La ruta de la tortilla: 9 lugares para probar las más ricas en distintas versiones
Babé, con chorizo colorado, con o sin cebolla, este clásico se reinventa pero jamás pierde vigencia: una selección de las versiones más logradas del momento, del bodegón tradicional a los nuevos restós.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Les gusta a grandes y chicos, se come en todo el mundo y puede ser una entrada perfecta para compartir, pero también un plato en sí mismo. Es tan famosa y querida, que tiene muy diversas versiones, porque muchos países y regiones han querido hacer la suya propia. Babé y jugosa o más firme, con o sin cebolla, con chorizo colorado, con morrón, con chistorra, y la lista sigue, tan infinita como el gusto de sus fans. Como prueba, he aquí nueve lugares para catar algunas de las opciones más ricas de la ciudad.
1. Condarco: ultra cremosa
Desde el primer día que este bodegón moderno abrió sus puertas, la tortilla de papas fue parte del menú de Condarco. Aunque la receta fue evolucionando con el correr del tiempo hasta llegar a su versión definitiva, hoy es uno de los platos favoritos de sus comensales habitué. “Se distingue por su corteza fina de color amarillo pálido y su relleno extra cremoso”, detallan. Si bien el punto es babé, la diferencia está en la técnica utilizada para lograr una textura de puré húmedo, con unas papas que se desarman y unos huevos bien untuosos, que no quedan líquidos ni se desparraman por el plato. Se hace con huevos orgánicos y se presenta con lactonesa de ajo, un poco de perejil fresco y unas rodajas de focaccia de la casa.
En Chacarita, Condarco abrió sus puertas hace tres años con una propuesta de ambiente relajado y cocina de calidad a valores razonables. Detrás del proyecto está el cocinero Pablo Fridman, quien empezó con la idea a puertas cerradas en su hogar de Paternal. Y en esa línea, lo pensó como un lugar para sentirse en casa y donde siempre se pueda comer y beber muy bien. Por eso, junto a su exitosa tortilla se ofrecen otros hits como las empanadas de carne fritas (ternera a cuchillo con huevo, papa y verdeo), las gírgolas a la plancha y los ñoquis de arroz con langostinos salteados, entre algunas propuestas siempre frescas y con productos de estación.
Av. Dorrego 901, Chacarita. Instagram: @condarco_.
2. Caldera: directo de Madrid
Es una de las novedades de este año, pero se asentó con tal naturalidad en la esquina de Nicaragua y Uriarte que pareciera que siempre estuvo ahí. Caldera es un bar de tapas españolas que fusiona la calidez de las recetas de familia con los sabores mediterráneos. Inspirado en un viaje familiar a Madrid en su ambientación y estilo, las recetas sin embargo vienen de las abuelas Ñata y Coca, quienes trajeron consigo las tradiciones de su tierra natal. “Con ellas llegaron las tapas, las historias alrededor de la mesa y el amor por el vino”, relatan desde el lugar. Y cuando estas influencias se combinaron con las costumbres italianas de la familia Calderone -de ahí el nombre, que hace referencia al calor de una caldera-, lo que nació fue un espacio con mucha personalidad.
Aquí la especialidad es la tortilla “Caldera”, que sale babé con cebolla caramelizada, chistorra y morrones asados. También puede pedirse una versión clásica y más simple. Para acompañar en el tapeo, otros destacados son la empanada de mar con mix de mariscos, las croquetas de morcilla y el pan tumaca con jamón. El mejor maridaje, claro, será con una clásica caña tirada. El brindis puede hacerse al compás de la música española que siempre ameniza el local.
Nicaragua 5001, Palermo. Instagram: @calderatapas.
3. La Rambla: como era antes
Aunque Francis Mallmann indicó que aquí se come el mejor lomito de Buenos Aires, La Rambla tiene mucho más para ofrecer. En esta clásica esquina de Recoleta, la tortilla de papas también es un plato que despierta suspiros y miradas de reojo cada vez que se pide. Es que su versión XL se presenta imponente, alta y generosa, casi con el tamaño de una horma de queso.
“Hacemos todo en el momento, y sale bien calentita. Huevo, cebolla, sal y pimienta. Si el cliente quiere, a punto o babé. Y muchos la piden con chorizo español”, detalla Hernán Villalba, orgulloso cocinero a cargo. Tiene de qué jactarse: su plato es tan exitoso que marcha unas 15 tortillas por día. Los más conocedores se sientan en la barra, piden una porción y una copa de vino y le suman aceite de oliva y pimienta. Los turistas suelen optar por la versión individual en una mesa.
