La brasserie de San Telmo que rompió los prejuicios en torno a la cocina francesa: “No vendemos comida, vendemos felicidad”

Esta historia comienza hace más de dos décadas. Pascal Meyer, suizo de nacimiento, francés por idioma y gustos culinarios, trabajaba en 2001 como guía gastronómico para las Naciones Unidas, en la ciudad de Nueva York. Políglota y viajero incansable, le tocó estar a 200 metros de las Torres Gemelas en aquel trágico 11 de septiembre, una fecha que jamás olvidará. “Estaba allá y vi a la gente saltar de los edificios. Fueron tiempos muy malos, muy difíciles para todos, la ciudad tardó años en recuperarse. En 2003 decidí tomarme una licencia, precisaba alejarme y sacarme ese miedo y enojo del cuerpo. De casualidad elegí venir a Buenos Aires”, cuenta. “Vine por solo diez días y terminé encontrando acá mi nueva casa”.

Por esos años, la Argentina se recuperaba de la crisis de 2001. En la ciudad, Pascal descubrió que no había casi opciones de cocina francesa. Peor aún, lo poco que había era de alto precio e ínfulas aristocráticas: una cocina de elite, refugiada icónicamente en La Bourgogne, el elegante restaurante dirigido por Jean Paul Bondaux en el Alvear Palace Hotel. “Yo quería mostrar que Francia tenía una cocina mucho más popular, mucho más cercana a todos. Una cocina deliciosa y de tradición”, dice Pascal. Así, tras encontrar un local en San Telmo, en 2005 nació La Petanque. La misma Petanque que, al día de hoy, sigue siendo el gran emblema de la cocina francesa en la Argentina.

–¿Qué es La Petanque?

–Es una brasserie. La mejor manera de entenderlo es imaginarlo como lo que acá es un bodegón. En Francia tenés varias categorías: hay restaurantes, hay bistrós, hay boullions, hay brasseries. Nos ocupamos de reponer los platos tradicionales, las recetas típicas de las casas. No queremos hacer nouvelle cuisine, tampoco queremos cocina molecular, sino que buscamos la autenticidad. Cuando vine a la Argentina muchos pensaban que la gastronomía francesa era sinónimo de porciones pequeñas y precios europeos. La Petanque nace contra esa idea, con un menú bien clásico: el superclásico pâté en croûte, los escargots, el boeuf bourguignon, el steak tartare, la tarte tatin, el profiterol, la crêpe suzette. Esos platos que mi padre y su familia ofrecían en su restaurante que estaba en la frontera de Alsacia, los que yo comía de pequeño. No inventamos nada: el 90% de lo que ofrecemos es el mismo que está en lugares parecidos en todo el mundo.

–¿Por qué elegiste San Telmo?

–Era 2003 y pasé varias semanas buscando un lugar. Primero pensé en Recoleta, también en Palermo, los barrios que eran los más exitosos, los más naturales. Pero cuando vi esta esquina, cuando caminé estas calles, encontré una arquitectura y un ambiente que me recordaba al Quartier Latin, a Montparnasse, esos barrios de París más bohemios. San Telmo tenía una onda con la que me sentí identificado.

–¿Cuál fue la causa del éxito de La Petanque?

–Por un lado, que logramos lo que queríamos: ofrecer una comida tradicional, que viene de la cocina antigua de Francia, a valores accesibles para todos. Mi primer menú de mediodía, para las oficinas de la zona, con entrada, plato principal y postre, costaba solo $8. No me lo olvido más. Pero no solo es un tema del valor que cobramos. Siempre digo que, en realidad, en La Petanque no vendemos comida, sino que vendemos felicidad. Esto es así por el ambiente que tenemos y por los recuerdos que despierta un lugar como este: los que viajaron alguna vez a París, a Francia, reviven acá esas memorias.

–Pasaron 18 años: ¿cómo está hoy La Petanque?

