. La principal diferencia está en la reproducción: las cabras sólo entran en celo en marzo y abril; en cambio, las vacas durante todo el año. Además, hay que cuidar a los cabritos, que son inquietos. ¡Es un laburo infernal!”, asegura, y acepta meterse en un corral donde los animales se le trepan y saltan para la foto. Luego nos acompaña al tambo, donde presenciamos el ordeñe vespertino de las 450 cabras –raza saanen– que integran el grupo.
Oriundo de Mercedes, Marcelo llegó a Suipacha hace 40 años para trabajar como veterinario. Uno de sus clientes siempre le decía: “Tenemos que hacer algo con unas cabras que tengo en San Juan”. La idea le interesó. Primero compró el campo y después los animales, que llevaban una etiqueta que decía “Peñas Blancas”, deformación que dio origen al nombre “Piedras Blancas” del emprendimiento.
En 1992 comenzó a elaborar quesos de cabra al estilo europeo porque era un nicho todavía incipiente, pero no imaginó que el desarrollo le costaría “sangre, sudor y lágrimas”. En 1996 viajó al sur de Francia para resolver problemas técnicos y, así, se convirtió en un pionero en quesos caprinos de calidad. Luego se perfeccionó en Barcelona y el País Vasco. “En nuestro país siempre hubo queso de cabra, pero muy malo, que no tiene nada que ver con el nuestro. Nosotros cumplimos con procesos que aseguran muy buenos resultados. La leche, por ejemplo, va hacia el tanque en un caño de acero inoxidable y se mantiene a cinco grados de temperatura para entrar a la fábrica al día siguiente y ser pasteurizada”, explica Marcelo, cuya hija, Florencia, es gerente de la empresa.
Para algunos de sus productos utiliza denominaciones inspiradas en la tradición francesa, como cabrabert para su versión del camembert. “Crecimos mucho después de la crisis de 2001; en los 90, los quesos de especialidad importados se instalaron en cierto grupo de personas y desaparecieron del mercado cuando el dólar se disparó. Entonces, al contar con productos de calidad, pudimos absorber a ese público”, agrega. Durante años abasteció a restaurantes como La Rosa Negra. Hoy continúa enfocado en la gastronomía y en el catering de los aviones, que exige controles exhaustivos por seguridad.
Con una producción anual promedio de 200.000 litros de leche de cabra, también trabaja con leche vacuna. Mientras degustamos sus quesos, explica que la principal diferencia entre ambas es visual: la caprina es más blanca y la vacuna, más amarillenta por el caroteno.
Insiste en la importancia de consumirlos en su punto justo. Nos deleitamos con un petit cube, un crottin de cabra, un chevrotin y un sacre coeur, que están entre los más reconocidos de la marca, junto con otros de coagulación láctica controlada, con hongos en la corteza. “La leche de cabra tiene ácidos grasos volátiles –cáprico, caproico y caprílico– que, al madurar con este método, le dan al queso un toque distintivo”, detalla.
Gouda para todos
A dos horas de Suipacha, por la RN 5 y la RP 46, Los Toldos despliega otra ruta del queso, esta vez centrada en el gouda. El pueblo, que nació como toldería mapuche y está atravesado por una vía de tren de carga, convoca tanto por la casa natal de Eva Perón como por el Monasterio Benedictino Santa María de Los Toldos. Esta abadía cuenta con una hospedería donde cualquiera –católico o no– puede alojarse, comer sano y encontrar calma en un entorno sobrio, con un jardín repleto de aves. Nosotras la elegimos para pasar la noche. En el mismo predio también se desarrolla la producción láctea.
El monasterio tiene, además, una quesería y un salón de ventas con acceso directo desde la RP 65. Sin embargo, la elaboración no está a cargo de los monjes, sino de empleados laicos. Mariana Rius, gerente, se reúne semanalmente con el padre Osvaldo Donicci, abad e integrante del consejo de administración de Quesos Abadía de Los Toldos. Allí se realiza el proceso completo: crían las terneras y extraen la leche en el tambo, que promedia 9.000 litros diarios. Luego elaboran los quesos, cuya variedad estrella es el gouda (con albahaca, orégano, ají, pimienta, ahumado o sin sal agregada), característico de la zona. Producen también sardo, parmesano –considerado premium–, barra tybo y cremoso, entre otros. Los precios son muy convenientes.
