Christian Petersen: ”Con mi novia de 26, hay muchas cosas que nos unen más allá de las diferencias”

Cocinero experto en carnes, abrirá pronto una nueva panadería y está por empezar la grabación de un nuevo reality conducido por Pampita

LA NACIONSebastián A. Ríos

Las crisis pueden ser también oportunidad. De eso da cuenta Christian Petersen, cocinero y restauranter al que la pandemia le dio el empujón que lo obligó a adelantar un proyecto de reconversión que se tradujo en la creación de una empresa de delivery de milanesas (@p_milas) que hoy produce 6000 kilos semanales, en la apertura de su panadería/confitería La Valiente, que pronto abrirá su tercera sucursal, y en el lanzamiento de una marca propia de cerveza artesanal: Zona Norte. Pero la pandemia también fue el telón de fondo de la consolidación de su popularidad como jurado del reality El gran premio de la cocina, lo que tuvo entre otros efectos colaterales que las vacaciones con su novia Sofía Zelaschi alimentaron este verano portadas de revistas. “Estamos en un excelente momento de nuestra relación”, dice para ahuyentar algunos rumores que circularon días atrás en los portales de espectáculos.

–Lo de las milanesas es una idea millonaria. ¿Era un plan previo a la pandemia?

–Nuestra principal actividad prepandemia eran los caterings de eventos Es un trabajo muy vertiginoso, donde todas las semanas tenés un evento diferente, pero no nos dejaba hacer otras cosas. Y siempre teníamos la fantasía de qué íbamos a hacer en el poscatering. Porque hay una edad para el catering y nosotros ya estábamos cumpliendo un ciclo: hace 30 años que hacemos eventos. Con la pandemia, el cambio fue sí o sí. Todo el equipo que hacía pastelería y pan en los eventos se reconvirtieron en La Valiente, y todos los que hacían el manejo de carne pasaron a hacer las milas. La gente dice cómo pudiste armar distintos negocios nuevos en pandemia, y fue porque teníamos un equipo muy consolidado en el catering y todos estaban dispuestos a cambiar. Eran 130 antes de la pandemia y salimos siendo 128, y ahora volvimos a tomar gente. Algunos pasaron de ser mozos a repartir milanesas en camioneta, otros de ser gerentes de catering a manejar la logística de una fábrica de milanesas. Todos entendimos que había que unirnos, capacitarnos y cambiar.

–¿Encontraste nuevos desafíos en estos proyectos?

–Sí, a los que tenemos restaurantes la panadería es un mundo que siempre nos intrigó. Tiene algo más simple que el restaurant: vos ponés todo sobre el mostrador y la gente viene y se lo lleva. Pero también tiene algo que a mi me gusta mucho, que es ver de dónde viene la harina, que tipo es, qué fuerza tiene su gluten. Muchos cocineros eligen viajar, adquirir nuevas técnicas, influencias, inventar cosas nuevas, que entiendo que es como trabajar lo qué pasa por arriba del plato.

Para mi es más interesante ir hacia abajo: saber más de nuestras bases, de nuestra tradición y cultura, y de dónde proviene lo que comemos, cómo se produce, sus tiempos, los esfuerzos y el trabajo que hay atrás. Ir para abajo te da más fundamento y hay tanta o más información que ir para arriba del plato.

–Esa búsqueda de producto es tendencia hoy en gastronomía.

–Todo el mundo está buscando el producto y conociendo al productor, hay una toma de conciencia de toda la cadena de valor. Pero a mi me gusta el campo y todo lo que pasa en el campo. Una vez en El Gourmet nos propusieron viajar a cualquier lugar del mundo para grabar un programa, y con mi hermano elegimos Mendoza. Seguramente es más excéntrico decir que me fui a cocinar a París, pero es menos snob recorrer la Argentina y conocer a los productores.

–¿Qué cambios notás en la gastronomía?

