La cantina favorita de Maradona sigue vigente con sus pastas caseras y dos platos que ya no se consiguen
Fundada en 1956, su historia se remonta a la región de Calabria, tierra natal de Francisco y María Rosa Russo, sus artífices
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Cristina Noble
Es un clásico de La Paternal, a pocas cuadras del viejo estadio de Argentinos Juniors, entre árboles centenarios, casas bajas y vecinos que mantienen la costumbre de sacar las reposeras y tomar unos mates en la vereda. En ese barrio detenido en el tiempo, con la cara de Maradona reiterada en las paredes, los Russo, una familia de inmigrantes italianos originarios de Calabria, instalaron la cantina Chichilo hace casi siete décadas, con la intención de quedarse para siempre.
Todo empezó cuando Francesco Russo, “el nono”, cruzó el Atlántico en 1920, recién atravesada la Primera Guerra. Con un boleto de ida de tercera clase se embarcó en el muelle Beverello, en Nápoles, y durante el viaje de 17 días durmió en colchones rudimentarios sobre catres de madera y comió poco y mal. Pero las condiciones no importaban: Francesco estaba dispuesto a cambiar de vida apostando a ese país ignoto para él, pero prometedor, al que planeaba convocar en poco tiempo a su familia. Argentina era un país enorme y rico.
Llegó con lo puesto, pero capacidad de trabajo no le faltaba. Al principio encaró diversos oficios; después, una vez que llegó su esposa María Rosa, incursionaron en el ámbito gastronómico. La idea era tentar suerte con la elaboración de platos calabreses que ellos conocían bien.
Así, empezaron alquilando un pequeño almacén en San Cristóbal al que le incorporaron de a poco unas mesitas para que la clientela pudiera tomar un vermucito acompañado por alguna picada típica del sur de Italia, como pan crocante regado con aceite de oliva más alguna salsa picante, aceitunas y la típica soppressata calabresa. Fue un éxito.
Unos años más tarde vendría una mudanza a Floresta y finalmente la posibilidad de instalarse en un local más amplio que los Russo, hijos y nietos, ya nunca abandonarían: la esquina de Camarones y Terrero.
La cantina Chichilo se constituyó formalmente en 1956 bajo ese nombre (un diminutivo cariñoso de Francesco), pero ya portaba años de experiencia en el rubro, su trayectoria siguió intacta a través de varias generaciones de los Russo.
El objetivo fue conservar el mismo espíritu original de los fundadores: ofrecer comida casera de calidad, muy abundante y trato familiar con los clientes. Cacho Russo, nieto del pionero, actualmente a cargo del local, custodia esos principios donde prima lo tradicional a rajatabla. Ejemplo: en Chichilo, para conocer el menú no hay que escanear un código QR sino llamarlo a Cacho. Es él quien enumera puntillosamente los platos del día y explica en detalle su contenido, si se lo preguntan.
En principio, la picada de la casa no se puede omitir “salvo que quieran que me enoje”, bromea. ¿En qué consiste esa entrada? Puede ser la clásica: salame casero, queso provolone, aceitunas y pan fatto in casa, todo acompañarlo con un vermú evocando las raíces calabresas. Hay más. Cacho tiene debilidad por la picada italiana tradicional, el famoso antipasto, que él mismo condimenta. Pueden elegirse desde tomates perita secos al sol y condimentados con aceite y especias; morrones asados rociados con polvo de ajo, lengua, bocadillos de acelga, porotos pallares, aceitunas schiacciate, queso con aceite de oliva y orégano, hasta alcauciles en escabeche.
Además ofrecen dos platos que casi ningún bodegón local tiene en su carta: los caracoles a la bordalesa y ranas doble pechuga a la provenzal. Pero hay ciertas recetas que son un secreto muy bien guardado en la familia, por ejemplo los caracoles. Lo que recomiendan es que deben ser muy frescos, y acompañarse con una salsa hecha a base de tomate con vino tinto (algo más llevan, pero no lo develan). Otro imperdible son las ranas importadas desde Córdoba, el plato preferido de Maradona. En Chichilo las sirven fritas y a la provenzal.