Que en Los Toldos se haga gouda no es casual. En Quesería Los Holandeses me cuentan cómo llegó al país, más precisamente a esta localidad. Jacobo “Sjakie” Doeswijk me recibe en la casa de su hijo Lucas, junto al local de ventas que atiende su nuera, Silvana. Con acento extranjero, cierta seriedad y mucho aplomo, relata: “Las cosas estaban muy mal en Ámsterdam después de la Segunda Guerra y por eso nos vinimos mis padres y yo, con nueve hermanos más. Acá había mejor clima que en Australia o Canadá, adonde iban muchos. Mis padres primero trabajaron en un campo en Santa Fe, luego en Suipacha y después pudieron comprar un establecimiento en Los Toldos, que les interesó porque estaba cerca del monasterio y nosotros somos muy católicos. Mi papá, Cornelio, quería ordeñar vacas y hacer quesos como en Holanda. Montó la fábrica y registró la marca en 1954”.
Con el tiempo, la quesería creció y Sjakie compró las partes de sus hermanos hasta quedarse con el campo y continuar el emprendimiento. Hoy la gestión está en manos de su hijo Santiago, veterinario, quien me habla de cómo funciona la empresa. Al esfuerzo de los dos ordeñes diarios –a las 4 y a las 14–, se suma una producción artesanal a pequeña escala: procesan unos 5.000 litros de leche fresca por día, sin enfriar, como hacía su abuelo. Elaboran quesos por la mañana y por la tarde, en tinas chicas y con fermentos caseros, no industriales. “El fermento es un cultivo bacteriano que agregamos a la leche antes de cuajarla para darle propiedades. Todos los días hacemos el fermento para el día siguiente, para que el queso tenga sabor y textura”, explica. Con 10 litros de leche obtienen un kilo de queso.
“Tenemos vacas sueltas que comen pasto. No las encerramos ni les damos alimentos balanceados en sistema de estabulado. Así obtenemos leche con más sólidos –grasa y proteína– y mejor rinde”, agrega Santiago, que apuesta por el bienestar animal. En la empresa familiar también trabajan sus hermanos, Felipe y Lucas, ingenieros agrónomos, y Rita, a cargo de la distribución.
Se lucen con el gouda –que Sjakie pronuncia “jauda”–, que se estaciona dos meses, idealmente. Además de la picada, funciona muy bien en pizza, tartas o con dulce de membrillo. Lo probamos en su versión tradicional y también saborizado (con orégano o pimienta en grano), e incluso con comino, que es intenso, un clásico del norte de Holanda. Entonces confirmo eso que venimos sintiendo en todo el viaje: aquí el queso tiene gusto a queso, no a plástico. Elaboran un muy buen sardo, con tres meses de maduración.
“Mi madre, Cornelia, hizo un gran sacrificio. Extrañó y lloró mucho a sus padres y hermanos. Recuerdo cómo esperaba la correspondencia y las revistas que llegaban de Holanda. Para mi padre tampoco fue fácil: era un hombre muy exigente. Murió cuando yo tenía 12 años; por eso, mi madre siguió adelante con el negocio. Para mí, en cambio, no hubo sacrificio... Vivíamos en el campo y teníamos toda la leche que queríamos”, resume Sjakie.
A 20 minutos del centro de Los Toldos, en Santa María, Los Lube elaboran quesos desde 1963. Es la quesería de los hermanos Luberriaga, hijos de Juana María Doeswijk, que murió hace unos meses, hermana mayor de Sjakie Doeswijk. Del matrimonio de Juana María con Luberriaga nacieron ocho hijos, que hicieron crecer el negocio de sus padres y lo consolidaron bajo la marca Los Lube. Inés (ventas), Juan (maestro quesero) y Martín (veterinario) están el día que los visitamos y se turnan para compartir detalles de cómo trabajan.
