La ruta de la empanada: 6 lugares donde probar las mejores versiones de Buenos Aires
De las salteñas a las bolivianas, pasando por las tucumanas y las porteñas, distintas recetas pero un mismo fanatismo convocan a este manjar criollo.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
No hay argentino que no tenga su versión preferida. Proponer el tema en una reunión de amigos o familia puede incitar un buen debate. Aunque es uno de los platos más tradicionales del país, está tan extendido que distintas regiones y provincias lo fueron acomodando a su propio estilo y paladar. Con papa, sin papa, con o sin pasas de uva, con o sin aceitunas… Existen tantas variantes de empanadas como argentinos que las adoran. Aquí, seis lugares de Buenos Aires donde probar las más recomendadas.
1. Las salteñas: El Imperfecto
El Imperfecto nació de una historia de amor. En 2020, Diego Rizzi y Emilia Saravia tenían pensado casarse y habían reunido algo de dinero. Pero tuvieron una revelación: ¿y si en cambio abrían un restaurante en el que cocinaran juntos? La respuesta hoy lleva tres años de gran éxito en Palermo. En un local rústico y con aires de casa de pueblo, instalaron una cocina intencionalmente sin gas, en la que todo se cuece en un horno de barro y a la leña, y es parte de su encanto imperfecto.
Del origen salteño de Emilia decantó la impronta norteña del menú, donde las empanadas son una de las estrellas más grandes. “Gran parte de la carta está basada en la cocina de los recuerdos de su infancia”, explica Diego. Y en ese camino, las empanadas tienen solo dos sabores: carne o queso. Siguiendo la receta tradicional, las de queso se presentan fritas, y en ambos casos todos sus condimentos son traídos de Salta, desde el pimentón y el ají molido al comino. Tal como en su niñez, la dedicación es lo que hace único al plato, y así Emilia prepara una por una con gran cuidado y atención, haciendo desde el relleno hasta el repulgue. Un dato más aumenta el factor de deseo en El Imperfecto: hacen una cierta cantidad de empanadas por día, y cuando se acaban, “se acaban”.
Gascón 1417, Palermo. T: 6580-1811. Instagram: @elimperfectook.
2. Las tucumanas: Costumbres Criollas
Se dice en la ciudad que si se busca una buena empanada tucumana, hay que enfilar hacia Retiro, donde está Costumbres Criollas. Con un único local, este emprendimiento familiar nació hace 22 años. “Decidimos enfocarnos en las empanadas y las comidas regionales, porque es lo que mejor sabemos hacer”, describen sus dueños.
En un espacio pequeño pero cálido, con decoración bien norteña y posibilidad de comer in situ o pedir delivery, aquí los gustos estrella son carne cortada a cuchillo (bien jugosas), tambo (una variedad de siete quesos con ciboulette que se acompaña de una salsa picante) y humita. Todas son horneadas en el momento en el que el cliente las pide, lo cual aseguran que es parte de su diferencial en el gusto (y de otros locales). Y para los que se quedan con ganas de seguir explorando la carta, también hay platos típicos como tamales, humita en chala, locro y pastelitos, siempre en la línea regional.
Esmeralda 1392, Retiro. T: 4393-3205. Instagram: @nuestras_costumbrescriollas.
3. Las bolivianas: La Paceña
Lo que distingue a las empanadas bolivianas es, sobre todo, la masa. Aunque también hecha a base de harina de trigo, su color y textura son diferentes a causa del tratamiento y los condimentos. Y uno de los mejores lugares para probar esta versión del país vecino es La Paceña, un emprendimiento nacido hace 33 años de la pareja de un boliviano y una italiana junto a su hijo. “Comenzamos con la idea de traer las salteñas, como le dicen en Bolivia a las empanadas”, ilustra Víctor, hijo del matrimonio y actual responsable.
Para conocer un poco esta variedad, conviene pedir varios gustos: carne suave, pollo suave y choclo (que se hace con el maíz amarillo) son de las más clásicas, aunque también están las versiones de carne y pollo picantes, que realmente tienen el picor de Bolivia y desafían al paladar argentino. También ofrecen la puka-kapa, de queso y cebolla picante, y los amarreños, de una forma más alargada y con sabores como atún; jamón, queso y roquefort o albahaca, tomate y queso, una suerte de caprese pero con masa boliviana. “Es una empanada fusión”, describe el dueño. Sin conservantes, aditivos artificiales o transgénicos, en La Paceña también se jactan de su rigor: aseguran que quien haya comido aquí una empanada hace una década y vuelva hoy vivirá la exacta sensación de entonces. “Hace 33 años que mantenemos el mismo estándar elevado”, se enorgullece Víctor.
