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El pizzero argentino que ganó un Mundial y creó una de las pizzerías referentes de Palermo
Ezequiel Ortigoza aprendió el oficio de su padre, se formó profesionalmente y llegó a lo más alto de las competencias internacionales. Junto con Damián Mármol, impulsa una propuesta que apuesta por la pizza napolitana contemporánea.
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En la esquina de Honduras y Medrano, el salón es pequeño. Al ingresar, sorprende una frase en italiano sobre una pared cubierta de vegetación: “Aquí la masa reposa, el horno se enciende, la pasión vive, la tradición continúa”.
En pocos años, Furore se convirtió en un referente porteño de la pizza napolitana contemporánea. Los maestros pizzeros y emprendedores Ezequiel Ortigoza y Damián Mármol comenzaron con un proyecto de catering y pizza party que fue evolucionando hasta convertirse en esta propuesta, que hoy cuenta con un local en Palermo y otro en el microcentro, muy cerca del Teatro Maipo.
Mármol y Ortigoza crecieron ligados al oficio y llevan la pizza en el ADN. La afirmación no es exagerada: Ortigoza trabajó varios años en Güerrín y El Cuartito, mientras que su padre, Wildo, continúa como maestro pizzero en este último local y su hermano también trabaja allí, en la histórica pizzería de Talcahuano.
En algún momento, Ezequiel decidió hacer su propio camino. Se formó profesionalmente en la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APYCE), obtuvo títulos nacionales en distintas categorías y, en 2018, llegó a los World Pizza Games de Las Vegas, donde consiguió el primer puesto mundial en pizza freestyle o acrobática.
Morcilla y roquefort, funghi, papa y romero, lomo ahumado, mortadela y pistacho. Esas son algunas de las variedades que ofrecen los locales de Furore. La propuesta combina técnica pizzera, una harina desarrollada especialmente para el proyecto, recetas propias e ingredientes importados de Italia.
La harina propia y los sabores de Nápoles
Los socios acumulan años de experiencia en el oficio. “Empecé desde muy chico, a los 15 años. Para mí fue una enseñanza trabajar con mi familia. Ahí aprendí lo que es el laburo, la responsabilidad, el servicio y correr. Imaginate que en Güerrín sacábamos 2.000 pizzas un fin de semana. La práctica estaba, pero no tenía tanta teoría. Por eso decidí formarme y capacitarme en la escuela de pizzeros”, cuenta.
Un viaje a Italia, hace más de diez años, profundizó su interés por la pizza napolitana. “Acá el tema de la pizza napolitana estaba verde. Es un mundo totalmente diferente, desde la masa hasta la fermentación prolongada y la alta hidratación. Nosotros solo pensábamos en pizza al molde y a la piedra. Ahí empecé a incursionar en el mundo de la pizza italiana. Por eso la trajimos acá y buscamos replicarla respetando todos sus procedimientos e ingredientes”, dice.
Para acercarse lo más posible a las pizzas que probaron en Europa, traen salsa pomodoro desde Nápoles, junto con otros ingredientes. La harina también es especial y fue desarrollada en colaboración con un molino de Santa Fe.
“Fuimos especialmente allá para crear una harina que nos permitiera hacer este estilo de pizza en Argentina. Una harina cuatro ceros no sirve para esta preparación. Necesitamos una que tenga más proteína, fuerza, capacidad de absorción y elasticidad. La desarrollamos junto con Molino Forzani, de Santa Fe”.
Bordes inflados, alta hidratación, prefermentación y una digestión más liviana. Esas son algunas de las características de la pizza napolitana. En Furore apuestan por una versión contemporánea, con pizzas individuales que se sirven con cuchillo para que cada comensal corte sus propias porciones.
A Ortigoza le resulta difícil elegir una variedad favorita, pero se queda con la Cuatro Formaggi, que lleva mozzarella, roquefort, queso artesanal de pesto y parmesano. “La de cuatro quesos llama la atención y somos muy reconocidos por esa pizza, que tiene un queso verde de pesto. Genera una identificación muy rápida en la gente”, agrega.
Furore forma parte de una corriente que explora nuevas posibilidades para la pizza, más allá de las variedades tradicionales de barrio y de las propuestas icónicas de la avenida Corrientes. Ortigoza cree que esta tendencia forma parte de una evolución más amplia de la gastronomía.
“En Argentina se empezó a comer mejor. El café ya no es el negro quemado y ahora te lo prepara un barista, con blends de granos y a determinada temperatura. Lo mismo pasó con la hamburguesa. Todo se fue profesionalizando, incluso el trabajo del pizzero y del panadero. También ocurrió con los molinos, las marcas de muzzarella y las herramientas. Antes todo estaba pensado para hacer pizza al molde. A medida que el mercado se fue abriendo, comenzaron a llegar hornos y harinas de afuera”.
Con ADN pizzero, Ortigoza recuerda cuál fue la reacción de su padre cuando probó la pizza que él hace.
—¿Qué dijo el viejo?
—La probó y le gusta. Pero él y mi hermano son de otro estilo. Para ellos, la pizza es al molde. A mí me gustan todos los estilos.
Honduras 4000, Palermo. Reservas
Esmeralda 451 (por orden de llegada).
Por Diego Jemio
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