El restaurante que está en unbosque y reversiona platos de inmigrantes

Henky Zwaal y Leo Bulla son pareja hace 17 años. Desde julio del 2023 manejan su restaurante a pocas cuadras del mar.

LA NACIONAna van Gelderen

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“Me cansé de hacer 40 kilómetros por día, en hora pico, para ir y volver de Maschwitz a Capital Federal”, resume Leo Bulla, chef y dueño de La Cocinería de Dunamar, en Claromecó. “Se nos empezó a hacer muy cuesta arriba la vida allá”, agrega Henky –Enrique– Zwaal, su pareja, y socio en el restaurante. Lo cuentan mientras abren un vino para compartir en la galería de este reducto súper exclusivo –y superior a todo lo que hay en la zona– del sur de La Costa de la provincia de Buenos Aires.

Padre de dos hijos, Leo es arquitecto, artista y además está a cargo de la cocina de La Cocinería. Henky, en tanto, es economista y está al frente del salón. “Nuestro lugar compartido es la barra. Cada uno está de un lado”, señala Henky mientras nos sirven unos deliciosos bitterballen, que son croquetas de ternera desmenuzada con mostaza, clásico de la comida holandesa, el país de origen de los padres del dueño del restaurante.

“Soy de Tres Arroyos, donde está la comunidad de inmigrantes de los Países Bajos más grande del país. Mi viejo vino después de la Primera Guerra Mundial y mi mamá vino después de la Segunda. Me criaron en la ciudad, que queda a una hora de acá. Fui pupilo a un colegio holandés y veía a mis viejos solamente los fines de semana, a pesar de que vivíamos a quince cuadras. Cuando tenía 19 me fui a vivir a Buenos Aires, para estudiar Ciencias Económicas”, relata Henky, que está en pareja con Leo hace 17 años, pero además se casaron el año pasado. “Hicimos una fiesta en la playa que empezó a las 12 del mediodía y terminó a las 2 de la mañana. Invitamos 250 personas. Fue un éxito y muy emocionante”, agrega Leo.

Entonces relatan cómo fue que decidieron mudarse y emprender en Claromecó. “Primero vivíamos en pleno centro, frente a la Plaza Vicente López. Después nos fuimos a vivir a una casa muy linda y con un parque generoso en Maschwitz. Yo me dedicaba a la administración de consorcios y Leo trabajaba en la Municipalidad de San Isidro, en urbanizaciones. Tenía un laburo muy demandante y llegó un momento en el que se cansó de todo. Entonces empezamos a pensar en un cambio de vida y nos vinimos a buscar casa en Tres Arroyos, donde mi mamá tenía un campo que yo administraba”, relata Henky.

Algo desilusionados porque en Tres Arroyos no encontraban nada que los convenciera del todo, llegaron a Claromecó. Y acá sí se convencieron que estaban para hacer el gran salto, sin saber que sería algo permanente. “Justo antes de la pandemia, en 2019, nos construimos nuestra casa, que está a unas cuadras de acá, en el medio del bosque, en Dunamar. Cuando nos tuvimos que encerrar por el Covid, estábamos acá. Y eso nos ayudó a quedarnos a vivir”, señala Henky. “Tenemos otro ritmo y cambiamos la cabeza”, apunta Leo.

Amantes de la comida, pero acostumbrados a cocinar solo para grupos de amigos, se animaron a tomar la concesión de un parador en la playa. Durante dos veranos sirvieron minutas. Y pronto notaron que la gente celebraba la vuelta de rosca que le daban a algunas comidas. Pasaron meses probando técnicas y recetas que habían descubierto como autodidactas o viajando. Las servían en el turno noche, que era un poco más formal que la propuesta diurna.

“¿Cuándo van a poner su propio restaurant?”, les preguntaban los clientes que ya eran amigos, mientras ellos ya le habían echado el ojo al terreno donde hoy está La Cocinería. “Estaba a la venta y tenía una casa sin terminar, que después supimos, llevaba 50 años abandonada”, relata Henky y cuenta que compraron y lo único que mantuvieron fue una parte de la cocina y el depósito.

La Cocinería abrió el 20 de julio del año pasado y sirve cocina de autor. Son platos bien diseñados, con impronta centroeuropea –por los orígenes de Henky– y productos elegidos a conciencia y siempre frescos. La carta cambia cada seis meses, en invierno y verano. Tienen espacio para alrededor de 70 personas –entre el salón, un living íntimo y la galería–, repartidos en dos turnos completos, con reserva. La ambientación es muy linda, con muebles de anticuario, vajilla bien puesta y cuadros de Leo.

En la cocina trabajan cuatro personas, con Leo a la cabeza, y con uno de sus hijos como parte del equipo. Entre las delicias que ofrecen se destacan por los langostinos grillados sobre focaccia de cebolla morada y arándano; el mero en tempura; las costillitas de cerdo con barbacoa, coleslaw y papas especiadas; y los agnolotti de langostinos con manteca negra y salvia. Así, La Cocinería se posiciona como una opción sofisticada en un ambiente amigable.

Datos útiles

La Cocinería. En temporada, abre todos los días a partir de las 20:30 horas. San Martín y Corrientes, Claromecó. T: (011) 5888-0068. IG: @lacocineria_dunamar

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