Manush, la cervecería de Bariloche donde cocinan un japonés y una argentina que se conocieron en premiados restós de Europa
Se instalaron a orillas del Nahuel Huapi en 2011, pocos meses después de la erupción del Puyehue. El local no tenía ni cocina, y tuvieron que hacer todo solos, acompañados por familiares y amigos. Ya cumplieron diez años y en 2017 inauguraron un nuevo local.
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PARA LA NACIONPaz García Pastormerlo
Takeru Adachi no pudo ocultar la indignación y el enojo cuando en aquel viaje de 1600 km en micro entre Buenos Aires y Bariloche recibió un mísero sándwich de miga de cena. El chef japonés, formado en restaurantes con estrella Michelin de Italia e Inglaterra, había llegado pocos días antes a la Argentina –era su primera vez en tierras sudamericanas– y se embarcaba en un periplo inolvidable, de más de 20 horas, hacia la Patagonia.
Era diciembre de 2011. Seis meses antes, el complejo volcánico Puyehue-Cordón Caulle había entrado en erupción en Chile y el aeropuerto de Bariloche estuvo meses sin funcionar por las cenizas. Casi sin hablar español, “Take” llegó a un destino teñido de gris que ya palpitaba una temporada de verano para el olvido.
Pero no estaba solo. Lo acompañaba Leticia García, su pareja desde hacía unos cuatro años. “Me crie en Bariloche, mi familia es de acá. En 2006 ya estaba metida en gastronomía, estudié en el IAG en Buenos Aires, y quería hacer mi carrera. Me fui a Italia y al poco tiempo, a través de unos amigos, conseguí una pasantía en el ristorante Pinocchio, en Borgomanero. Ahí conocí a Take. Fue amor a primera vista. Y empezamos también a compartir el amor por la cocina”, cuenta Leticia.
Take había trabajado en distintos restaurantes en Japón y luego decidió especializarse en cocina italiana. Juntos, aprendieron muchísimo en Pinocchio durante más de un año y, tras una temporada en que Leticia pasó por Suiza y Take trabajó en Milán, decidieron instalarse en Londres. Estuvieron casi dos años ganando experiencia en el hotel The Lanesborough, frente a Hyde Park. En ese tiempo, ella pasó a estar a cargo de la pastelería del hotel, mientras que Take fue Senior Chef.
Trabajaban todo el día –entraban a las 8 y salían a la 1 de la madrugada– y con el correr de los meses empezaron a buscar opciones para cambiar de ritmo. “En septiembre de 2011, estábamos por salir a tomar un avión a Cerdeña (donde nos íbamos a encontrar con mis papás para que conocieran a Take) y me llama mi hermano Martín. Me contó que había visto un local en el centro de Bariloche para abrir la cervecería Manush. Me preguntó si queríamos venir para armar algo juntos”, recuerda Leticia.
Argentina, allá vamos
Ahí empezó la odisea. Dieron el preaviso en el hotel y viajaron a la Argentina a mediados de noviembre. “Mi hermano Guillermo nos fue a buscar a Ezeiza. Take miraba los autos viejos, no entendía nada, era otro planeta. No hablaba español, era empezar de cero otra vez para él”, describe Leticia. De hecho, el español de Take sigue siendo bastante básico y entre ellos continúan comunicándose en italiano: además de ser la lengua en que mejor se entienden, es el idioma que dio origen a su historia de amor.
El local que Martín –ingeniero en alimentos, brewmaster y fundador de Manush en 2005– había conseguido en la esquina de Elflein y Morales, a dos cuadras del Centro Cívico, había sido una inmobiliaria. “La idea era venir a abrir porque Martín no sabía nada de gastronomía. Cuando llegué el 1° de diciembre de 2011, no había sillas, ni cocina, nada. No pensé mucho, me dije: ‘Italiano hablo, español algo entiendo’”, se ríe Take. El chef japonés nacido en Osaka y criado en Yokohama vivió el viaje y la apertura de la cervecería como un desafío y creyó que solo sería una historia de uno o dos años.
