Día del Chocolate. Por qué se celebra y quiénes lo elaboran mejor en Bariloche

Cristina Mahne

LA NACION

Se cree que ya en el siglo XII los pueblos originarios de las costas del Golfo de México usaban los granos de la Theobroma cacao como moneda y los consumían como bebida. Los aztecas lo llamaban xocoatl, agua amarga. En 1519 se produjo el primer contacto de los conquistadores con el chocolate, y pese a que les pareció una bebida deleznable, Hernán Cortés envió un cargamento de “habas” de cacao al rey Carlos V, presumiblemente en 1525; la Corte de España le tomó el gustito a esta bebida gracias al azúcar y a la vainilla, dos codiciados productos de la época. Es probable que Carlos V haya enviado una parte del cacao a su familia austríaca, que enseguida lo adoptó. De ahí a Francia no hubo más que un paso, y este se dio en 1615 cuando Luis XIII se casó con Ana de Austria, pero su consumo se generalizó durante el reinado de Luis XIV, que se inició en 1643.

Hasta fines del siglo XVIII, el chocolate se elaboraba a mano. Luego llegaron las colosales y complejísimas máquinas; fue el francés Doret quien las introdujo en 1778. En 1819, Pelletier inventó un aparato para elaborar mecánicamente el chocolate que hacía el trabajo de siete hombres. Desde entonces se buscó perfeccionar cualquier sistema mecánico que permitiera convertir el cacao en una masa lo más fina posible y amalgamarla con otras sustancias.

Su popularidad se hizo imparable. Para mediados de 1700 surgieron en Londres las primeras chocolaterías, y los franceses habían empezado a elaborar, por entonces, bombones de manera artesanal. En 1792, abrió la chocolatería suiza de los hermanos Josty, en Berna.

Con el siglo XIX despuntaron las fábricas de chocolate. En 1815, la primera francesa, en Noisiel-sur-Marne. En 1819, François Cailler montaba la suya en Vevey, Suiza. Cinco años después, John Cadbury inauguraba su espacio en Birmingham, Inglaterra. Y cuatro años más tarde, el holandés Van Houten logró, sin proponérselo, gracias a una nueva prensa hidráulica, un chocolate sólido: había nacido la tableta. En 1905, Hershey’s producía barras de chocolate con leche en Estados Unidos.

En la primera mitad del siglo pasado, los inmigrantes europeos que se asentaron en Bariloche moldearon el sabor patagónico de este producto maravilloso. Aquí, un listado con los lugares imperdibles para todos los gustos y bolsillos.

1. MAMUSCHKA

Un mundo de colores y sabores

Todo era sobrio en el mundo de la chocolatería. Todo era marrón aburrido. Pero en 1989, unas coloridas muñequitas de un nuevo logo pintaron la ilusión de pasar a otra dimensión. La puerta de entrada fue el Timbal, un chocolate laminado con dulce de leche con el que irrumpió en escena Mamuschka, la marca que hoy ofrece más de 200 productos entre chocolates, cremas, tortas, medialunas y helados.

Los chocolates son elaborados a través del método bean to bar, es decir, a partir de granos de cacao importados que la empresa tuesta en Bariloche y convierte en bocados sin gluten, sin soja, sin transgénicos y con insumos orgánicos.

“Tomamos los conceptos de trazabilidad de las industrias del vino y del café”, confiesa Matías Carzalo, gerente de Producción y uno de los socios de la firma. Viajar a los países productores, elegir los granos y elaborar localmente la masa de cacao hacen la diferencia. El chocolate de Perú tiene notas cítricas y es cremoso; en cambio, el de Ecuador es más oscuro y se derrite más al degustarlo. Ambos se usan para presentaciones que tienen entre un 56% y un 100% de cacao.

“Pero la magia la hace la tostadora, que le da espíritu y sabor al grano. El secreto: las temperaturas de entrada y de salida. Programamos el perfil del tostado porque es ahí donde se desarrollan los precursores del sabor”, dice Matías, al pie de la máquina. Una vez tostado, se descascarilla el grano y se lo muele. Luego se lo refina, se lo mezcla con azúcar orgánica, se le hace un proceso que se llama “concado” para que la masa quede suave, se la templa, se la moldea para que brille y se quiebre al partirse y, finalmente, se envuelve cada tableta a mano.

Bombones marroc (tabletas con praliné de avellanas, almendras y azúcar, con chocolate amargo, semiamargo y con leche) y diamantes de frutos del bosque (ganache con frambuesas, arándanos, frutillas y moras orgánicas) son apenas dos de las exquisiteces que esta empresa exhibe en sus locales de Bariloche, San Martín de los Andes, Villa La Angostura, El Calafate y Buenos Aires.

