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Salchichas premium y toppings: Cuatro lugares que ofrecen panchos en versión gourmet
El clásico de la comida rápida comenzó a reinventarse con salchichas de charcutería y aderezos que buscan abrir el paladar.
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El mito sostiene que la historia del pancho se remonta a los años de la antigua Grecia, donde se consumían salchichas similares a las actuales en grandes acontecimientos deportivos. También se dice que el nacimiento fue durante el imperio germático. Y están los que aseguran que Estados Unidos, a inicios del siglo pasado, lo popularizó, cuando un inmigrante alemán le encargó a un panadero la elaboración de un pan que pudiera contener el embutido para venderlo.
Más allá de su incomprobable origen, lo cierto es que el pancho está entre nosotros, en cada esquina, en cada kiosco y en algunos restaurantes. Es, quizá, la comida rápida más popular en un país con poca comida callejera, comparado con otros de la región.
En los últimos tiempos, algunos bares y restaurantes intentaron darle una vuelta de tuerca al pancho tradicional, a partir de mejorar la calidad de los embutidos, los panes y las guarniciones. A continuación, una lista de lugares donde el pancho es algo más que pan y salchicha.
Rusvel
Ubicado en el barrio de Saavedra, venden panchos de carne vacuna y veganos. En su menú, hay opciones con mayonesa casera, ketchup especiado y chucrut, entre otros.
La idea de su creador es sacar al pancho de los lugares tradicionales. “Nos marcamos un objetivo: despegar al pancho del lugar de plato al paso y convertirlo en un plato de sentado. Todos los productos son elaborados por nosotros, excepto la salchicha que viene de Corte Charcutería. Desde los encurtidos a las papas y los panes. Realizamos nuestro propio vermut y nuestra propia agua tónica en el momento. Queremos abrir caminos a nuevos sabores y abrir el paladar”, dice Elisardo Urrutia sobre el lugar, que tiene también opciones arriesgadas como morcipancho y el pancho hongos.
Isla Flotante
Los sándwiches en general son el espíritu de este bar de Villa Crespo, muy cerca de Warnes. El lugar funciona en un viejo bodegón al que refaccionaron y está por cumplir tres años. El sándwich de tortilla de papas, como lo hacen en España, es una de las especialidades, junto al pastrón. Pero también lo es el pancho. Tienen uno llamado “panchazo”, que lleva salchicha realizada por José Juarroz -un referente en el tema chacinados- con mostaza antigua, chutney de peras, coleslaw y alioli. “Lo servimos en pan pebete”, cuenta Guillermo Prol, uno de los dueños del lugar.
Juarroz es el proveedor de Isla Flotante. Él dice que su salchicha no tiene muchos secretos, salvo uno: usar ingredientes de primera calidad. “Es de tipo Viena, la más simple de las salchichas alemanas. No está ahumada y es de carne de puro cerdo y grasa de cerdo. Sólo lleva ajo, nuez moscada, pimienta y sal. El tema es elegir qué corte se usa, qué tipo de carne de cerdo y condimentos de buena calidad. La tripa es natural”, cuenta Juarroz.
Diviiino
Palermo no podía estar fuera de la moda de los panchos que van más allá de lo conocido. En su menú, junto con las carnes y un sándwich de pollo frito, tiene dos opciones de este bocado popular. Uno es el pancho veggie de tofu, con pepino pickle, zanahoria, cilantro, verdeo y sweet chilli. Y otro, más clásico: pancho con salchicha de Viena (creación de Juarroz), ketchup de kimchi, mayonesa de porotos fermentados y papas pay. “Las mezclas que hago en mis salchichas no tienen ningún ligante, conservante ni colorante. Eso se nota bastante. Te das cuenta de que estás comiendo algo más parecido a la carne que a la típica emulsión gomosa que encontrás en un supermercado”, agrega Juarroz.
Blancanieves
“Los mejores panchos de Buenos Aires desde hace 62 años”, dice la carta de presentación de la emblemática panchería en el centro de Martínez, que también es famosa por sus helados artesanales. Otro de sus lemas es: “El secreto del éxito queda en familia”. Sus panchos son famosos por las salchichas alemanas semiahumadas, con tripa de cordero (mitad carne vacuna y mitad cerdo). Otra clave es la fidelidad a los proveedores; el pan tiene un sabor dulzón y viene de una panadería de la zona. “Nuestra variedad de salsas y aderezos se elaboran artesanalmente en nuestro local”, dicen sobre sus panchos, que obviamente vienen con lluvia de papas pay.
Por Diego Jemio