Parte indisoluble del paisaje del barrio, La Rambla es de esos bares legendarios que ayudaron a escribir la historia de la gastronomía porteña. Fue el punto preferido de almuerzo de Silvina Ocampo y Adolfo Bioy Casares, y mantuvo viva la mística por 57 años, hasta que la pandemia le hizo cerrar las puertas en 2020. Pero el luto en el que sumergió a los vecinos no duró mucho: nueve meses más tarde cambió de dueño (tomó el mando un grupo gastronómico de origen español) y volvió a abrir sus puertas. Lo hizo con los mismos mozos y el mismo cocinero de siempre, ese que hoy describe su tortilla mimada. Porque en La Rambla las mejores tradiciones se mantienen intactas.
Posadas 1602, Recoleta. Instagram: @laramblaar.
4. Casa Isla: el súmmum de lo casero
Casa Isla es la más nueva de las creaciones de la familia fundadora de Fava Catering, uno de los más antiguos y conocidos en el rubro. En una esquina de Las Cañitas, quisieron crear un espacio “que aún no existiera”. Algunas de sus premisas eran la estacionalidad de la materia prima, la intervención de colegas y el no menú fijo. Así, en julio de 2022 nació este restaurante que además se presenta como club gastronómico. “Al mediodía somos ‘Casa’, con platos que se van adaptando a la estacionalidad o con una gran mesa de tapas para tentarse con diferentes opciones; a la noche somos ‘Isla’ y nos gusta lucirnos con recetas más elaboradas en formato de platitos; y también somos club porque todo el tiempo están pasando diferentes cosas, recibiendo chefs y marcas amigas en nuestra cocina a puertas abiertas”, detallan desde el emprendimiento.
Y en lo que a la tortilla compete, prometen que tiene el mayor sabor a casa que puede probarse. ¿Qué cumple esta promesa? Su clásico y proclamado estilo babé y su capacidad de hacer viajar al comensal en los recuerdos a esos momentos en los que alguien muy querido le hizo una tortilla con la precisión y dedicación exacta para volverla única. “Es una versión del babé de siempre con un plus de papas de doble cocción confitadas, el alioli de la casa y unas papas pay para coronar”, sintetizan.
Migueletes 715, Las Cañitas. Instagram: @casaisla.ar.
5. El Burladero: siete opciones para degustar
Si se habla de cocina española, no puede no mencionarse a El Burladero. Y lo dice hasta la embajada de dicho país, que en 2023 le otorgó el sello de calidad “Restaurants from Spain”. Con 13 años en la escena gastronómica porteña, se ha instalado a puro esfuerzo y consistencia y es uno de esos rara avis que están llenos mediodía y noche.
¿Qué piden todos esos clientes? Clásicos infalibles como las gambas al ajillo, el rabo de toro, los callos a la madrileña o la paella de mariscos, pero muy especialmente la tortilla. “Para lograr una tortilla de primera calidad hay que usar productos de primera calidad. La tortilla pertenece a la llamada ‘cocina de producto’, en donde buena materia prima, utilizada con criterio y respeto, logra excelentes resultados”, apunta Gastón Caretti, director gastronómico del Grupo Sottovoce, a cargo del lugar. En ese sentido, aquí se usan huevos pastoriles orgánicos de gallinas alimentadas a granos, papas de variedades específicas como Frital INTA, INTA Pampeana o Innovator, cebolla española y aceite de oliva.
En El Burladero honran tanto este plato que tienen cuatro versiones: de papa y cebolla, de papa con chistorra, a la española y de fideuá con gambas. Aunque también hay opciones fuera de carta, como una con gambas que el camarero realiza íntegramente en la mesa, todo un show para los comensales, y la “vaga”, que se ofrece al mediodía y no se da vuelta. Y un bonus para la época de Navidad y Año Nuevo: una versión con trufa negra, aceite de oliva a la trufa negra, queso Philadelphia, pimienta negra tostada y brie.
Uriburu 1488, Recoleta. Instagram: @elburladerorestaurante.
6. Ostende: con aires de mar
Un viaje en el tiempo. Eso es entrar a Ostende, un restaurante que alude a la nostalgia y a la mesa compartida con seres queridos mediante una propuesta vintage. Entre ambientación setentosa de pelotas playeras, mesas de fórmica verdes y sillas que parecen sacadas directamente de un parador veraniego, se ofrecen platos de mar típicos de las ciudades costeras y también algunas recetas inspiradas en la cocina italiana más casera. Todo este mix gestó un homenaje hecho y derecho a los bodegones de playa en pleno barrio de Colegiales.
Por supuesto, aquí no faltan las rabas con alioli, el arroz crocante con langostinos o la pesca del día, pero también hay lugar para una muy cuidada tortilla. Aunque durante el invierno se sirvió la versión con chorizo colorado, en estos días primaverales hace su entrada una opción rellena con mozzarella que es uno de los platos más pedidos y clásicos de la casa. Sale babé, a menos que el comensal especifique que no la quiere así, y suele presentarse con una ensalada de repollo encima. Es una gran opción para combinar con un vermut, otro de los hitos del local. ¿Dónde sentarse? Si son muchos, el primer piso ofrece mesas unidas que remiten a un encuentro casual en una casa de la costa.
