El nuevo restaurante japonés de cocina vanguardista y 100% libre de gluten que promete
Nika Club Omakase es el nuevo espacio que fusiona la experiencia y visión del reconocido chef Leo Lanussol y las habilidades del sushiman Fabián Masuda, quien se perfila como uno de los mejores del país.
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PARA LA NACIONSilvina Baldino
Fue uno de los dueños de Proper, el restaurante de platitos que cautivó a todos con su propuesta de autor con fuegos. En 2020 dejó todo para deambular por el mundo “asesorando cocinas”. Estuvo en Sudáfrica, Italia, Francia y el último año vivió en Los Ángeles. Leo Lanussol regresó a la Argentina para formar parte de un gran proyecto: Nika Club Omakase, el restaurante del empresario musical Roberto Costa, con una importante huella en la gastronomía, una lista que incluye Bar du Marché , M Street y M Club Omakase.
“Lo que más me gusta del mundo es Argentina; me parece que tiene mucho para explotar y el argentino tiene una capacidad de creación que no la tiene todo el mundo; su gente es especial, el momento que estamos pasando hoy también es especial”, comienza Leo. Leo llegó a Nika a través de Adrián Dárgelos, de Babasónicos. “Nos juntamos en París y Adrián me había contado que Roberto Costas estaba armando algo. Cuando vine a Argentina tuve un almuerzo con él y me mostró el proyecto. Lo que más me atrajo fue esto de lo japonés; es una de las culturas y cocinas que más me gusta, eso realmente me enganchó”, cuenta.
Leo tiene un equipo de personas que lo acompaña, con buenas ideas y eficientes. Así es como se unió al proyecto Nika: “En Fabi encontré la persona ideal para este proyecto por la rigurosidad japonesa, y toda esa experiencia en técnica que la tiene; así que fue lindo el match”.
Lanussol era cliente asiduo de Club M Omakasse, un pequeño restaurante oculto en un winebar a pocos metros de lo que es hoy Nika. Fue uno de los pioneros en ofrecer este tipo de propuesta de pasos allá por el 2009. Fabián Masuda era el itamae del lugar, y quien estaba siempre listo para sorprender a los comensales con su omakase.
La historia de Masuda, de ascendencia nipona, siempre estuvo ligada a la cocina oriental. Comenzó casi de casualidad en la gastronomía como ayudante de camarero en el ya desaparecido restaurante Kitayama. En ese lugar conoció a Juan Matsuoka, hoy itamae de Osaka, y quedó deslumbrado con su oficio. Al tiempo, Juan abrió el restaurante Irifune y allí es donde aprendió el oficio de sushiman. “Con Roberto Costa trabajo desde el 2009, y siempre fue su sueño llevar la cocina japonesa a este nivel, no sólo desde el punto de vista de la comida, sino de la arquitectura, el ambiente”, cuenta Fabián. “Y a Leo lo conocía por su trayectoria en la cocina. Nunca había trabajado con él; hace poco fui a la casa de Leo y me mató la pulcritud, el orden… más japonés imposible”, dice Fabián entre risas.
El nuevo Nika
Nika Club Omakase es la puerta de entrada al mundo de los sentidos. Está ubicado en Palermo en un discreto primer piso con grandes ventanales que dan a la calle pero que no revelan completamente lo que sucede puertas adentro. Acá todo está pensado para disfrutar de una experiencia diferente.
Un valor agregado a la propuesta es que es un restaurante 100% libre de gluten. En el lugar se desarrollan todas las masas a utilizar: tapas de harina de arroz, fideos de sarraceno, texturas obtenidas de la mandioca. Un trabajo constante de investigación y dedicación. “Fue una idea de Roberto; su hija es celíaca y quería una cocina libre de TACC; mi línea en Proper iba por ahí.. yo no soy de comer harinas”, asegura Leo.
Por otro lado, la sustentabilidad también es un concepto que atraviesa la propuesta. Leo y Fabián demuestran su compromiso al trabajar con fermentos y productos estacionales para elaborar salsas y platos únicos. “Tenemos en el equipo a Gonzalo Sánchez con los fermentos y salsas; los hacemos acá. Además, tratamos de tener una cocina zero waste, aunque es bastante difícil ya que las condiciones en nuestro país no están dadas para desarrollarse del todo”, cuenta Leo, y agrega: “lo importante es que está la intención y que lo comenzamos a desarrollar con las posibilidades que tenemos”.
