Recrea las recetas armenias de su familia en un restaurante de Villa Crespo
Natalia Demirdjian rinde homenaje a la cocina de sus abuelas a través de platos sustanciosos y con excelente materia prima donde reinan las especias
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PARA LA NACIONMaría De Michelis
Dicen que al llegar a Armenia el aire te envuelve en un abrazo de especias. Algo de eso pasa al entrar a Naní, donde se perciben los aromas cálidos del comino, el clavo, el cardamomo, la canela.
El restaurante se detecta en pleno Villa Crespo, ese barrio donde viejas peluquerías y depósitos mutaron en reductos, bares y panaderías convocando a los que huyen de la vorágine urbana sin resignar calidad.
Su salón, un espacio que es todo ventanal y luz, ladrillos a la vista y lámparas industriales, dilata sus fronteras hasta la veredita, el lugar más codiciado cuando el clima se pone amable.
“Naní” significa “mamá” en un dialecto armenio, y también es el nombre que eligió Natalia Demirdjian para rendir homenaje a su linaje materno: mujeres que cocinaban con paciencia, transmitiendo saberes sin libros, entre gestos, medidas a ojo y cucharas de madera. De ellas aprendió a preparar los panes planos, a usar los lácteos con conocimiento de causa, a respetar a rajatabla los tiempos de las preparaciones. Natalia dio sus primeros pasos en este rubro en un emprendimiento de Villa Urquiza, en modo take away. Hoy, con ese almacén todavía marchando viento en popa, dirige este sitio donde la tradición encuentra nuevas formas.
Recorrer la lista de platos es encontrar una colección de recetas armenias de ayer y de hoy, tradiciones de Zeytun, Marash, Baghchá o Lapach, filtradas por su mirada. Hay hummus cremoso, lehmeyún, falafel, khachapuri (pan georgiano relleno con queso y huevo poché, gordo y delicioso), hojas de parra, borek, arroz pilav. No faltan los kebabs, claro. El mante, pequeñas barquitas de masa rellenas de carne servidas en caldo con yogurt y manteca especiada: esa suerte de mandala que demanda paciencia y buena mano, es de los más logrados de la Ciudad.
Hay postres –baklava con pistachos, kadaif crujiente, shamali de sémola, galletitas gurebie– que muestran la misma atención al detalle. Y para acompañar: tan (Airan), bebida de yogurt y anís, limonadas caseras, cerveza armenia, vinos locales de etiquetas clásicas, café armenio y tés.
¿La fórmula del éxito de Naní?, le pregunto a Natalia: “solo sé que intento recuperar en mi cocina sabores y gestos de otras generaciones. Y que la gente que viene a este lugar, vuelve.”
- Naní Gurruchaga 1088. Villa Crespo, CABA. De martes a sábados de 12 a 15:30 y de 20 a 23:30. Domingos, de 12 a 15:30. @nanicocinaarmenia
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