Virrey Loreto 3303, Colegiales. Instagram: @ostende_ba.
7. Sagardi: con espíritu vasco
Dos hermanos vascos soñaron a Sagardi, Iñaki y Mikel López de Viñaspre. Un sueño que nació primero en Barcelona, España, para luego expandirse a cinco países y ocho ciudades, entre las cuales se cuenta Buenos Aires. Aquí se instalaron en el barrio de San Telmo, desde donde cautivan con su restaurante y su barra de pintxos, ofreciendo una gastronomía profundamente ligada a la tierra, al mar y a sus abundantes productos.
Entre los pintxos, por supuesto, hay lugar destacado para la tortilla. Tres lugares, para ser más exactos: de bacalao (que se sirve como en el famoso restaurante vasco Roxario), de patatas confitadas y manchada de chorizo. “Nos gusta mantener la receta tradicional, pero también ofrecer algunas variantes para quienes buscan algo diferente”, ilustra Iñaki. Dado a elegir, cuenta que en Sagardi eligen la presentación babé, jugosa por dentro, ya que creen que así se aprecia mejor la textura y el sabor de los ingredientes (aunque el estilo seco también tiene sus seguidores y así puede pedirla quien la desee). ¿Un secreto para que salga siempre bien? En vez de cocinar, confitar las papas junto a las cebollas en aceite de oliva a baja temperatura. Es el toque justo para una tortilla inolvidable.
Humberto 1° 319, San Telmo. Instagram: @sagardiargentina.
8. Mondongo & Coliflor: parte de la esencia porteña
Celebrar la gastronomía clásica argentina con precios amigables para el bolsillo. Esa es la propuesta de Mondongo & Coliflor, una cantina en pleno corazón de Parque Chacabuco. En ese plan, la tortilla de papas tiene un lugar destacado en su amplio y variado menú. Aquí se elabora con papas confitadas en aceite a baja temperatura, a fin de lograr un dorado parejo y fino. Y no se trata de una guarnición sino de un plato principal, de tamaño generoso y buena altura. Es una entrada aplaudida que puede pedirse en versión tradicional, con cebolla y a la española, con chorizo colorado. La recomendación de la casa es comerla en su punto justo de cocción, babé.
Tras este inicio, la comida puede seguir con unos sorrentinos de coliflor, portobellos y queso gouda, o con una lasaña de verdura con ricota, jamón y mozzarella, o tal vez con una milanesa de ternera a la napolitana o un osobuco braseado, servido con aligot, un puré de papa hilado con queso. Para el postre, también se lucen los clásicos, con flan con dulce de leche y crema, almendrado o una reivindicación del Charlotte. Y un dato de valor: todo se produce dentro del local, desde sus pastas hasta las conservas y escabeches que acompañan los platos.
El festín puede acompañarse con vinos tintos, blancos y espumantes de bodegas clásicas y nacionales, además de aperitivos típicos porteños y cervezas industriales. Permitirán un brindis por la esencia de la gastronomía porteña, vivita y coleando entre estas paredes.
Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco. Instagram: @mondongoycoliflor.
9. Feriado Cantina: la combinación perfecta
Primero fue la marca, un vermú relajado y divertido, “que busca resaltar todas las características de la vida en el barrio, del disfrute del descanso”. Y junto a ese lanzamiento siempre estuvo presente la idea de generar una experiencia que permitiera vivenciar ese estilo de vida.
Así llegó, en mayo de este año, Feriado Cantina. Ubicado en Coghlan, juega a un tiempo con revivir el pasado (pero sin melancolía, sino renovando lo más lindo de generaciones anteriores) y con capturar la esencia de los feriados, esos días robados a la rutina en los que el tiempo no tiene apuro y el descanso es ley. “Intentamos que la gente se sienta relajada y disfrutando, como si para ellos fuera un día feriado”, relatan desde el emprendimiento.
Para lograrlo, apelan a platos insignia bien caseros y tradicionales, como los buñuelos de espinaca, la milanesa napolitana y la tortilla babé. Esta última se destaca especialmente por el uso de ajo negro y por hacer las papas en dos cocciones. “Sale babé, pero bien cremosa. Como muchos dicen, ‘babé por dentro y crocante por fuera’”, relatan. Una combinación que se disfruta muy bien entre sillas de pileta, sifones de antaño, banderines y toldos a rayas, toda una oda a la nostalgia más chic.
Washington 3498, Coghlan. Instagram: @feriadocantina.
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