El nuevo restaurante de Palermo que celebra la cocina de mar y de los inmigrantes
Battelo combina sabores locales y recetas tradicionales de España, Italia y Francia. Su chef Gabriel Di Biteto también quiere rescatar la cultura de mar en sus platos.
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Se estima que más de medio millón de personas se alojaron en el Hotel de los Inmigrantes de Retiro desde su creación en la primera década del siglo XX hasta el cierre en 1953, después de más de 40 años de servicio. Esos inmigrantes y muchos otros llegaron con sus familias, sus historias y, por supuesto, sus comidas, que influyeron en la gastronomía argentina. Parte de esa historia -de esa cocina de los abuelos- intenta mostrar Battelo, el nuevo restaurante de Palermo especializado en la herencia culinaria de nuestros antepasados.
Con un salón de dos plantas y capacidad para 118 cubiertos, el lugar toma el nombre de la palabra “battello” que en italiano significa barca. El salón remite, de alguna forma, a una vieja embarcación: mucha madera, algo de vidrio y el “abajo” y “arriba” del salón bien diferenciados. El chef Gabriel Di Biteto también tiene su vínculo con el mar. Nieto de italianos, él nació en San Bernardo e intenta, desde su lugar, contagiar un poco esa cultura en los platos que propone.
“Quisimos poner en un restaurante parte de la cultura gastronómica que trajeron nuestros abuelos, con sus múltiples variantes. En Italia, la pizza es diferente a la que comemos acá. Eso es lo lindo de la cocina: no hay una sola receta. Tratamos de aprovechar todas y a los productores que tenemos en este país”, explica Di Biteto.
Dividida entre platos chicos y platos grandes y de mar y campo, Battelo sorprende con una bienvenida de un criollito de grasa -algo más propio de una panadería- con una manteca de arvejas. Quieren, según el chef, darle una impronta diferente a los platos y priorizar el mar, al que muchas veces le damos la espalda. “Apostamos mucho por lo marítimo, un aspecto con el que nos cuesta arraigar. En la cultura parrillera, está el matrimonio de chorizo y morcilla. Nosotros lo llevamos al mar”, cuenta.
El plato en cuestión se llama Matrimonio de mar en pan brioche. Es una chistorra de langostino y morcilla criolla de calamar, con una criolla de hinojo, manzana verde, apio, cebolla criolla y chimichurri rojo. Otros platos de mar son la centolla fueguina con masa filo, crudito de pesca blanca con manzana macerada y gravlax de trucha patagónica con salsa de ajo blanco, además de un pulpo español con tubérculos crocantes.
En la carta hay platos que juegan con regiones de Italia, España y con raíces de Medio Oriente. Por ejemplo, están los espárragos con bagna cauda, con ajo negro pistachos y menta; hummus de poroto negro y garbanzo; también se destacan unas croquetas de osobuco con salsa romesco.
“No sólo nos enfocamos en platos de Italia y España. También buscamos reflejar la cultura de Portugal y la cocina judía. Aprovechamos nuestra cultura de la carne con una milanesa de bife de chorizo. Ahora estamos sacando una sfogliatelle salada, con panceta, que acá se conoce poco. También jugamos con un papillote (una técnica culinaria francesa que consiste en envolver los alimentos para luego cocinarlos) con papel parafinado y una pesca”, agrega. También ofrecen una reversión del pollo al spiedo, con papines andinos y manteca de tomillo.
Con amplia experiencia en restaurantes de Barcelona y Singapur, en la cocina de producción de El Preferido y Don Julio y como jefe de cocina de Benedetta, Di Biteto piensa esta nueva propuesta como una suerte de tributo a su abuelo italiano. “Era una persona laburadora, con su huerta que le daba de comer al barrio. Cosía, cocinaba y amasaba fideos. También hacía su vino”, dice. Su otro abuelo era de Bari y quizá de ahí viene esa idea de reivindicar los frutos que nos da el mar.
“En Argentina no tenemos cultura del mar. Casi todo lo que sacamos de nuestras aguas se exporta. Fijate que yo soy del partido de La Costa y mi familia que vive allá casi no comida pescado. Yo vengo del mar y quiero que Battelo, de alguna forma, le rinda tributo”. Los buenos platos, por supuesto, se acompañan de vinos que le hagan honor. La cava también le rinde tributo a las distintas corrientes migratorias de este país; hay etiquetas argentinas de diferentes regiones junto a otras de España, Italia y Francia.
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