Ramen, la nueva tendencia que ofrece un restaurante pionero de Palermo
La experiencia empieza con un taller de cocina para doce personas y termina con una degustación. El protagonista es un plato que nació en China y se hizo popular en Japón.
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Restaurantes con tragos y vinilos. Bares con piano bar para cantar a grito pelado. Otros, omakase –una frase japonesa que significa “lo dejo en tus manos” –, donde el comensal deja la selección de los platos al chef. La experiencia gastronómica es cada vez más variada y diversificada en la ciudad. A esa larga lista, podrían sumarse los que invitan a los clientes a preparar sus propios platos y aprender un poco más sobre su elaboración. Algo así como un cooking experience restaurant o, dicho en criollo, taller de cocina con degustación.
Hace más de una década, Fukuro Noodle Bar se instaló en Palermo. Fueron pioneros cuando el ramen aún no estaba de moda en la ciudad y se convirtieron en referentes de ese plato de origen chino, que se popularizó en Japón y alcanzó niveles masivos a finales de la década del 50 cuando comenzó a comercializarse la versión instantánea y envasada.
En 2024, cuando se mudó a un local nuevo, el equipo del restaurante comenzó con lo que ellos llaman “Oda al ramen”, un taller práctico e intensivo de cuatro horas de duración para doce personas, que se dicta apenas un par de veces al mes. Se preparan los platos en la cocina del restaurante y, al final, por supuesto se degusta el ramen hecho por los participantes.
“Acá no hacemos ramen 100% tradicional porque los productos que se consiguen en Argentina no son los mismos que los japoneses. Pero elaboramos todo en casa hasta el té y la kombucha. El ramen viene de China y su etimología significa ‘estirar fideos’. Por eso, sin fideos no hay ramen”, dice Alejandro Osuna, chef y propietario de Fukuro.
En los primeros minutos, la clase es teórica: breve historia del ramen, los cinco elementos fundamentales (caldo, fideos, tare, aceite y toppings) y los distintos tipos de caldos. Osuna habla del ramen como una “capa de sabores”. Lo demuestra con una breve degustación de caldos de distintas texturas y equilibrios: algunos se hacen a base de carne de cerdo, otros con hongos, pollo o cortes de carne vacuna. Habla del vinagre y la sal en la etapa final de la cocción del caldo, que lleva un mínimo de 12 horas.
Después probamos el miso, que le da carácter al caldo. Son sabores intensos que forman esa capa geológica de gustos que menciona Osuna. Luego, los fideos alcalinos. “Deben ser así porque si no se deshacen con el caldo. También es importante para que absorban el sabor del caldo”, dice. Todos nos ponemos un delantal de cocina. Es hora de amasar. Los fideos llevan poca agua: queremos lograr una masa dura pero que tenga elasticidad, dice el profe. Después pasan por una máquina para hacer pasta fresca.
Luego es el turno de los huevos, que son marinados y tienen un punto de cocción exacto de acuerdo a su tamaño. “Queremos que la clara esté coagulada y la yema líquida, cremosa”, dice Osuna. Se cortan verduras. Se agrega cerdo que sopleteamos ligeramente para caramelizar las grasas y azúcares.
“Como toda clase de cocina, el objetivo es que la gente aprenda las técnicas y nociones bases para preparar el plato si quieren hacerlo en casa. Al mismo tiempo, el taller nos permite dar a conocer todo lo qué está atrás de este plato, que podría pensarse sencillo pero que tiene mucha complejidad, trabajo y cuidado previo para lograrlo”, dice el chef, que recuerda cómo era la Buenos Aires de hace 12 años cuando abrieron.
“El ramen era desconocido, muy de nicho. A medida que fue pasando el tiempo vimos que el publico comenzó a interesarse por el ramen y salir de la idea de que la comida japonesa era sólo sushi. Comenzaron a atreverse a probar cosas distintas e ingredientes diferentes. Reflejo de eso es la evolución que vimos con el picante; ahora tenemos la mitad de nuestras variedades de ramen con distintos niveles de picante y cada vez más vemos que el paladar argentino elige esas opciones y les gusta. Otro ejemplo es el interés por el sake, mas allá de una cerveza o vino”, apunta.
La clase termina con lo más interesante: probar. Antes viene el turno del emplatado: el caldo, los fideos, el aceite, las algas, el cerdo chashu, el huevo marinado… Algunos sirven los cuencos del ramen en la barra del restaurante. Otros emplatan. Se crea una sensación reconfortante de trabajo conjunto. Muchos nos vamos con plena noción de la complejidad que hay detrás de un plato bien elaborado. Con una sonrisa, Osuna da la solución: “Muchos nos envían fotos de sus preparaciones luego del taller. De última, si no se animan en casa, siempre queda la opción de volver a Fukuro para comerlo en nuestro restaurante”.
Datos últiles
Fukuro Noodle Bar. Especializado en ramen, el restaurante inauguró en 2013 y es uno de los pioneros en Buenos Aires. Un bowl de ramen cuesta $18.500. También tienen baos y dumplings ($11.300 en ambos casos), además de una amplia selección de sakes. El taller “Oda al ramen” tiene un costo de $50.000. No hacen delivery (sólo take away). Angel Justiniano Carranza 1940. IG: @fukuronoodlebar.
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