El mejor aceite de oliva es argentino y lo elabora una fábrica histórica
Proviene de una olivícola con más de 130 años. Por primera vez, encabeza el ránking por encima de exponentes de España, Portugal, Grecia, Italia y Turquía.
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PARA LA NACIONDaniela Dini
En Cruz de Piedra, Maipú, a media hora de la ciudad de Mendoza, hay una bodega que registra varios hitos en su historia, y no relacionados al vino, sino al aceite de oliva. El más reciente es de 2021, cuando se posicionó en el puesto número uno del mundo, según el EVOO World Ranking, que elige anualmente a las 100 mejores olivícolas del mundo. Fue la primera vez en la historia que una marca fuera de Europa llegó a encabezar este listado prestigioso: ya en 2020 habían alcanzado el puesto n°3 y en 2019, el 4°. Se trata de Olivícola Laur, la primera fábrica de aceite de oliva Argentina que data de 1889. Con sus olivos centenarios, recibe en el casco antiguo donde se elaboran sus aceites hace más de 130 años y que hoy es en parte museo y un ala moderna, donde se hacen degustaciones.
“Antes había fábricas de aceite de oliva, pero funcionaban en forma de colonias: se ponía un molino harinero que se usaba para el aceite, el maíz, el trigo, y cada vecino traía su materia prima y se repartía en la colonia. Laur fue la primera fábrica que empezó a comercializar con una distribución nacional. En 1900, que fue la época dorada de los ferrocarriles argentinos, era muy fácil llegar a distintos puntos del país, así que desde allí despachaban aceite de oliva a todas partes”, explica su enólogo, Gabriel Guardia.
Laur nació como el emprendimiento de una familia francesa, iniciado por Francois Laur, legado que continuaron luego su viuda y su hijo, hasta 1940. Luego la empresa pasó por distintas manos, hasta que en 2010 lo compraron los actuales propietarios, la familia Millán, dueños también de la Acetaia Millán, que está dentro del mismo predio y es la primera y única bodega de aceto balsámico hecho al tradicional estilo de Módena, en Sudamérica.
Pero, ¿cómo una olivícola argentina llega a ser la número uno del mundo? Guardia responde: “Hay una institución española formada por distintos especialistas del mundo, sin fines de lucro, y hay unos 30 concursos avalados por el ránking mundial, donde paneles de cata a ciegas avalúan los aceites. Nosotros nos vamos presentando y enviamos nuestro aceite de oliva a Jerusalén, Los Ángeles, Nueva York, Londres, China, Japón, Canadá... En cada uno, vamos sumando puntos, y a fin de año, el ranking mundial pide el reporte y suma los puntos. Cada año, se presentan alrededor de 750 fábricas del mundo, de allí se arma el ránking de las mejores 100. En 2019 salimos cuartos, en 2020, terceros, y en 2021, primer puesto mundial”, cuenta, orgulloso.
Un sueño cumplido
Gabriel Guardia es el enólogo de la olivícola desde 2012 y junto a su equipo logró llevar al aceite de oliva mendocino al podio internacional. Trabajó allí de operario entre los 20 y 25 años, mucho antes de recibirse de enólogo. Se remonta a sus recuerdos de infancia, donde Laur, las aceitunas y el típico olor a aceite de la fábrica, dejaron huella. De chiquito, recuerda que su abuelo tenía finca en Maipú y había olivos: “Me mandaba a cosechar aceitunas, yo me subía a los árboles a buscarlas y también les pegábamos con un palo desde abajo para que cayeran sobre un paño que poníamos en el pasto. Después traíamos las aceitunas a Laur, en la camioneta Dodge celeste y blanca de mi abuelo”. Allí todavía hay plantados olivos originales y orgánicos, de más de 130 años, que se usan para producir aceite, junto a aceitunas que vienen de otras partes de Mendoza, y otras provincias como San Juan, Neuquén y La Rioja.
Uno de los distintivos de la olivícola Laur es que empezaron a elaborar líneas de blends de terroir, donde buscan la mejor expresión de los varietales según el suelo: uno es el de Altos Limpios, de la zona de Lavalle, más seca; otro el de Cruz de Piedra, de la finca propia, orgánica; y otro, el de Medrano, más gredoso, en la ladera del Río Tunuyán.
“El arauco es una variedad de aceitunas que sólo existe en Argentina, nos representa como el Malbec, y también es la responsable de nuestros premios y reconocimientos en el mundo”, explica Gabriel. “En la zona de Medrano, los frutados del arauco son muy distintivos, tienen una nota fresca, quizá porque tienen menos estrés hídrico allí. Nosotros hacemos un blend monovarietal con arauco de Medrano pero con una porción verde, otra en envero (cuando empieza a cambiar de color) y otra con la fruta negra, en partes iguales. Elaboramos un blend terroir de Medrano pero monovarietal, con distintos niveles de madurez”.
En Laur cuentan con certificación orgánica, vegana, kosher y sin TACC, y poseen una producción anual de seiscientas toneladas de aceite, que equivalen aproximadamente a un millón de botellas. Exportan un 25% de su producción, principalmente a China, Japón, Alemania, Canadá, Suiza, Brasil, Panamá, Paraguay, Chile, Costa Rica, Caribe y Estados Unidos.
La aceituna manda
“El aceite es una materia antioxidante. Al contrario del vino, nosotros no podemos mejorarlo. Desde el preciso momento en el que se arranca la aceituna de la planta, se empieza a deteriorar, por eso nuestro trabajo consiste en tratar de frenar esos procesos de oxidación que inexorablemente van a suceder”, explica Guardia.”Por eso cosechamos aceituna verde y una vez que sale de la planta, dentro de las 24 horas se hace aceite. Cuando hay aceitunas, no hay horario”.
La cosecha arranca entre mediados de abril, mayo y junio, y es el momento esperado todo el año. Más ahora, que Mendoza se está quedando sin aceitunas porque muchas de las fincas históricas se venden para proyectos inmobiliarios que son más rentables que los agrícolas. “Mendoza se quedó con su agricultura tradicional. Era el polo olivícola número uno pero con los años no se tecnificó y se volvió ineficiente; y las generaciones que heredaron fincas, empezaron a vender las tierras porque inmobiliariamente tienen un valor alto. Hoy estamos en un camino de hacer visible esto y se está comenzando a gestar un plan para recuperar la agricultura perdida. Es conservar todo lo que se pueda los olivos centenarios y recuperar la olivicultura. Para que esta industria sea pujante, hay que eficientizarla”, reflexiona el enólogo.
Más info
Olivícola Laur. Videla Aranda 2850, Cruz de Piedra. Reservas: (0261) 616-1850.
De lunes a sábados de 10.30 a 17.30. Visitas guiadas a la acetaia (bodega de aceto balsámico) y la olivícola, y degustaciones de aceite de oliva, aceto balsámico y otras delicias, $700 por persona. Con vino de la casa y delicatessen, $1.200.
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