Por su parte, Fabián remarca la necesidad de reemplazar las salsas industriales y revela que en Nika están desarrollando una salsa de soja propia. “Todavía no nos convence, porque la salsa de soja industrial tiene tanta presencia en nuestro paladar que cuesta llegar al sabor artesanal. Vos lo probas y decís esto no está bien, pero en realidad es lo que está bien”, explica el sushiman y desliza: “sería un hito tener nuestra propia salsa de soja”.
Todos los pescados provienen de lo mejor que hay en el mercado, algo que es obligatorio en la cocina que dirigen Leo y Fabián. “Desde hace varios años venimos trabajando con la pesca artesanal; tratamos de no usar salmón y optamos por el pulpo argentino; la idea es poner en valor el Mar Argentino y la pesca artesanal”, apunta Fabián. “Es un camino largo que va acompañado con la educación al consumidor. Estamos acostumbrados a un producto como el salmón y la pesca de criadero con tanto manoseo que si lo comparás con la pesca artesanal en ésta vas a encontrar sabor salvaje, pero es el auténtico. Esa búsqueda está buena, y lo que tratamos es contagiar a la gente de estos sabores a través del restaurante”, agrega.
Esta dedicación a la calidad y a una cocina respetuosa con lo natural va acompañada con un equipo de trabajo armónico y sano. Ambos coinciden que el mayor desafío fue crear un equipo que se lleve bien, que tengan los mismos valores. “En Nika hay un ambiente laboral muy lindo y lo fuimos construyendo desde el inicio del proyecto. Lo principal es que las cabezas se lleven bien y que tenga la misma filosofía y visión, que es lo que está pasando: Fabi con Belén Higa (la pastelera) y con Agustín Arakaki, jefe de cocina. Hay un lindo equipo armado, también con Leo Fernández Aquino con los vinos y Nati Rocca como manager del lugar. Creo que es eso es lo que le da identidad a los lugares”, asegura.
Sabores nipones
La cocina japonesa exige buena calidad de producto y esta dupla lo sabe. En Nika se fusionan los sabores auténticos japoneses con el toque moderno que le imprimen los cocineros. Se puede experimentar el omakase (en Japón significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”), un formato que está siendo tendencia en Buenos Aires y en distintas partes del mundo. El comensal se entrega a las elecciones del experto culinario, quien lo acompañará durante toda la experiencia.
“Hacemos un esfuerzo para tener la mayor variedad de pescados y mariscos posible”, cuenta Fabián quien dirige el equipo de cocineros de la barra. “En un omakase el primer paso va a ser un sashimi, un pescado en su versión más pura. Y en Nika tratamos de traer variedades que en otros lugares no ofrecen”, explica el sushiman. “A mí en la barra me gusta el hand roll temaki, con fideos de arroz, palta y pescado”, agrega Lanussol. “Eso me parece muy bueno, es algo que no comí en otro lado. Tiene esos fideos harusame que explotan en la boca, y un juego de texturas que me parece buenísimo”.
De la carta, Leo destaca también el pulpo con miso de arvejas y pan de mandioca. “Es un snack que explota en la boca”, dice. Pero lo que más le gusta es el Okonomiyaki, una tortilla japonesa con repollo, fideos yakisoba y brotes de soja: “Es una tortilla muy popular, un plato callejero un poco trash, que está muy bien lograda; lleva ketchup, mayonesa kimchi y los chicos llegaron a una muy buena versión con una mayonesa umé, todo muy pensado”.
En cuanto a los postres, el Amnitsu se lleva todos los aplausos. “Es un mix de frutas frescas, gelatina, helado y mochi que lo interesante esté en los diferentes tipos de texturas; y hay que probarlo porque es un postre 100% japonés”, agrega el ex Proper. Para acompañar, una interesante carta de vinos de Argentina y de distintas partes del mundo además de whiskies, sakes y kombuchas.
Datos útiles
Nicaragua 5952, Palermo. De lunes a viernes, de 12 a 16 y de 19 a 23. Sábados de 19 a 23. En Instagram: @nikaclubomakase
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