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El manjar francés que sigue fascinando a los chefs pese a la polémica
Es uno de los productos más apreciados de la cocina francesa por su textura y sabor, pero su forma de producción también despierta cuestionamientos
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Es intenso pero delicado, untuoso, ligeramente dulce y con un fondo que recuerda a la manteca y a las nueces. En la boca es sedoso, se deshace enseguida y deja un sabor largo y elegante. Más que masticarlo, invita a dejarlo fundirse lentamente.
Aunque hoy está estrechamente asociado a la gastronomía francesa, el foie gras (en francés, “hígado graso”) tiene una historia mucho más antigua. Los egipcios ya criaban y engordaban gansos hace más de 4500 años, después de observar que estas aves acumulaban naturalmente grasa antes de las migraciones. La práctica pasó luego al mundo grecorromano: los griegos desarrollaron métodos de crianza y los romanos llevaron el engorde un paso más allá. En sus mesas, el iecur ficatum (hígado de ganso alimentado con higos) era considerado un manjar.
Pero detrás de este bocado exquisito, elaborado a partir del hígado graso de pato o ganso, existe una práctica que genera controversia e incluso prohibiciones. En la Argentina, la alimentación forzada de aves está prohibida desde 2003 por una resolución del SENASA, que impide este método cualquiera sea el destino posterior de los animales, sus productos u órganos. Tradicionalmente, el foie gras se produce mediante un proceso conocido como gavage, que consiste en obligar a los patos a ingerir grandes cantidades de alimento para que sus hígados aumenten considerablemente de tamaño.
En Buenos Aires, el foie gras aparece en muy pocas cartas, principalmente por su costo y, cuando lo hace, puede llegar a la mesa en forma de niguiri, sobre un brioche o acompañado de frutas. Algunas distribuidoras importan productos de Rougié, una famosa marca francesa fundada en 1875 en la región de Périgord y especializada en foie gras, confits y otros derivados del pato. Una lata de apenas 75 gramos ronda los 120.000 pesos.
Osaka
Con casi 25 años de historia, Osaka se convirtió en un referente de la fusión entre las cocinas peruana y japonesa, trabajando con productos de ambas tradiciones. Nació en Lima y luego se expandió a otras ciudades de América Latina, Estados Unidos y Dubái. En la carta utilizan foie gras en tres niguiris: Tuna Foie, Niku Foie y Sake Foie.
“En el primero usamos atún. El Niku lleva bife de chorizo de wagyu y el tercero es con salmón. El foie gras que usamos es francés. Son bloques de unos 600 gramos. En todas las presentaciones ponemos pequeños bloques a los que damos calor con un soplete en la mesa”, cuenta Leandro Bouzada, gerente de operaciones de Osaka Buenos Aires.
El calor del soplete funde parte de la grasa y potencia su textura untuosa y su sabor intenso. “Se funde como si fuera manteca. Cuando lo llevás a la boca, es una grasa hermosa que hace que el bocado amalgame muy bien. En estos platos buscamos la combinación de temperaturas y texturas, además de la cremosidad que aporta el foie, al que agregamos algunos granos de sal marina. Además, lo pasamos por un tamiz para que quede aún más fino”, agrega.
Sobre los modos de producción del foie gras, Bouzada considera que el debate también alcanza a otros alimentos. “Lo mismo sucede con la cría del salmón o con la producción de carne vacuna. Hay detractores que jamás lo usarían y fanáticos del producto. Yo decido usarlo”, concluye.
- Concepción Arenal 2913, Colegiales. Juana Manso 1164, Puerto Madero. De lunes a domingos, de 12.30 a 16 y de 19.30 a medianoche. IG: @osakanikkei.
Chizza
“Cocina honesta y de producto”. Así se define el restaurante ubicado en Los Cardales. Franco Malacisa, chef y propietario, tiene en su carta un foie gras de Canard con pan brioche, manzana asada y salsa de frutos rojos.
“Cociné varios años en Europa y tengo el know-how sobre el manejo del foie gras. Nos gusta por su contenido graso y por su sabor delicado, que prácticamente se derrite al contacto. Incluirlo eleva el nivel del menú”, afirma Malacisa.
El chef reconoce que el método de producción genera cuestionamientos, aunque asegura que el foie gras conserva seguidores. “El foie gras tiene sus fans. La cocina clásica sigue utilizándolo y valorándolo. Siempre hay cuestionamientos en relación con el maltrato animal. Quizá no tenga miles de seguidores, pero siempre hay gente que quiere comerlo”, señala.
- Alsina 120, Los Cardales, provincia de Buenos Aires. Miércoles y jueves de 20 a 24; viernes de 12.30 a 14.30 y de 20 a 24; sábados de 12.30 a 15 y de 20 a 24; domingos de 12.30 a 15. Lunes y martes, cerrado. IG: @chizzaresto.
Porte
El bar y bistró de Recoleta no utiliza foie gras, pero sí hígado de pato proveniente de criaderos de Mercedes y Entre Ríos. Con ese producto elaboran un paté con naranjitas, pepinillos y praliné de avellanas. La receta incluye además del hígado, cebolla, manteca, dientes de ajo, vino blanco, cognac y crema de leche, entre otros ingredientes. Esa entrada se convirtió en uno de los emblemas de la carta de Porte.
“El foie gras y el hígado de pato tienen el mismo origen, pero no son el mismo producto. El foie es el resultado de alimentar al pato o al ganso de determinada manera para que acumule grasa en el hígado. Se vuelve extremadamente graso y de ahí proviene buena parte de su sabor”, explica Facundo Berti, chef ejecutivo y propietario de Porte, restaurante especializado en quesos, coctelería, vinos y cocina de bistró.
El chef asegura que siempre resulta “controversial” hablar del foie gras, un producto que define como “muy sabroso y con mucho umami”.
“El público foodie aprecia mucho su sabor. Pero el proceso detrás de su producción genera cuestionamientos. A su vez, la práctica de alimentar aves de esta manera es milenaria; los griegos y los romanos la realizaban con esta y otras especies. El hígado, al ser un órgano que concentra grasa, desarrolla mucho más sabor”, sostiene.
Berti, sin embargo, prefiere apostar por el paté. “Los patés son recetas de aprovechamiento. Les dan un resultado gastronómico a partes del animal que normalmente no se utilizan. No es el caso del foie gras”.
- Azcuénaga 1268, Recoleta. De lunes a sábados, de 18.30 a 1. IG: @porte.bar.
Por Diego Jemio
