Cómo es el restaurante en las puertas del Impenetrable chaqueño que ganó el premio más importante de cocina argentina

A diferencia de buena parte de los concursos gastronómicos que evalúan platos, el Prix Baron B - Édition Cuisine hace hincapié en reconocer a los proyectos que se destacan no solo por su excelencia a nivel culinario, sino también por su compromiso con la sustentabilidad y por su potencial para transformar su entorno. Esto explica por qué este año el ganador de la edición 2026 fue Anna Restaurante de Campo, conducido por la chef Alina Ruiz.

Anna se encuentra en Juan José Castelli, provincia del Chaco, en una zona rual que se halla a las puertas del Impenetrable. De hecho, el restaurante funciona dentro de una finca (Don Miguel), en la que 20 de sus 50 hectáreas corresponden a monte nativo. Con una filosofía de kilómetro cero (solo usar productos locales), sus platos llevan a la mesa no solo los productos del lugar sino que también reflejan las costumbres culinarias locales.

El plato que Alina Ruiz presentó en el Prix es un fiel ejemplo de esa filosofía: el “Lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe” se basa en carne de cabrito criado dentro de la finca. El “papel de ordeñe”, unas finas láminas comestibles que integran el plato, se elabora al deshidratar la leche del ordeñe diario. Y finalmente la “chanfaina” es una preparación tradicional de quienes crían a los cabritos: se elaboran con las vísceras y la sangre que se obtienen en la faena de los animales, para consumo en el momento, ya que muchos de los productores de la zona carecen de energía eléctrica que permite la conservación de esos elementos.

“La chanfaina se elabora durante la faena del cabrito con distintas partes del animal, ya que se aprovecha todo: somos productores y sabemos el valor que tiene criar cada cabrito”, explicó Alina Ruiz durante la final del concurso que se realizó en el Faena Art Center, en Puerto Madero, y en el que el plato fue maridado con Baron B Brut Nature. “Tradicionalmente se sirve en plato hondo”, aclaró.

Anna Restaurante de Campo resultó ganador por el voto del jurado conducido por Mauro Colagreco (creador del restaurante con 3 estrellas Michelin Mirazur), e integrado por sus pares Dolli Irigoyen, Gabriel Oggero y Gonzalo Aramburu. Compitió en la final con Alcanfor (Villa Crespo), del chef Julián Galende, y con Crujiente (Ushuaia), del dúo conformada por los cocineros Leandro Giménez y Camila Fernández.

“Desde 2009 cocinamos sin carta, con los productos del día”, contó Alina Ruiz, al presentar al jurado su plato y explicar su proyecto gastronómico. Anna Restaurante de Campo funciona sin carta, con platos que varían estacionalmente y en función a lo que proveen la huerta, los corrales, el apiario y el monte nativo de la finca, en donde recolecta productos autóctonos, como algarroba, mistol y chañar.

En sus platos se mezclan raíces Qom, criollas e inmigrantes, reinterpretadas a través de técnicas contemporáneas. La sustentabilidad atraviesa toda la estructura del proyecto: en el monte nativo llevan adelante una ganadería regenerativa y aplican técnicas como la rotación de cultivos, la ausencia de agrotóxicos, el uso de agua de recolección y el aprovechamiento integral de los alimentos.

“Desde 2009 tenemos este proyecto. Verlo hoy acá gracias a la elección del jurado y todo este reconocimiento a nosotros, es reconocer también el trabajo de varios años. Buscamos durante mucho tiempo poder visibilizar Anna Restaurante de Campo y el trabajo que venimos realizando, nuestro proyecto no va a ser el mismo luego de este premio”, comentó Alina Ruiz.

Y agregó: “Una cosa es llegar a Resistencia donde aterriza el avión, otra es llegar a las puertas del Impenetrable, donde estamos nosotros. Estar acá es visibilizar esa parte de la provincia”.

En su octava edición, el Prix Baron B – Édition Cuisine mantuvo su objetivo de celebrar la diversidad y riqueza de la gastronomía argentina. Quienes participan deben presentar su proyecto ante el jurado, explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable, junto con un plato que lo represente. El plato debe ser maridado con una de las tres variedades de Baron B.

El premio del concurso consiste en un corcho bañado en oro tallado por el reconocido orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, junto con un viaje a Francia para realizar una pasantía en el restaurante Mirazur, junto al chef Mauro Colagreco. Tanto el ganador como los dos finalistas también reciben un premio económico.

Por Sebastián A. Ríos

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