Las pastas caseras
La producción de la pasta casera siempre se realizó en el local los días lunes, cuando la cantina permanece cerrada.
En el salón hay una mesa ovalada donde se amasa cada una de sus especialidades. “Los fusillis al fierrito se preparan uno por uno con una aguja de tejer- apunta Ernesto Fontes Russo, el nieto que opera como vocero oficioso de la cantina-. También tenemos los tallarines al huevo, ñoquis, sorrentinos y canelones“, enumera. Para acompañarlos elaboran más de 22 opciones de salsas. La clásica, con tuco y pesto de albahaca que aquí la llaman Scarparo; otra es la Príncipe de Napoli (salsa blanca, filetto, jamón, mozzarella, pollo y coronada con huevo frito).
Una vez finalizada la preparación de las pastas, según la tradición de los Russo, se sentaban a la mesa principal hasta nueve personas. “La familia se reunía en torno a esa mesa, siempre tengo la imagen de mi abuela preparando la pasta, dándonos ordenes, organizando la producción. Todos ayudábamos “, cuenta Ernesto.
La abuela, Esterina Figliomeni, la mamá de Cacho, fue el alma de Chichilo durante muchos años; era ella la que controlaba desde la cocina la elaboración de las recetas. Sin su anuencia nada podía despacharse. El matrimonio de doña Esterina y don Francisco -hijo del Francesco inmigrante- fue la segunda generación de los Russo al mando del bodegón. Él murió a los 50 años de un paro cardíaco y su mujer siguió adelante sin declinar. La abuela Ester, “la Nona”, como le decían cariñosamente los habitués, estuvo en la cocina hasta los 83 años. La calidez afectiva que ella transmitía aún persiste, pese a su ausencia.
“Ella tenía una relación especial con El Diego, era como su protegido”, recuerda Ernesto Russo. Maradona conoció la cantina cuando jugaba en Argentinos Juniors; en aquella época, Chichilo era como su segunda casa y allí festejó éxitos deportivos y también sus cumpleaños. “Era fanático de los sorrentinos -sigue Ernesto- y de las ranas a la provenzal. Cuando se fue a jugar a Nápoles extrañaba tanto las ranas que le pidió a un asistente que se las llevara congeladas a Italia. Las ranas llegaron y a los días llamó una cocinera napolitana a la cantina para consultar la receta, porque Diego las quería a la provenzal como las preparaba Ester”.
En las paredes del salón cuelgan camisetas autografiadas por Maradona y otros cracks de Argentinos Juniors. “Para Chichilo con todo mi cariño”, dice una, con la firma del 10.
La popularidad de Chichilo se ha extendido con el correr de los años. Ahora los clientes no sólo son de La Paternal, vienen de otro barrios. En verano hay que agregar mesas en la vereda. Quizás su poder de convocatoria tenga que ver con que transmite la misma estética, los mismos sabores de cuando empezó. La espumadera que usaba la querida Nona, su palo de amasar, un viejo tamizador para la harina están a la vista. Son objetos que recuerdan y homenajean los orígenes.
En Chichilo se conserva el clima distendido de otros tiempos. “Nuestro secreto -aventura Ernesto- es seguir como empezamos, ofrecer las mismas salsas, los mismos fusillis al fierrito, el mismo cariño que le ponía Esterina a lo que hacía. Todo eso se transmite, la gente viene a comer y a disfrutar de la atención amable. Chichilo resume un poco el ambiente bullicioso y alegre de una trattoría calabresa y la atmósfera cálida de una reunión familiar.”
Datos útiles
Camarones 1901, La Paternal.
Abre de miércoles a viernes a partir de las 10.30.
Sábados, mediodía y noche. Domingos, solo al mediodía.
(No se hacen reservas)
Por Cristina Noble
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