Como en otros establecimientos que visitamos, hacen todo: desde la cría del ganado hasta la elaboración final. Lo que varía es el método. No compran leche a otros tambos y producen unos 15.000 litros diarios a partir de 470 vacas, distribuidas en 1.100 hectáreas. Predomina la raza holando argentino, aunque también hay jersey y montbéliarde. Utilizan un sistema de estabulado tipo comedero, con una dieta a base de maíz picado, sales minerales, cáscara de soja y alfalfa.
La leche que obtienen la enfrían y procesan para elaborar gouda –en siete variedades–, además de sardo, parmesano, pepato y provoleta. “Mi mamá nos transmitió el amor por los quesos. Era una apasionada. Si pasaba por la fábrica, probaba algo y, si no le gustaba, nos decía: ‘Esto no es un gouda’ o ‘Este está saliendo un poco seco’”, cuenta Inés mientras recorremos las estanterías donde reposan cientos de hormas en maduración. Intensos, con hongos en la corteza y robustos, los quesos dominan la escena y convierten la sala en un pequeño paraíso para los amantes del buen vivir.
Datos útiles
Quesos Fermier. Tienen un negocio de venta sobre la ruta y coordinan visitas guiadas y degustaciones con ocho variedades de quesos de especialidad, pan y, en ocasiones, copa de vino. Con reserva, fines de semana y feriados, a las 10 y 12.30 hs. Desde $35.000. Ventas, de 9 a 18 hs. También por web y en grandes supermercados y tiendas boutique. RN 5 Km 118, Suipacha. T: (2324) 55-6396. IG: @quesosfermier
Cabaña Piedras Blancas. Reciben para visitas guiadas por el tambo y degustación de quesos finos –de vaca y de cabra– los fines de semana y feriados, de 10.30 a 13 hs. Con reserva. Desde $25.000, con descuento para niños. Ventas: los lunes, martes, jueves y viernes de 9 a 18 y fines de semana, de 10 a 18. También por web, en supermercados y almacenes de especialidad. RN 5 Km 129, Suipacha. T: (11) 6513-5029. IG: @cpiedrasblancas
Quesos de Suipacha. En la entrada al pueblo, muy buen local de venta de quesos de la zona y de otras regiones. Hay variedad y buen precio. Tiene mesas para preparar y comer sándwiches o picadas. Con reserva, organizan degustaciones. Todos los días, de 8.30 a 20.30 hs. RN 5 Km 126, Suipacha. T: (2324) 69-3541. IG: @quesosdesuipacha.ok
Casa 1936. En una esquina céntrica, pero tranquila de Suipacha, la casa de la abuela de Bibiana Andreucci ahora recibe huéspedes. De época y refaccionada, tiene espacio para cuatro personas distribuidas en dos cuartos con un baño. Está bien puesta y equipada, con cocina con comedor diario y jardín. Consultar por desayuno. Desde $80.000. 25 de mayo y calle 53, Suipacha. T: (2346) 68-2264
Los Holandeses. En un local céntrico, venden el gouda original que la familia Doeswijk trajo a la Argentina. Muchas variedades y también sardo de excelente calidad. De lunes a sábados, de 8.30 a 12 y de 17.30 a 20.30 hs. Sarmiento 416, Los Toldos. T: (2358) 40-3220. IG: @queseria.losholandeses
Los Lube. A unos kilómetros de la entrada al pueblo, tienen salón de ventas con horarios variables. Con reserva y anticipación, organizan visitas guiadas al campo donde fabrican y estacionan los quesos. Todos los días de 8 a 22 (confirmar por teléfono). RP 65 s/n, Los Toldos. T: (2355) 55-7847. IG: @quesosloslube
Quesos de la Abadía de Los Toldos. Sobre la ruta y a metros del monasterio, local con buenas promociones. Se especializan en gouda, pero tienen más variedades de calidad. Lunes, martes, miércoles y viernes, de 8 a 18; jueves, de 8 a 16; y sábados, de 9 a 18 hs. RP 65 Km 148, Los Toldos. T: (11) 6428-2468. IG: @quesosabadiadelostoldos
Hospedería Monasterio de Los Toldos. Habitaciones individuales o dobles con baño. Sirven desayuno, almuerzo, merienda y cena. El tiempo de permanencia no puede exceder los seis días. Hay reglas de convivencia. Desde $60.000 la simple por día. RP 65 Km 148, Los Toldos. T: (11) 4440-4917.
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