–Como tantos otros, fuimos víctimas de la pandemia. Nuestra cocina no es para delivery. Esa felicidad que vendemos no funcionaba envuelta y enviada a tu casa. Cerramos dos años enteros y reponernos de ese tiempo detenidos fue muy difícil. Lo más complicado fue conseguir nuevamente personal, mozos, cocineros. Tuve la suerte de que los mejores de mi equipo anterior eligieron volver. E igualmente así, los primeros tiempos no lograba recuperar la calidad de servicio que teníamos antes, tampoco el mismo sabor. Tardamos un año entero en recuperar a la vieja Petanque. Hoy por suerte estamos muy bien.

–En las paredes tenés fotos de muchísimos artistas de la Argentina y del mundo que pasaron por esta brasserie, desde Tommy Lee Jones a John Cusack pasando por John Malkovich, entre tantos. ¿Qué día o personaje quedó por siempre en tu memoria?

–Hay muchísimos, como cuando los de la banda Massive Attack improvisaron un concierto entre las mesas. Pero mi día favorito, por lejos, se repite cada 14 de julio, el día de la Toma de la Bastilla. Somos el lugar número uno de la Argentina para este festejo. Vienen todos los francoargentinos, que son muchos, por algo Buenos Aires es la París de Sudamérica. Hay música en vivo, tómbola, vienen del Regimiento Patricios a tocar la Marsellesa. Como es invierno, siempre ofrecemos el mismo menú: sopa de cebolla, el boeuf bourguignon, tarte tatin, champagne, fiesta, música y “vive la France”. Ese día mostramos que somos parte del barrio y de la ciudad, eso me da mucho orgullo. Cuando camino por San Telmo hay vecinos que me paran y me agradecen: La Petanque es reconocida en todo el mundo, y eso le hace bien al barrio.

–¿Es el champagne tu bebida de cabecera?

–Me gustan muchas: acá ofrecemos la colección de digestivos franceses más grande de la Argentina, con etiquetas de cognac, calvados y armagnac. Son botellas que no se consiguen acá, las traigo de Francia, donde viajo cuatro veces al año. También tenemos pastis, nuestro gran aperitivo. Para Francia, el pastis es como el fernet con coca de Córdoba, ineludible. Pero el champagne es como dice nuestro slogan: “Va bien con todo”. Y claro que puede ser un espumante argentino, que en este país hay mucho y bueno. Si no es un Dom Pérignon, que sea uno nacional.

–¿De qué plato te sentís especialmente orgulloso?

–De muchos, pero fuimos los primeros en poner el steak tartare en la carta. En la Argentina se come un montón de carne, pero siempre bien cocida. Cuando quise poner el tartare, muchos me criticaron: “¿Cómo se te ocurre ofrecer una carne cruda?”, me decían. “Fácil”, respondía yo. “Si te gusta el sushi, el sashimi, el ceviche, el tiradito… ¿por qué no hacer algo similar con la fantástica carne que hay en este país?”

–Viajaste por 75 países, viviste en Suiza, Francia, Alemania, y finalmente te quedaste acá. Con las crisis económicas que tenemos, ¿te arrepentís?

–No: yo amo este país. Hoy la Argentina es mi hogar. Es verdad que tuve un conflicto de intereses para la final de la Copa del Mundo. Ese partido fue duro [risas]. Pero más allá de la broma, amo la Argentina. Y si bien estamos atravesando tiempos de mucha dificultad, creo sinceramente que saldremos adelante, como pasó tantas otras veces. La Argentina cuenta conmigo para apoyarla.

–¿Qué papel jugás en La Petanque en el día a día?

–Soy el anfitrión; no solo de La Petanque, sino que me considero un anfitrión de la vida, de la felicidad. Y tengo un gran equipo que me acompaña y respeta. Está claro que no soy perfecto, pero sí puedo decir que estoy feliz.

Este artículo fue publicado originalmente el 13 de febrero de 2024.

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