Mamuschka

Mitre 298. T: (0294) 442-3294. Base del Cerro Catedral (sólo en invierno). T: (0294) 446-0135.

2. RAPANUI

La evolución de los Fenoglio

60, 70, 80, 90. No son medidas de una modelo, ni las décadas. Son los porcentajes en que el preciado y oscuro tesoro, cacao puro, está presente en las distintas creaciones de Rapanui, a partir de granos de Brasil, Ecuador y Colombia, entre otros orígenes desde donde importa la familia Fenoglio.

En esta pandemia cambiaron muchas cosas. El consumo de chocolate amargo, por ejemplo, creció. “Antes, un 80% de lo que vendíamos era con leche, un 10% blanco y otro tanto, amargo. Ahora esas cifras son del 50, 20 y 30%, respectivamente”, detalla Karina Comte, supervisora de Producción, junto a tanques de 3.000 kilos de chocolate.

Unos metros más adelante, detrás de una puerta térmica, nos asomamos al territorio más dulce del Polo. Allí, a 20° bajo cero, envasan el producto estrella de la casa: las Franui, esas frambuesas bañadas en chocolate blanco y amargo, o blanco y con leche, de éxito arrollador.

El boom es tal que comercializan en Argentina unos 175.000 potes por semana. “Vendemos 25.000 kilos de Franui cada siete días porque exportamos a Brasil y Chile”, precisa Comte. El año pasado abrieron una fábrica exclusiva de este producto en Valencia, España, que elabora para toda Europa bajo la mirada atenta de Diego Fenoglio, quien ahora estudia nuevas fábricas de Franui en los Estados Unidos y en Asia.

Rapanui abrió en 1996 un megalocal en el centro de Bariloche, y una década después, el primero en Buenos Aires. Cuenta ya con 11 en todo el país, entre los que hay a la calle y otros de “cocina ciega”, sólo para delivery.

Aldo y Leticia Fenoglio, a cargo de los nuevos negocios, conducen a 600 empleados que producen 90 toneladas de chocolates por mes, con los que dan forma a 300 artículos diferentes.

“Este año vamos a inaugurar nuestra tercera planta de elaboración en Bariloche porque quintuplicamos las ventas que teníamos antes de la pandemia”, revela Comte. “Crecieron los productos para consumo más personal: los que son para darse un gusto, para probar algo nuevo”, agrega.

Rapanui

Mitre 202, esq. Villegas. T: 0810-888-RAPA (7272).

3. BENROTH

Me manda mi abuela

En la entrada hay un jardín lleno de rosas. Después, las puertas del local. Atrás de los mostradores, la fábrica. Y arriba, la casa. Todo está moderno, y a la vez, como en 1965, cuando se inauguró. En Benroth atienden a clientes de cuatro generaciones, las mismas cuatro generaciones que elaboran y venden.

Bernardo Benroth tiene 84 años y es descendiente de alemanes. Aprendió el arte del chocolate de la mano de chefs suizos y franceses que trabajaron en hoteles de Bariloche. Aileen Sills, su mujer, tiene 86 y ancestros irlandeses. Ambos todavía se pasean entre las máquinas. A mediados de los años 60, construyeron su casa y la fábrica. Tuvieron cuatro hijos. Silvina, uno de ellos, lleva ahora la voz de mando en la empresa, junto con su marido, Eduardo Grassi. Michelle, nieta de los fundadores, atiende el local. León, bisnieto de 8 años, es el tester perfecto de los nuevos productos. El círculo de la vida tiene forma de bombón en esta chocolatería de culto, ubicada fuera del circuito céntrico de Bariloche.

“Me manda mi abuela para que le lleve chocolates porque ella vino a comprar cuando viajó acá de luna de miel es algo que nos dicen muy seguido. También sabemos que somos la chocolatería de los locales. Producimos a medida que vendemos. Esto que ves es todo nuestro stock”, revela Silvina.

En Villa la Angostura tienen otra fábrica con local, y en Buenos Aires, una franquicia de venta.

Lo más reciente que sumaron fueron los alfajores, con los que empezaron tímidamente en pandemia, pero gustaron tanto que los incorporaron: “Le ponemos almendras a la masa. Pesan 105 gramos y los hacemos con el mismo chocolate belga que usamos para las tabletas y el resto de nuestros 60 productos”.

Entre los que más éxito tienen se destacan el milhojas de chocolate con leche y blanco con dulce de leche; el chocolate con leche relleno de crema con guindas orgánicas (maceradas en licor hasta nueve años); el chocolate con leche con uvas sultaninas al cognac; el mantecol casero con chocolate semiamargo y las tabletas con vodka y nueces.

“Hacemos chocolates especiados –con cardamomo, canela, jengibre–, ideales para la sobremesa, con un cafecito. Y otros semiamargos con paprika ahumada, picantones, perfectos para maridar con quesos, vinos o cervezas oscuras”, detalla la artesana.

