Pía León. Quién es la joven peruana que fue elegida la mejor chef del mundo
Con apenas 34 años, y después de haber sido elegida la mejor cocinera de América Latina en 2018, la joven acaba de recibir el premio a la mejor cocinera mujer que otorga The World’s 50 Best Restaurants.
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Ya la habían nombrado la mejor chef femenina de América Latina hace tres años, y ahora suma el título de la mejor chef del mundo, según los premios The World’s 50 Best Restaurants. Melliza, cocinera, esposa, madre, peruana, Pía León picó en punta y nadie puede frenar a la dueña de Kjolle, el restaurante que tiene en el barrio limeño de Barranco.
Su amor por la cocina empezó cuando era muy chica. Su primer plato estrella fue el lemon pie que preparaba para su familia con sus precoces siete años. Unos años más tarde, ya se hizo conocida entre sus compañeras cuando armó una especie de tiendita itinerante durante los recreos escolares.
“De joven, hacía más dulces y postres”, cuenta Pía en una entrevista a LUGARES, “y vendía medio ilegalmente mi carrot cake con su capita blanca en la escuela, escondida. Digo ilegalmente, pero los maestros también me compraban!”
Un largo camino
Ningún pariente era cocinero profesional en su familia, pero como buenos limeños, a todos les gustaba comer bien y participaban en la cocina. Por ese motivo la joven se involucró en la movida gastronómica casera. “Mi mamá preparaba un rico arroz con leche, por ejemplo, y el ritual de los domingos era el gran almuerzo familiar entre todos. Mi lemon pie era un clásico en esa comida”, cuenta.
Pía se recibió del Cordon Bleu Lima y fue a trabajar a los Estados Unidos, pero decidió volver a su país nativo. “Era 2006 por ahí y quería enterarme de lo que pasaba en Perú. Empecé a trabajar en un restaurante italiano en Lima y en 2008, envié curriculum a Virgilio [Martínez, el chef que actualmente es su marido y socio, también multipremiado]. Él me dio la tarea de recolectar especias, condimentos y hierbas que podían existir en otras partes del Perú, unos 50.000 pomitos fueron. Fue una tarea de terror: tenía que encargarlos e ir a los mercados por todo Lima, etiquetarlos... pero hoy día tenemos todas las muestras en la vitrina en Central”.
Junto a Virgilio, abrieron Central en Miraflores, un restaurante enfocado en compartir los diversos ecosistemas peruanos, respetando ingredientes pocos conocidos como mashwa, un tubérculo andino o paiche, un pez amazónico, de proveniencias diversas.
Rápidamente Pía subió la escala y llegó a ser chef principal, liderando la cocina del establecimiento fine dining. E igual de rápido, Central llegó a la lista World’s 50 Best Restaurants, y tres veces rankeó primero en Latin America’s 50 Best Restaurants. El binomio de Pía y Virgilio, dominando el circuito mundial, eran las nuevas caras gastronómicas que representaban Perú.
Durante años, Pía viajaba por Perú con Virgilio y su cuñada, la médica Malena Martínez, conociendo más a su tierra a través de Mater Iniciativa, el centro de investigación que apoya a su grupo de restaurantes. En 2018 abrieron Mil en la región de Cusco, y ese mismo año cerraron el local de Central en Miraflores y lo trasladaron a una nueva sede, Casa Tupac, en el barrio Barranco. Esa mudanza le permitió a Pía volar sola a su manera. Así se abrió Kjolle, nombrado por el árbol Buddleja Coriacea que crece en alturas extremas, su propuesta de fine dining que lleva un concepto alegre, vibrante y más informal pero siempre con respeto y cuidando los ingredientes peruanos.
Y también, madre
Desde que Cristóbal nació hace cinco años, Pía busca el equilibrio entre ser dueña de su restaurante y la maternidad. “Yo creo siempre tener mucha resistencia, en el sentido físico y mental. Cuando era más joven aguantaba mucho, trabajé hasta los ocho meses de embarazo, pero después fue un reto. Cuando fui mamá se convirtió en algo más difícil de realizar, le debe pasar a todas las mujeres. Por las noches caminaba con tanto sueño. Fue un desafío muy grande poder combinar el trabajo con la maternidad. Es hermoso, pero incorporarme al mismo ritmo me costó”, cuenta Pía.
“El sábado, por ejemplo, Cristóbal me dijo que quería venir conmigo. Es clave también que vea que formamos parte de este mundo, que nos divertimos, pero también es verdad que estamos más calmados. La pandemia nos hizo reflexionar y tomar decisiones más pensadas.”
Con respecto al premio World’s Best Female Chef 2021, Pía lo considera un reconocimiento para todo el equipo de Kjolle, además de una oportunidad de ser un ejemplo y visibilizar a las mujeres.
“La gente en mi equipo lanzó con nosotros Kjolle sin saber qué esperar y no tuvieron miedo de empezar un nuevo camino conmigo, ser referente y ejemplo de motivación para aquellas personas que están en la gastronomía u otro emprendimiento. Al final, si uno es honesto con uno mismo y el cambio que quiere hacer, va por ahí. Es bueno convencerse de que se puede realizar. Lo importante es que si trabajas duro y constante, en algún momento sucede”.
Mujer, mujer
“Apoyo 100% a las mujeres, pero tampoco quiero presionar para que salgan. Las oportunidades se presentan, depende mucho de cada una. Apoyo a la persona con ganas que quiere aprender y acompañarnos en este camino y esta filosofía —es lo más importante. Siempre me escriben mujeres, y trato de responderles a todas, aconsejar, creo que mi función es esa, ser un ejemplo, y mi pequeña acción, estar en contacto con chicas con miedo o preguntas”, dice León.
Mientras cuenta con humildad que no tiene muchos planes concretos para el 2022, ya hay dos grandes aperturas en el horizonte: Olluco en Moscú, en octubre, y MAZ en Tokio en noviembre. “Estoy bien concentrada en Lima y la próxima reapertura de Mil en Cusco en dos meses pero Olluco y MAZ son proyectos de nuestro grupo, así que estoy apoyando desde Casa Tupac”, cuenta. Siempre ideando y concretando, siempre trabajando en equipo, siempre contando la historia de su Perú en un plato. Así se llega a ser la mejor.
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