Echeverría 2570, Belgrano. T: 4788-2282. Instagram: @la.pacena.
4. Las porteñas: Roma del Abasto
Cuando los cuatro socios detrás de éxitos como Los Galgos, 878 y La Fuerza decidieron refundar este bar notable en la esquina de San Luis y Anchorena, en el Abasto, imaginaron claramente el menú. Y entre sus preceptos iniciales supieron que querían reflotar la identidad del lugar sirviendo pizza bien porteña. ¿Y qué más suele haber en las pizzerías de Buenos Aires? Empanadas. Por eso, acudieron a una receta absolutamente local y alejada de lo regional.
En Roma del Abasto las empanadas son grandes, contundentes y sabrosas, con ingredientes generosos y de calidad. Los sabores posibles son carne suave cortada a cuchillo, carne picante, pollo a la leña, jamón y queso, choclo vegana, verdura y queso y cebolla y queso. “Las más celebradas son las de carne picante, porque dicen que es realmente picante, y la de pollo”, cuenta Martín Auzmendi, socio junto a Agustín Camps, Julián Díaz y Sebastián Zuccardi.
Se puede pedir delivery o hacer take away, pero lo más recomendable es sentarse en una de las mesas junto a la ventana y disfrutar del menú mientras se contempla el ir y venir de la ciudad desde una de sus esquinas más porteñas.
Anchorena 806, Abasto. T: 6268-1954. Instagram: @romadelabasto.
5. Las catamarqueñas: La Morada
Catamarca también se distingue por su propia versión de empanadas. Y en Buenos Aires, se cuenta que las mejores son las de La Morada, un emprendimiento que nació en 1999 a partir del proyecto de tres amigos, uno de los cuales era especialista en comida regional catamarqueña. “Nuestra idea siempre fue brindar la más alta calidad en cocina regional”, apunta José Luis González, parte de estos amigos iniciales junto a Carlos Bernal y Jaime “Nono” Pujol. Y dado que una de las especialidades del cocinero eran las empanadas, decidieron enfocar sus cañones en ese rubro.
Hoy los gustos preferidos son carne cortada a cuchillo, tanto suave como picante (siempre jugosas), jamón y queso y una rareza llamada Picachu, hecha de queso, cebolla y picante. Entre los diferenciales catamarqueños se encuentra el agregado de la papa hervida cortada en daditos que, en el caso de la versión de carne, también lleva cebolla, cebolla de verdeo, pimentón, huevo, una pizca de comino y ají. “No llevan ni aceitunas ni pasas de uva”, marca determinante José Luis. La otra razón de su éxito puede encontrarse en su masa casera elaborada a diario, siempre fresca y siempre dorada.
Larrea 1336, Recoleta. T: 4821-6349. Instagram: @lamoradaempanadas.
6. Las gourmet: Empanadas Tremendas
En 2017, Eleonora y Leandro llevaban un tiempo pensando que las empanadas estaban demasiado industrializadas. Veían proliferar las cadenas de delivery, pero que eso no implicaba un cambio en la creatividad de los sabores. Y decidieron poner manos a la obra. Así dieron vida a Empanadas Tremendas, un proyecto en el que cualquier plato puede convertirse en una empanada. Bajo ese mantra, rompieron el molde con gustos súper originales. “Vacío al malbec fue la primera en picar en punta. La carne braseada por horas, el morrón asado, la reducción de malbec y la tapa artesanal fueron la fórmula del éxito. Después creamos la de vacío, provoleta y chimichurri y desde ahí no paramos”, cuenta Eleonora, quien agrega que hasta las grandes cadenas reprodujeron estos gustos con mucho éxito. Otra muy venerada es la canastita de hongos a la provenzal.
Hoy, aunque definitivamente tienen sus estrellas, tratan de lanzar una edición limitada cada mes, que generalmente se mantiene por temporada o por estacionalidad de las materias primas. En este invierno, se trató del chorizo a la pomarola. También hubo berenjenas ahumadas, alcauciles, fugazzeta, árabe e hinojos y sardo. “Crear nuevas nos saca de la rutina y mantiene el dinamismo de nuestros clientes, que siempre están atentos a cuál será la próxima”, sintetiza la dupla. Se pueden entregar horneadas o congeladas y listas para hornear en casa.
Arcos 3182, Núñez. T: 5045-6440. Instagram: @empanadastremendas.
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