El pueblo europeo que impacta por sus callecitas y su exquisita gastronomía
A cuatro horas en tren de París, su casco histórico se recorre a pie entre construcciones medievales y un imponente castillo del siglo XVIII.
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LA NACIONAna van Gelderen
Es un pueblito bellísimo, con dos calles principales. Una va directo a los restos de un castillo y la otra, aunque también llega, da una vuelta más larga. De las calles salen callejones con bares, restaurantes, tiendas para comprarse de todo y capillas, como Chapelle Saint-Blaise des Baux-de-Provence. Según dicen, sólo 10 familias –afortunadísimas– viven acá y en su mayoría son gente mayor. Desde lo más alto del pueblo se ven plantaciones de almendros, de olivos, y se siente el mistral, que además del nombre del poeta Federico Mistral (1830-1914), es un viento que sopla del noroeste y clásico de la región de Provence, al sur de Francia.
En Les Baux-de-Provence el hechizo es instantáneo. Al llegar, el auto queda en un estacionamiento y se camina para entrar a este casco histórico de este pueblo que está en la montaña y pertenece a la región de Les Alpilles, famosa por sus senderos y bosques para avistaje de aves.
La historia del lugar dice que la familia Baux construyó el castillo en el siglo XIII y lo habitó de generación en generación hasta 1426, cuando la última princesa, Alix, murió sin dejar descendencia. Los dominios pasaron a la Corona y, en tiempos conflictivos, el pueblo entró en decadencia. Pero en 1821 se descubrió una cantera de piedra caliza y la zona se empoderó. A mediados del siglo pasado, un pintor catalán (Louis Jou) lo puso en valor y se lo declaró pueblo protegido. Desde entonces es uno de los lugares más visitados del sur de Francia. Razones, tiene de sobra.
A un par de minutos del casco de Les Baux-de-Provence, Moulin Castelas explica eso de que “La Provence es el jardín de Francia”. La anfitriona es Emily Hugues, hija de los dueños de esta fábrica de aceite de oliva, y quien invita a caminar por la plantación de olivos. “Es un árbol que permanece siempre verde. Por eso este valle inspiró al pintor Vincent van Gogh”, señala entre los 200 ejemplares que plantaron en 45 hectáreas para un aceite con etiqueta del Vallée des Baux-de-Provence como denominación de origen. Trabajan con cuatro variedades específicas: grossane, salonenque, verdale y aglandau, que se necesitan entre sí para polinizar.
“Mis padres son franceses, pero vivieron 15 años en Estados Unidos, donde yo nací. Vienen de familias de agricultores, pero se dedicaban a otra cosa en 1997, cuando decidieron montar la fábrica tras comprar esta finca con olivos de más de 400 años”, comenta y señala los frutos que crecen en la planta. “Estamos en una etapa de prueba precosecha. Sacamos dos kilos, extraemos el aceite de oliva y decidimos cuál es el momento exacto para hacerla. Luego, entre febrero y marzo, podamos los árboles. En mayo sale la flor, que mide cinco milímetros, huele a jazmín y permanece florecida 15 días. El viento de esta zona y las abejas son fundamentales para la polinización. Así como el suelo calcáreo y el riego, que no debe estancarse para evitar los hongos. Luego, en junio, aparecen las aceitunas; a mediados de julio, el carozo; y en agosto, el aceite, que en septiembre testeamos. La cosecha se hace en octubre, noviembre y diciembre con peines que extraen los frutos de las ramas”, relata Emily e invita a participar de una degustación de blends, algunos con más picor que otros con menta y toques de limón. De excelente calidad, nadie se asombrará de que Moulin Castelas tenga una edición especial para el Palacio del Eliseo, sede de la presidencia de la república francesa.
Otro de los imperdibles de Les Baux-de-Provence es La Cabro d’Or, que también está en la zona campestre. Con la garantía de la cadena hotelera Baumaniére, es un restaurante de primerísimo nivel a cargo del chef Michel Hulin. Ofrece lo más distinguido del glosario gastronómico provenzal. La experiencia en las mesas de la galería, debajo de los árboles, puede ser cautivante. Tienen validación como restaurante sustentable. Se lucen con el pulpo, papa tiernizada y salsa Rouille; el ceviche de langostinos con tempura de sisho y cítricos; el foie gras de pato con confit de limón; la liebre braseada con trufas negras y polenta cremosa; el lomo de pez lubina con salsa de limón; y el arroz Camargo cocinado en leche de vainilla, con puré de pera. Toda una serie de delicias que completan la bonita experiencia de visitar el pueblo.
Datos útiles
Les Baux-de-Provence Tourisme. Evacúan dudas para recorrer el pueblito y tienen una muy buena guía chilena –Victoria Paredes Silva– que habla español. Todos los días, de 9.30 a 17. Rue Porte Mage s/n. T: +33 (4) 9054-3439.
Moulin Castelas. Plantación, fábrica y tienda de aceite de oliva. El paseo se puede hacer con QR y ofrecen degustaciones. Hablan muy buen inglés. Todos los días, de 10 a 18. Gratis. 2455 Rte des Oliviers. T: +33 (4) 9054-5086.
La Cabro d’Or. La propuesta es a la carta, pero hay menú degustación. Con reserva previa. De miércoles a domingos, de 12 a 14, y de 19.30 a 21.30. Mas de Baumanière s/n, Les Baux-De-Provence. T: +33 (6) 9054-3307.
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