Manos a la obra
Acostumbrado a restaurantes con estrella Michelin, se topó con una cocina de apenas 3 x 3 metros que terminaron de poner a punto tres días antes de la inauguración. “Hicimos todo nosotros. Mis papás son geógrafos, no tenían idea de gastronomía. Pero mi papá venía a la noche a hacer de bachero, uno de mis hermanos se hizo cargo de la barra, mi otro hermano ese primer verano trabajó con mi cuñada en el salón, de mozos. Yo iba y venía de la cocina al salón, y Take estaba solo en la cocina”, rememora Leticia.
La pareja recorrió otras cervecerías, para saber qué ofrecían los demás. Take visitó distintas carnicerías también, para entender qué comían los argentinos. El día de la inauguración tuvieron solo tres comensales. Se acercaba fin de año y, para el 30 de diciembre, Take preparó una buena carne al horno para 20 personas. “No salió nada. Tuvimos que llevar la carne a casa, toda la familia comiendo carne”, dice Take.
Las cosas empezaron a ir bien en los primeros días de enero. El boca a boca entre los locales funcionó (aquel verano casi no hubo turismo), como lo sigue haciendo entre los fanáticos de Manush. “En Londres existe la categoría de gastro pub: son bares que sirven comida de calidad, muchos tienen estrella Michelin. Quisimos ofrecer ese tipo de experiencia, así que la carta se fue nutriendo de esa idea, con platos como la tempura de cerveza negra, la cazuela Manush, la trucha beurre noisette y el chicken pot pie”, suma Leticia.
Así como la pequeña cocina fue ampliándose y la cervecería sumó metros cuadrados, también la carta fue cambiando a lo largo de estos 10 años. Próximamente será nuevamente renovada con productos vegetarianos y veganos, con ideas que fueron probando y desarrollando en estos dos años de pandemia. Otro de los sueños de Take y Leticia es ofrecer la vera pizza napoletana. “Y esperamos poder iniciar pronto un proyecto que incluye visitas a la fábrica de cerveza en Dina Huapi, a 15 km de Bariloche, y una experiencia gastronómica distinta, para poca gente”, adelanta Leticia.
A más de 10 años de haber llegado a Bariloche para darle fuerza a Manush, la pareja de chefs también imagina un futuro al frente de un restaurante pequeño, un deseo que comparte con otros cocineros que han pasado por la vorágine de los hoteles y grandes restaurantes y que buscan un retiro más tranquilo.
Un saldo positivo
“Tenía 33 años cuando llegué acá. Los primeros cinco años me costó más, a veces tuve deseos de volver a Europa. Pero luego algo pasó y me dije: ‘Quiero hacer esto durante 10 años y ver qué pasa’. Me da mucha satisfacción lo vivido hasta ahora. Es muy lindo ver gente que se formó con nosotros y que hoy tiene su proyecto”, repasa Take. Agrega que le gusta vivir en Bariloche: en los últimos tres años tuvo más tiempo para disfrutar de la naturaleza, de nadar en el lago, de esquiar en el cerro, de hacer trekking en la montaña.
“Antes de la pandemia solíamos tomarnos vacaciones en mayo y, para escapar del frío, nos íbamos a otro lado. En estos últimos años, Take descubrió el paraíso habiendo vivido en el paraíso”, describe Leticia. Más allá del contexto delineado por la cuarentena y la crisis, también reconocen que en este tiempo han conseguido una organización estructural distinta: “Pasamos de un local chico en el que todo dependía de nosotros a formar un equipo y que funcione en conjunto. Hoy hay un equipo mucho más grande: solo este verano tuvimos casi 50 cocineros trabajando en los dos locales que tenemos en Bariloche [el otro está en el km 4 de la avenida Bustillo y se inauguró en 2017]. Nos fuimos profesionalizando y eso nos permite tener más tiempo”, asegura Leticia.
¿Así que aquel viaje en micro con apenas un sandwichito de cena valió la pena, Take?
Me costó, pero estoy contento. Lo único negativo de Bariloche es que es muy lejos de Japón y que no hay pescado fresco ni mariscos. Y la inflación. Nunca viví eso: cuando llegué, el dólar costaba 4 pesos. Al principio, mi hermana, que trabaja en un grupo inversionista, me mandaba mensajes: ‘¿Todo bien?’ [se ríe]. La verdad es que si volvía a Japón o nos quedábamos en Europa, no hubiese podido cumplir este desafío.
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