Querían tener un tambo y terminaron abriendo un restó con los mejores quesos del país
Al oeste de la provincia de Buenos Aires, el espacio ubicado frente a una laguna y en medio del campo invita a catar quesos premium de todo el país
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Frente a una laguna y entre eucaliptos, se trata de una propuesta distinta en una zona donde predominan pulperías y bodegones. La fábrica de quesos, a 1,5 km de General Las Heras, inauguró hace un año un restaurante donde se pueden degustar productos de elaboración propia y de otras queserías galardonadas, como Ventimiglia de Cipolletti.
Atendido por sus dueños, Andrés Gigy y Karina Bertolazzi, abre sólo los fines de semana a la hora del almuerzo: incluye degustación de quesos selectos y un menú de pasos donde el ingrediente estrella es el queso argentino. Ravioles de osobuco con salsa de manteca artesanal, nueces tostadas partidas y parmesano reserva; bondiola braseada al vino blanco con zapallo cabutia ahumado, relleno de cuartirolo, Aluén y Gouda; pavlova con crema de queso mascarpone y frutillas son algunos de los platos que ofrecen.
Llegar hasta ahí requirió años. La idea inicial era tener un tambo ovino, pero la seca del campo y los tiempos de producción impusieron un cambio. En lugar de elaborar con leche de oveja, empezaron a elaborar con leche de vaca adquirida en tambos vecinos. Se especializaron, estudiaron y aprendieron de reconocidos maestros queseros. Hoy, Luna de Campo es una de las mejores queserías artesanales con propuesta gastronómica de la provincia de Buenos Aires.
Andrés Gigy (38) y Karina Bertolazzi (38) se mudaron hace 12 años a General Las Heras, pueblo ubicado al oeste de la provincia, a 55 kilómetros de Luján y 119 km de La Plata. Él es ingeniero industrial, oriundo de Ituzaingó; ella, ingeniera de alimentos, nacida en San Antonio de Padua. Siempre habían querido tener un proyecto propio, pero la celeridad de la rutina diaria no dejaba espacio para detenerse a pensar y crear.
En 2018 pusieron una consultora de ingeniería de alimentos para asesorar a pequeñas industrias; más tarde, una distribuidora de snacks que abastecía kioscos, hospitales, colegios y universidades. En pandemia recién se encontraron con tiempo para diseñar el proyecto que tanto querían.
Mientras tanto, Olga y Marcelo, la madre y el padre de él, compraron dos hectáreas de campo en Las Heras, en un sitio perfecto para establecer una actividad productiva.
Rondaba la idea de hacer quesos con leche de oveja, pero sus conocimientos eran básicos y esa limitación fue el puntapié para contactarse con profesores de la universidad y pequeños productores. “Eso nos ayudó para diseñar la fábrica y también para ir viendo hacia dónde ir o qué tipo de producto queríamos”, dice Andrés.
Tenían la meta clara: el proyecto de tambo ovino, pero disponían de pocas ovejas. En una ocasión, debían esperar un año para conseguir la cantidad necesaria que se requería para ordeñar. En otra, fue la seca del campo la que impidió llegar al número calculado, no había verde ni manera de alimentar los animales.
Faltaban ovejas que dieran leche, pero el barco ya había zarpado... “no íbamos a quedarnos de brazos cruzados”. Compraron leche de vaca en tambos de la zona y el rumbo continuó. Hicieron pruebas y se aventuraron a elaborar los primeros quesos. El tambo ovino era relegado por esta nueva producción.
Querían entender qué pasaba adentro del queso, en cada una de las instancias de elaboración. “Era un mundo complejo, pero la verdad, nos gustaba cada vez más”.
Hicieron prácticas a costa de prueba y error, se acercaron a productores y observaron. Karina realizó una diplomatura de Fromagelier en la Universidad Nacional de Entre Ríos, se recibió en la primera camada. Comenzaron a hacer elaboraciones más complejas: quesos tipo camembert, o un queso tipo alpino de larga maduración en cámara.
Y pasó algo maravilloso. Los herenses se enamoraron del proyecto y Luna de Campo rodó de boca en boca. Llegaban de distintas partes a probar y conocer sus quesos. “Los fines de semana empezó a venir gente. Nosotros medio improvisados, los recibíamos, les hacíamos una degustación”.
En octubre del 2024 inauguraron el restaurante, que además de vender productos propios ofrece los de otros productores, como el queso toscano o el azul tres leches de la celebrada Ventimiglia, de Mauricio Couly, o el queso azul Mariello, de Toro Azul, o el Sainte Maure de cabra, de quesería Santa Olalla.
La degustación está en el paso dos del menú y viene con una explicación a cargo de Andrés Gigy. Los comensales escuchan atentos y se disponen a la experiencia hedonista. La lista, aunque puede variar, incluye los siguientes:
Queso Gouda, ahumado de forma natural con madera de eucaliptos y manzana, muy suave, y con notas a leche, manteca y crema (Quesería Luna de Campo).
Queso Aluén, de larga maduración en cámara, con un proceso cuidado (dan vuelta las hormas cada día y medio y las lavan con un suero especial). La particularidad del Aluén son los puntitos blancos que hay en la masa de adentro, cristales que se desarrollan en los quesos duros de buena calidad. Es muy amable en boca, tiene notas a manteca y un leve picor (Quesería Luna de Campo).
Queso Purpuyen, tipo camembert. Es un queso amable de 40 días de maduración, y marida bien con cítricos (Quesería Luna de Campo).
Queso toscano, con una maduración mínima de 24 meses. Tiene una nota tostada. Al principio es amable en boca, después se siente un picor más pronunciado. Marida bien con miel (Quesería Ventimiglia).
Queso semiduro, de oveja. Muy untuoso en boca, por ser de leche de oveja (tiene el doble de crema que la leche de vaca). Marida bien con dulce de frutos rojos (Quesería Tambo Blanca Grande).
Queso azul de tres leches, de cabra, oveja y vaca. Intenso, pero que comienza suave en boca. Proponen maridaje con garrapiñada de nueces (Quesería Ventimiglia).
Después del almuerzo, quien quiere puede visitar la fábrica de quesos y caminar por el campo con su copa de vino.
Datos útiles
San Lorenzo 1995, Gral Las Heras.
T: (11) 5933 8742.
Sábados y domingos de 12 a 18, con reserva previa.
www.lunadecampo.com @luna.de.campo
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