–En La Valiente, el fin de semana hacemos 2000 a 3000 triples, y se van todos. Y lo lindo que aprendí en la nueva gastronomía es el valor del “sold out”, del “no hay más”. Antes eso estaba mal visto. Si yo me quedaba sin algo en el restaurante un domingo al mediodía se armaba la podrida. Hoy, este principio de que se acabó porque no puede hacer más, porque si hago más bajo la calidad, el cliente lo valora. Con las medialunas, por ejemplo, hacemos 1200 por día y probamos que si hacemos más no da abasto el horno. Creo que la pandemia nos hizo replantear cuántas horas se necesitan para que las cosas salgan bien, para que el personal esté contento y, como dicen los chicos, que todo sea “suave”. Si vos forzás todo hay un momento en que empezás a descuidar la calidad. Hoy, en la nueva gastronomía, veo que los chicos jóvenes están menos preocupados por las horas extra que por hacer las cosas bien y tener calidad de vida.

–¿Esa nueva gastronomía es sustentable económicamente?

–Para mi es más sustentable, porque no parte de tener súper encargados y logística, sino de tener una persona que abra y cierre el local, y que esté todos los días preocupada por el producto. Si ves esos lugares nuevos que abrieron en pandemia, ¡se llenan! Porque la gente busca cosas ricas y quiere hacer valer lo que paga: va a lugares donde la tratan bien y donde la comida es rica. La pandemia nos hizo a todos los que cocinamos en casa valorar las cosas buenas que se hacen afuera.

–Empezaste a dar clases en la UADE, ¿qué diferencial proponés con lo que se enseña habitualmente en gastronomía?

–Cuando cerró todo por la pandemia y se empezó con las clases online, las universidades tuvieron tiempo para cambiar su currícula. En la UADE se dieron cuenta que en gastronomía había una materia que nadie la daba: carnes, fuegos y vegetales a la parrilla, y me llamaron. Para mi lo lindo de la UADE es que van un paso más allá, porque además te enseña administración. Porque no alcanza con cocinar rico, tenés que saber administrar. Los Petersen tardamos 20 años en darnos cuenta de eso: manejábamos un volumen increíble de trabajo y nunca no quedaba un peso. Hace 10 años dijimos “tenemos que aprender a administrar”, y yo dejé un poco de lado la cocina y empecé a aprender administración.

–¿Existe una nueva parrilla argentina?

–Creo que hay una nueva parrilla de General Paz o de Zona Norte para acá, de los cocineros que te dicen “che, no es tan sano comer un kilo de carne por persona”. Es una parrilla más porteña, más saludable, de cortes más chicos, más magros y acompañados con más verdura. Antes en un evento servías un plato 80% carne, 20% verdura, ahora es un 50-50. En mi parrilla achiqué las porciones de carne: algunos se quejan, otros no, pero es lógico que comas menos carne y más verduras.

–¿Nuevos proyectos?

–Estamos por empezar a grabar un reality para Canal 13. Se llama El hotel, lo conducen Pampita y “el Chino” Leunis, y junto con Gabriel Oliveri y Juan Miceli estoy en la parte técnica. Yo me encargo de la cocina. Lo divertido es que es tipo Gran Hermano: son 16 famosos que viven en el hotel, pero la mitad es huésped y la otra es staff.

–Este verano fuiste tapa de revista, pero no por cocinar...

–Voy un día a la playa con mi novia, me sacan una foto y sale en la tapa de una revista. Y decís “pero si yo soy cocinero”. Evidentemente a la gente le divierte mucho que tenga una novia de 26 años. Yo vivo muy transparentemente esto de la diferencia de edad. Hay días que ella debe decir “qué hago con esta persona mayor, qué seria que es”, y hay días que yo diré “esta chica es demasiado joven, es más amiga de mis hijos que mía”. Pero en definitiva todo termina funcionando: nos encanta estar juntos, nos encanta cocinar. Hay muchas cosas que nos unen más allá de las diferencias. Pero si decís “cuánto va a durar”, yo qué se. Es un amor joven, diferente, con otras reglas.

Por Sebastián A. Ríos

• Mesa para dos
• Gastronomía
• El gran premio de la cocina

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