Se animan, también, a algunas audacias, como chocolate blanco con lima, limón y coco, otra tableta con pimienta rosa y cáscara de naranja, y una que llaman Pecado capital, y que tiene crema de leche, pistacho salado, Baileys, café, licor de café y chocolate con leche.

Benroth

Beschtedt 569. T: (0294) 442-3326.

4. LA CHOCOLATERIE

Obras de arte que se comen

Son joyas. Redondas como planetas en miniatura, o réplicas de objetos: guitarras, pelotas, zapatos de golf. Pintadas a mano, tienen un diseño y una delicadeza que da pena deshacer a mordiscos. Y jamás defraudan: los bombones y tabletas de La Chocolaterie son gemas para saborear despacio, como si se pudiera paladear lentamente una escultura.

Desde hace seis años elaboran chocolates hechos con materia prima belga. Una de sus líneas más impactantes fue la que lanzaron en 2020 en concordancia con el eclipse total de sol, y que representaba con bombones, pintados uno por uno, el sistema solar. “También nos reconocen por nuestros chocolates especiados, con canela, cardamomo, pimienta, sal... Muchos fabricantes usan chocolates belgas, pero nos visitó el embajador en Argentina y para nosotros fue un gran reconocimiento. Mi primer apellido es belga y el segundo, holandés”, cuenta María Eugenia Locreille Van Wynsberghe, al frente de este negocio que incluye también heladería y cafetería.

Este emprendimiento familiar se reinventó a partir del e-commerce, que le permite llegar con sus envíos a todo el país y también a Estados Unidos. “Vendemos no sólo chocolates, sino experiencias. Ofrecemos Chocolate Tasting, una caja para protagonizar una degustación desde el grano, que nosotros guiamos por Zoom. Y vamos a sumar otras. Queremos proponer que los clientes imiten el proceso de elaboración del chocolate como bebida caliente, picante, hecha en un mortero, tal como acostumbraban a preparar los mayas. Demostrar que uno puede hacer su propio brebaje a partir de ribs”, anticipa María Eugenia.

Entre sus delicias, se lucen las frutillas liofilizadas (es un proceso de deshidratación) bañadas en chocolate con leche y blanco; las trufas, las tabletas con frutos secos, y los medallones de chocolate con almendras caramelizadas y nueces y avellanas tostadas, para realzar el sabor de los frutos secos.

La elaboración se hace en el propio local, artesanalmente, sin conservantes, ni aromas artificiales y con el agregado de ingredientes naturales de la Patagonia. La estética de los packaging es tan cuidada como la terminación de los bombones.

Tienen también un punto de venta en la galería comercial del hotel Llao Llao (Av. Bustillo Km 25) y posibles aperturas de franquicias, que están analizando.

La Chocolaterie

Av. Bustillo Km 15,5. T: (+54 9 294) 450-1015.

5. FRANTOM

Diploma de deliciosos

“No tenemos una enorme variedad de productos, porque elegimos destacarnos por ser extremadamente artesanales. Te doy dos ejemplos: hay una persona que hace a mano turrones todo el año y ofrecemos una línea premium con chocolates pintados, entre los que reluce una caja con animalitos que decoramos uno por uno”, se entusiasma Ann Iriondo, gerente operativa de Frantom, que abrió en 2002.

Gabriel Di Tullio había sido socio del fundador de esta empresa, de orígenes italianos, y hace cuatro años tomó las riendas del negocio. Actualizó la imagen de la marca –que estaba muy asociada con un target de egresados en viaje bullicioso– y la llevó a un público mucho más amplio, con cambios en el packaging, en la estética del local y en el marketing.

Así fue como expandieron su porfolio, en el que el producto estrella son las barras de chocolate (semiamargo, con leche y blanco) con frutos secos y con frutos rojos. También se destacan como favoritos los chocolates en rama, los milhojas con dulce de leche y los alfajores.

Frantom posee un local en Bariloche con venta de chocolates, cafetería (complementan el tradicional chocolate caliente del invierno con cafés fríos con chocolate y caramelo en verano) y pastelería. Y planea ahora su expansión con la apertura de una tienda en Chile.

“Ofrecemos 32 productos con venta online y delivery a todo el país, un servicio que creció mucho en esta pandemia y que es muy requerido en el norte argentino y en el litoral. Incluso tenemos chocolates diet, no sólo para personas diabéticas, sino para cualquiera que desee comer sin agregados de azúcar”, propone la gerente de esta chocolatería que, entre su fábrica barilochense y el local, cuenta con un staff de 30 empleados permanentes, a los que se suman refuerzos en temporada alta.

Frantom

Mitre 201. T: (+54 9 294) 442-2437.

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